- Austernbänke bei Ebbe - bildpixel / Pixelio
Austern gehören zu der Klasse der Muscheltiere. Man unterscheidet zwischen den Perlaustern und den essbaren, kulinarischen Austern. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen wurden 2007 weltweit 4,5 Millionen Tonnen kulinarischer Austern produziert, davon 77,7% in der Volksrepublik China. 95% entfallen auf die Pazifische Felsenaustern (Crassostrea gigas), die in Deutschland unter dem Namen Sylter Royal angeboten werden und in Frankreich auch als huître creuse oder huître japonaise bekannt sind.
Wann ist das Schlürfen von Austern sicher?
In Europa gelten Austern als Delikatesse und werden in der Regel roh genossen. Deswegen sollte man besonders sorgfältig auf die Qualität der Tiere achten. Wie bei den Miesmuscheln muss auch hier geprüft werden, ob die Tiere noch leben, bevor man sie verzehrt. Hierzu kann man zum Beispiel etwas Zitronensaft in das Meerwasser träufeln, das sich in der Austernschale befindet. Zieht sich die Auster zusammen, lebt sie noch.
Über Miesmuscheln heißt es im Volksmund, man solle sie nur in Monaten, die mit „R“ beginnen, genießen. Auch für die Auster bergen die Sommermonate eine Reihe von Herausforderungen. Zum einen laichen die Tiere in der warmen Jahreszeit und sind geschwächt, zum anderen ist die Gefahr der Verunreinigung mit Algen wesentlich größer. Um einen Befall mit toxischen Mikroalgen auszuschließen, wird ein sogenannter Mäusetest durchgeführt. Dazu wird drei Mäusen ein Extrakt aus den Verdauungsorganen der Auster eingespritzt. Wenn innerhalb von 24 Stunden zwei Tiere sterben, wird der Verkauf von Austern von den Behörden untersagt. Der Mäusetest soll allerdings ab 1. Januar 2010 durch einen chemischen Test ersetzt werden (siehe z.B. taz vom 4.1.10: Frankreich schafft Mäusetest ab).
Vom Ablaichen bis zur Tischkultivierung mit Saataustern
Austern sind zweigeschlechtlich. Dies bedeutet aber nicht, dass beide Geschlechter zur selben Zeit ausgeprägt sein müssen. Bei der Pazifischen Felsenauster zum Beispiel wächst das Tier als Männchen heran. Nach rund einem Jahr wird ein Teil der Population zum Weibchen. Bei anderen Austernarten findet der Wechsel des Geschlechts regelmäßig statt. Abhängig von der Wassertemperatur stößt die weibliche Auster mehr als eine Million Eier aus, die von den gleichzeitig abgegebenen Spermien der Männchen befruchtet werden. In Austernkulturen wird häufig mit sogenannten Saataustern gearbeitet, die in speziellen Aufzuchtstationen für Austernbabys wie zum Beispiel im Becken von Arcachon herangezogen werden.
In den wilden, d.h. nicht künstlich angelegten Austernbänken treiben die Austernlarven im offenen Meer. Die Austernzüchter fischen diese dann aus dem Plankton und ziehen daraus die Jungaustern heran. Bei der sogenannten Tischkultivierung werden die Tiere in netzartigen Säcken auf etwa kniehohen Eisengestellen abgelegt. Die Austern sind so Ebbe und Flut ausgesetzt und trainieren dabei ihren Schließmuskel, gleichzeitig sind sie vor am Boden lebenden Räubern geschützt. Außerdem wird so vermieden, dass die Muscheln ständig im Schlick lagern und einen schlammigen Geschmack annehmen. Allerdings muss der Austernzüchter regelmäßig überprüfen, dass die Austern nicht von Algen zugewuchert werden.
Besonders in Großbritannien werden die Austern häufig noch am Boden kultiviert. Dazu werden die Austernbabys über dem Meeresboden ausgesät. Bis zur Reife, nach drei bis sechs Jahren, sind keine weiteren Maßnahmen erforderlich. Die Methode ist also besonders kostengünstig. Zur Ernte werden die Tiere mit Schürfnetzen eingebracht. Austern, die für den rohen Verzehr vorgesehen sind, müssen nach der Ernte gereinigt werden. In Frankreich werden sie dazu für einige Wochen oder sogar Monate in Klärbecken gehalten, daher auch der Name Fines de claire für die Standardqualität im Handel.
Virusepidemien und andere Krankheiten reduzieren europäische Austernbestände
Die europäische Austernzucht erlitt im letzten Jahrhundert einige Rückschläge. Nach einem extrem kalten Winter 1962/63, dem viele Austernkulturen zum Opfer fielen, dezimierten mehrere Krankheiten und Virusepidemien in den 1960ern und 70ern die Bestände. Nur durch den Import der Pazifischen Felsenauster aus Japan konnte ein Zusammenbruch der französischen Austernindustrie vermieden werden. Doch seit dem Sommer 2008 bedroht ein rätselhaftes Massensterben die Tiere. Kann es nicht bald eingedämmt werden, wird es in wenigen Jahren keine französische Austern mehr geben.
Zara Bronsky - Kommunikationsberaterin, Moderatorin, Autorin In meiner Freizeit schreibe ich Kurzgeschichten. Einige davon gibt es auf im ava-magazin ...
