- Chorizos - Margit Kunzke
Die Mauren des al-Andalus waren berühmt für ihre schmackhaften Würste aus Lamm- und Rindfleisch. Die Kunst des Wurstmachens hatten sie von den nordafrikanischen Berbern mitgebracht. Als die Christen in Andalusien wieder an Macht kamen, wurde jeder der kein Schwein aß verdächtigt, heimlich ein Maure oder jüdischer Sepharde zu sein.
Wer also im katholischen Andalusien überleben und nicht der Inquisition in die Finger fallen wollte, mußte im wahrsten Sinn des Wortes Schwein haben. Wohl deshalb ist auch noch heute in Andalusien die Schweinezucht weit verbreitet.
Historiker glauben, daß die Wurstherstellung auch zur Zeit der christlichen Herrschaft noch lange in den Händen der Morisken lag, der zum Christentum konvertierten Mauren. Sie züchteten Schweine, um sich als wahre Christen zu beweisen. Die Kunst gute Würste zu bereiten hat sich bis heute in Andalusien erhalten.
Wurst mit Zimt und Nelken gewürzt
In direktes Überbleibsel aus der Maurenzeit ist die Merguez, eine Wurst aus Lammfleisch mit Koriander, Pfeffer, Lavendel und Zimt gewürzt, die man in vielen andalusischen Metzgereien kaufen kann. Die Merguez ist bekannt als Beigabe zum marokkanischen Couscous.
Die Chorizo ist wohl die bekannteste andalusische und spanische Wurst. Ihre feuerrote Farbe hat sie von der kräftigen Portion Paprikapulver, mit der die Chorizos gewürzt werden. Wegen des Paprikas wird sie auch spanische Paprikawurst genannt. Die Grundzutaten sind alle gleich: Schweinefleisch, fetter Speck, Paprikapulver und andere Gewürze. Je nach Region wird die Chorizo auch mit Knoblauch, Bauernschnaps und schwarzem Pfeffer gewürzt. Nach dem Abfüllen in Naturdärme trocknet die Chorizo 1-3 Monate an der Luft.
Berühmt für ihre guten luftgetrockneten Würste sind die Provinzen Córdoba, Granada und Jaén. In Cádiz wird eine geräucherte Wurst hergestellt, was nicht nur in Andalusien, sondern auch in ganz Spanien recht selten ist.
Morcilla, eine raffinierte Blutwurst
Tiefschwarz hingegen ist die Morcilla, eine Blutwurst die ganz besonders raffiniert gewürzt ist. Bei den Gewürzen die für die Morcilla verwendet werden, ist das maurische Erbe noch sehr deutlich zu spüren. Morcilla enthält wie jede Blutwurst Schweineblut und Fett, aber auch Reis oder Pinienkerne, Zimt, Nelken und Aniskörner oder wie in Córdoba Kümmel, Oregano, Nelken, Knoblauch und Paprika.
In der Gegend der Renaissancestädte Úbeda und Baeza wird eine Morcilla Blanca ohne Blut aber mit Schweinebäckchen produziert. Sie wird mit Paprika, weißem Pfeffer, Petersilie, Knoblauch, Mandeln und Sherry aromatisiert.
Gelb-orange ist die Morcilla aus dem Pedrochestal bei Córdoba. Ihr wird statt Reis gelbes Kürbisfleisch beigemischt. Für Morcilla wird die fertige Wurst kurz gekocht. Dann ißt man sie frisch oder luftgetrocknet. Sie darf in keinem Eintopf fehlen und wird auch als Tapa frittiert oder gebraten mit Tomaten oder Paprikaschoten verzehrt.
Chorizo aus Wildfleisch und Lachsschinken auf andalusische Art
Für diejenigen, die es mager lieben, ist der Lomo embuchado genau richtig. Diese andalusisch-spanische Spezialität wird aus Schweinefilet zubereitet. Das ganze Filet wird einige Tage mit Salz bedeckt, dann abgewaschen und gut getrocknet. Mit Paprikapulver, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern, vor allem Oregano, wird das Filet nun gut eingerieben und in einen Naturdarm gepresst. Dann trocknet der Lomo embuchado wie der Jamón Iberico in Trockenhäusern an der frischen Bergluft. Nach zwei Monaten ist er ausgereift. Lomo embuchado wird wie Lachsschinken roh gegessen, in hauchdünne Scheiben geschnitten.
Eine exquisite Wurst zum Rohessen ist die Morcón de Chorizo Iberico de bellota, eine bucklige dicke Wurst, die mehr Fleisch und viel weniger Fett als eine normale Chorizo enthält.
Interessante Varianten werden in den bergigen und wildreichen Regionen von Jaén, Huelva und Granada hergestellt: Chorizo aus Hirsch- oder Wildschweinfleisch. In ganz kleinen Familienbetrieben wird noch hausgemachter Hirsch- oder Wildschweinschinken fabriziert. Rund um Granada haben sich einige kleine, feine Familienbetriebe auf die Herstellung delikater Terrinen und Pasteten aus Rebhuhn-, Fasan- oder Wildschweinfleisch spezialisiert.
Für alles eine Wurst
Wurst essen die Spanier als Tapa, als Aperitiv oder in Eintöpfen und Suppen. Sie wird roh dünn aufgeschnitten, gebraten oder frittiert und mitgekocht. Deftige Eintöpfe an kalten Wintertagen werden durch die Zugabe von Chorizo richtig herzhaft. Auch vielen Reisgerichten verleihen Chorizo, Morcilla und Co. ihren typischen Geschmack.
Tapa mit Morcilla
8 kleine Brötchen
1 Morcilla (Blutwurst)
8 Paprikaschoten Pimientos de Piquillo (oder eingelegte rote Parika)
etwas Mehl
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Flor de Sal
Pfeffer
Spanische Großmütter erklären, daß man Morcillascheiben vor dem Braten leicht in Mehl wenden müsse, damit sie nicht auseinander fielen.
Morcilla in circa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In Mehl wälzen und überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen. In reichlich heißem Olivenöl auf beiden Seiten 3-4 Minuten braten.
In einer anderen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die abgetropften Paprikaschoten von beiden Seite je 1 Min. erhitzen.
Brötchen so aufschneiden, daß sie an einer Seite noch zusammenhängen. Brötchen auf der Schnittseite leicht toasten. Mit der gehäuteten Knoblauchzehen abreiben. Zuerst die Parikaschoten und dann die gebratenen Morcillascheiben auf den Brötchen verteilen. Mit etwas Flor de Sal und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Ideal für kalte Wintertage ist dieser deftige Bohneneintopf aus Asturien:
Fabada Asturiana
750 g getrocknete weiße Bohnenkerne
3 Chorizos
2-3 Morcillas
150 g durchwachsener Bauchspeck
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 Briefchen Safranpulver
süßer Paprika
Salz
Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen. In ein Sieb abschütten, kurz abspülen und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.
Inzwischen den Bauchspeck in kleine Streifen schneiden. Die Zwiebel häuten und vierteln. Knoblauchzehen mit einem breiten Messer und einem trockenen Schlag leicht anquetschen. Zur Suppe geben. Weitere 30 Minuten bei geringer Hitze kochen. Eventuell etwas Wasser zugeben.
Safran, Paprikapulver zugeben und gut verrühren. Chorizo und Morcilla in die Fabada geben. Zugedeckt weitere 20-25 Minuten bei geringer Hitze kochen, bis die Bohnenkerne weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmeckt kräftiges Bauernbrot.
Margit Kunzke - Fast ein Vierteljahrhundert lebe und arbeite ich in Spanien als Journalistin. Gelernt habe ich mein journalistisches Handwerk nach dem ...
