Der Begriff „Lebensmittelzusatzstoffe“ ist eine Sammelbezeichnung für mehr als 140 Substanzen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um sie haltbarer oder appetitlicher zu machen. Zusatzstoffe fanden zu allen Zeiten in allen Küchen der Welt Verwendung. Bekannt sind die bewährten „Konservierungsstoffe“ Salz und Essig, Rauch, Kräuter, Honig und Zucker.
Lebensmittelzusatzstoffe: Die Mittel und ihre Wirkung
Der Begriff „Zusatzstoff“ wurde erst 1974 mit dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände-Gesetz (LMBG) eingeführt. Für die Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmittel gilt das so genannte Verbotsprinzip, das heißt, es dürfen nur erlaubte Zusatzstoffe verwendet werden. Die in Deutschland üblichen und erlaubten Zusatzstoffe lassen sich grob in neun Gruppen einteilen: Antioxidationsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Stärken, Trennmittel, Verdickungsmittel, Konservierungsstoffe und Säuerungsmittel.
Die Zusatzstoffgruppen im Einzelnen
Antioxidationsmittel verhindern, dass Fette ranzig oder luftempfindliche Vitamine zerstört werden. Sie verzögern oder verhindern die Oxidation, wie wir es von Äpfeln kennen, deren Schnittflächen nach einer Weile braun werden. Ein natürliches Antioxidationsmittel ist der Zitronensaft.
Emulgatoren dienen dazu, zwei Flüssigkeiten zu mischen, die sich normalerweise nicht mischen lassen. Ein Beispiel dafür ist Margarine, die aus Öl, Fett und Wasser besteht. Diese Grundstoffe lassen sich erst mit Hilfe von Emulgatoren zu einer homogenen streichfähigen Masse mischen.
Farbstoffe haben eine „kosmetische“ Funktion. Die Lebensmittel sollen attraktiv und appetitlich aussehen. Der Mensch verbindet mit einer bestimmten Farbe auch bestimmte Geschmacksvorstellungen – daher muss die Farbe „passen“, um die Erwartung des Käufers zu befriedigen. Die meisten zugelassenen Farbstoffe stammen aus der Natur, wie beispielsweise aus Blüten, Wurzeln, Weintraubenschalen und Paprika, aber auch aus Schildläusen („Cochenillerot“).
Geschmacksverstärker unterstreichen den Eigengeschmack eines Lebensmittels oder täuschen einen Geschmack vor. Konservierungsstoffe verhindern, dass sich Mikroorganismen wie Schimmelpilze oder Bakterien ausbreiten.
Modifizierte Stärken sind chemisch behandelte Stärken, die vorwiegend zum Andicken von Lebensmitteln verwendet werden. Säuerungsmittel geben einerseits einen säuerlichen Geschmack, verbessern aber auch die Haltbarkeit des Lebensmittels, da Mikroorganismen auf saurem Untergrund nicht gut gedeihen. Trennmittel verhindern, dass sich Klumpen bilden oder das Produkt an der Verpackung klebt. Verdickungsmittel regulieren die Konsistenz eines Lebensmittels. So haben Dosensuppen immer die gleiche „Dicke“.
Lebensmittelzusatzstoffe: Ihre Bedeutung für unsere Gesundheit
Bevor ein Lebensmittelzusatzstoff zugelassen wird, muss er zwei Kriterien erfüllen: Zum einen muss der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit erbracht werden und zum anderen muss nachgewiesen werden, dass der Lebensmittelzusatzstoff technologisch notwendig ist. Dennoch sind Lebensmittelzusatzstoffe in Verruf geraten – nicht immer zu Unrecht.
Auch wenn alle Lebensmittelzusatzstoffe als „gesundheitlich unbedenklich“ zugelassen wurden, lösen sie bei manchen Menschen allergische oder pseudoallergische Reaktionen aus. In beiden Fällen reagiert der Körper auf den Zusatzstoff, indem er beispielsweise Histamin ausschüttet. Bei der Allergie reagiert der Körper sofort, die pseudoallergische Reaktion hingegen ist abhängig von der Dosis. Geringe Mengen eines Zusatzstoffes werden dann auch von empfindlichen Menschen toleriert.
Der sicherlich bekannteste pseudoallergische Zusatzstoff ist die Glutaminsäure (E 620). Sie wird auch Glutamat genannt und als Geschmacksverstärker besonders in der asiatischen Küche eingesetzt. Wem es nach einem Besuch beim Chinesen den Hals zuschnürt, der leidet am „China-Restaurant-Syndrom“, dessen Symptome bereits Eingang in die medizinischen Wörterbücher gefunden haben.
Ein weiterer Geschmacksverstärker ist die Guanylsäure (E 626). Sie und ihre Salze, die Guanylate, werden im menschlichen Körper zu Harnsäure abgebaut. Das ist für jemanden, der bereits an Gicht leidet, nicht unproblematisch. Er muss mit einer Verschlimmerung seiner Harnsäureerkrankung rechnen, wenn er mit Guanylsäure oder Guanylaten angereicherte Lebensmittel zu sich nimmt.
Manche Menschen vertragen die schweflige Säure nicht, mit denen Trockenfrüchte haltbar gemacht werden. Schon kleine Mengen Schwefeldioxid führt bei ihnen zu Intoleranzreaktionen wie Übelkeit, Kopfschmerzen oder Durchfall. Obwohl diese Reaktionen sehr individuell sind, wurde für sämtliche Nahrungszusatzstoffe der „ADI-Wert“ (Acceptable Daily Intake) eingeführt. Er beziffert die akzeptable tägliche Aufnahmemenge eines Zusatzstoffes in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, die ein Mensch lebenslänglich täglich verzehren kann, ohne gesundheitliche Schäden davonzutragen. Der ADI-Wert wird unter anderem vom Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU-Kommission festgelegt und gilt als Empfehlung, nicht aber als rechtsverbindliche Vorschrift.
Die Kennzeichnungspflicht: Außen steht, was drin ist!
Wer sich die Mühe macht, die Etiketten auf den verpackten Lebensmitteln zu lesen, wird gut informiert. Denn die Kennzeichnungspflicht sorgt dafür, dass auf dem Etikett steht, was genau der Kunde für sein Geld bekommt. Vom Namen des Lebensmittels über das Gewicht, die Zutatenliste einschließlich der Zusatzstoffe, das Mindesthaltbarkeitsdatum bis hin zum Namen des Herstellers und der Chargennummer gibt es oft auch noch Hinweise zur Lagerung oder Zubereitung.
Sämtliche Zutaten eines Lebensmittels werden auf dem Etikett in der Reihenfolge aufgeführt, die ihrem mengenmäßigen Anteil entspricht. Die Zutat, die am meisten enthalten ist, muss also auch zuerst genannt werden.
Die „amtliche“ Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen erfolgt durch einen Klassennamen (zum Beispiel Süßstoff) und die so genannte Verkehrsbezeichnung (zum Beispiel Saccharin). Der Einfachheit halber wird statt dieser Verkehrsbezeichnung die E-Nummer verwendet, was den Verbraucher oft genug verwirrt. Diese Kurzbezeichnungen sind aber in der gesamten Europäischen Union gültig.
Das Geheimnis der E-Nummern
Die meist dreistellige E-Nummer beginnt je nach Klassenzugehörigkeit des Stoffes mit einer bestimmten Ziffer, bei Farbstoffen ist es beispielsweise die "1", wie beispielsweise E 100 = Kurkumin (Farbstoff der Gelbwurzel) oder E 162 = Betanin (Farbstoff aus roten Rüben).
Konservierungsstoffe beginnen mit der „2“ wie E 200 = Sorbinsäure oder E 251 = Natriumnitrat. Hinter der „3“ verstecken sich verschiedene Antioxidanzien (Beispiel E 300 = L-Ascorbinsäure). Säuerungsmittel werden beiden Klassen zugeordnet, wie E 260 = Essigsäure und E 330 = Zitronensäure.
Hinter der „4“ stecken Verdickungsmittel, Gelier-, und Feuchthaltemittel wie E 400 = Alginsäure oder E 461 = Methylzellulose oder auch Emulgatoren wie E 470a = Natrium-, Kalium- und Kalziumsalze der Speisefettsäuren.
Die „5“ klassifiziert verschiedene Zusatzstoffe wie z. B. Backtriebmittel. Beispiele sind hier E 500 = Natron oder E 501 = Pottasche. Aromastoffe und Geschmacksverstärker stehen unter der „6“ (E 620 = Glutaminsäure).
Von E 950 bis E 967 reichen künstliche Süßstoffe. Sie sind synthetisch hergestellt und haben eine enorme Süßkraft ohne Nährwert. Beispiele: E 951 = Aspartam oder E 954 = Saccharin.
Übrigens: auch wenn auf einem Etikett nicht „Zucker“ steht, so ist doch oft genug Zucker drin: Die Hersteller verwenden jedoch die Bezeichnungen Maltose (Malzzucker), Saccharose (Haushaltszucker), Glucose (Traubenzucker), Lactose (Milchzucker) oder Fructose (Fruchtzucker). Sie haben zwar alle unterschiedliche Eigenschaften, aber genau so viele Kalorien wie normaler Haushaltszucker.
Brigitte van Hattem - Mein Name ist Brigitte van Hattem. Ich bin Medizinjournalistin, Fernsehredakteurin, Autorin und Texterin und betreibe ein medizinisches ...
