- Rindersteak mit Pfeffer - J.Ilkun
Ein dickes Stück perfekt gebratenes Fleisch zum Abendessen? Alles, was man über Steakbraten wissen muss und ein Rezept für Rindersteak mit rosa Pfeffer.
Was kann besser schmecken und dabei schneller gehen, als ein Stück kurzgebratenes Fleisch? Aber wer möchte schon statt eines richtigen Steaks eine Schuhsohle oder ein blasses Etwas bekommen? Allerdings ist dies zu oft der Fall. Entschlossenheit, Selbstvertrauen und ein paar „geheime“ Tipps helfen dabei, zu einem Steakmeister zu werden.
Tipps für Steaks
- Eine schwere hochwertige Pfanne ist eine Voraussetzung. Keine leichten teflonbeschichteten Materialien, die für ein Omelette, aber nicht für Fleisch gut sein können! Eine Grillpfanne passt auch. Der Durchmesser darf nicht zu groß sein. In der Regel kostet eine Pfanne guter Qualität nicht weniger als 40 Euro.
- Wer nicht ein paniertes Schnitzel, sondern ein echtes Steak zubereiten möchte, schneidet das Fleisch in 2-2,5 cm dicke Scheiben. Beim Kauf soll man den Wunsch nach einer bestimmten Dicke vorher äußern oder – noch besser - selbst schneiden. Dafür braucht man ein scharfes Messer, welches quer durch die Fasern geführt wird. Das gekühlte Fleisch soll mindestens eine Stunde vor dem Braten bei Zimmertemperatur liegen bleiben.
- Klopfen soll man vorsichtig, um die Fasern nicht zu beschädigen. Hochwertiges Fleisch braucht diese Prozedur gar nicht unbedingt oder nur minimal. Statt Klopfen kann man das Stück in eine Klarsichtfolie legen und mit einem schweren Gegenstand (z.B. mit einer Kasserole) mehrmals darauf drücken. Für mehr Zartheit und zusätzliches Aroma kann Fleisch auch leicht mariniert werden – beispielsweise in Olivenöl, Limettensaft, Kräutern, Knoblauch, Sojasauce… (aber besser keinen Alkohol verwenden). Besonders empfehlenswert ist diese Methode für eher trockenes Fleisch mit wenig Eigengeschmack, wie Putenbrust.
- Die Pfanne soll man so stark wie möglich erhitzen. Mit Öl oder Butter (besser Butterschmalz, da die in der Butter enthaltenen Milcheiweiße anbrennen werden) geht man sparsam um. Die ersten ca. 2 Minuten werden Steaks bei starker, danach bei mittlerer Hitze gebraten. Ganz ohne Qualm geht es kaum: falls er wirklich stört, helfen ein Spritzgitter und natürlich eine Dunstabzugshaube.
- Vor dem Braten das Fleisch mit einem Tuch oder Küchenpapier trockentupfen. In der Pfanne platziert man die Steaks frei, aber möglichst so, dass der Boden bedeckt wird. Wenn das Fleisch zu dicht liegt, wird es eher schmoren, als braten. Wenn die Pfanne zu groß ist und gleich viel Fleisch darauf kommt, sinkt die Temperatur zu stark, und als Ergebnis werden die Stücke zu trocken und blass. Wenn viel Platz übrig bleibt, wird es qualmen. Man soll die Steaks möglichst nur ein-, höchstens zweimal wenden, damit eine schmackhafte braune Kruste entstehen kann.
- Es gibt unter Profiköchen mittlerweile verschiedene Meinungen darüber, wann das Steak gesalzen werden soll. Am einfachsten ist es, wenn Salz und Pfeffer erst auf den individuellen Tellern verwendet werden. Gutes gemahlenes Meer- oder Himalajasalz dient dann auch als schönes Gewürz und kann nach Geschmack von jedem Esser dosiert werden. Einige Andere salzen die Stücke vor dem Braten, am besten 1-2 Stunden vorher.
- Richtige Steaks sollen, wenn nicht blutig, dann zumindest rosa in der Mitte sein. Das betrifft vor allem klassisches Rindfleisch oder auch Lamm und Wild. Geflügel und Schweinefleisch soll man besser durchbraten – aber nicht verbraten! Es ist problematisch, eine genaue Zeit für jedes Steak zu nennen, da sie von verschiedenen Faktoren abhängig ist, wie Qualität des Fleisches, Dicke und Größe sowie Vorbereitung. Das richtige Gefühl kommt mit der Übung. Den Zubereitungsgrad prüft man mit einem Fingerdruck: je elastischer sich das Stück anfühlt, desto roher ist das Fleisch. Falls die Esser verschiedene Garstufen bevorzugen, soll man die Dicke der Scheiben beim Schneiden entsprechend variieren. Die Bratzeit bleibt dabei gleich.
Rindersteak mit Pfeffer
Auf 0,5 kg Fleisch nimmt man eine Mischung (1 gehäufter EL) aus zermahlenem oder zerkleinertem schwarzen und weißen Pfeffer und – unbedingt! - Rosabeeren, auch rosa Pfeffer genannt. 2 bis 2,5 cm dicke Rindfleischscheiben vorsichtig klopfen und in der Pfeffermischung wenden. Die Steaks in einer Mischung aus Öl und Butterschmalz ca. 4 Min. auf jeder Seite braten.
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Jana Ilkun - Russisch- und deutschsprachige Journalistin, Redakteurin und Übersetzerin. Food, Lifestyle, Integration: Ich schreibe anders als die ...
