- Weißer Spargel - Margit Kunzke
Schon die Ägypter, Griechen und Römer mochten ihn. Wahrscheinlich brachten Kreuzfahrer im 13. Jahrhundert die ersten Spargelsamen nach Europa. Wilhelm Buschs fromme Helene meinte „Denn Spargel, Schinken, Koteletts, sind doch mitunter auch was Netts.”
In Deutschland wird auf etwa 22.000 Hektar Spargel angebaut. Pro Jahr werden rund 90.000 Tonnen geerntet. Spargel eines der wichtigsten Gemüse im deutschen Anbau.
Spargel ist entwässernd, harntreibend und regt die Nierentätigkeit an. Außerdem hat Spargel nur ca. 20 Kalorien (85 Joule) pro 100 g, da er zu etwa 93 Prozent aus Wasser besteht.
Wie lange dauert die Spargelsaison?
Die Spargelernte beginnt - je nach Wetter - etwa Mitte bis Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Dieser Schlußtag wurde festgesetzt, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können.
Weißer oder grüner Spargel?
Das ist in erster Linie Geschmackssache. Der grüne Spargel schmeckt herzhafter und muß vor der Verwendung nicht geschält werden. Auch ist er etwas billiger, da Anbau und Ernte von grünem Spargel weniger aufwendig sind.
Grüner Spargel ist kein „geschossener“ weißer Spargel, sondern wächst über der Erde, ist also bei der Ernte nicht von Erde bedeckt. Daher genießt er das Sonnenlicht und es bildet sich in den Zellen des Stengels der grüne Farbstoff Chlorophyll.
Von den Inhaltsstoffen her ist er gesünder als der weiße Spargel. Durch das Chlorophyll enthält grüner Spargel nämlich mehr Vitamin C und Karotin.
Trotzdem ist weißer Bleichspargel ist in Deutschland - im Unterschied zu vielen anderen Ländern – nach wie vor marktbeherrschend.
Wie lange kocht man Spargel?
Weißen Spargel gart man - je nach Dicke - 15 bis 20 Minuten in kochendem Wasser, dem man etwas Salz und Zucker beigibt. Für die Garprobe mit einem spitzen Küchenmesser in ein Spargelende einstechen. Es sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten.
Grüner Spargel braucht nur etwa 8-12 Minuten gekocht werden.
Kann man Spargel aufheben?
Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann frischer Spargel relativ gut für 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das gilt auch für grünen Spargel. Auf keinen Fall sollte man Spargel in Plastik eingewickelt aufbewahren.
Rezepte mit Spargel
Traditionell ißt man Spargel gekocht mit einer holländischen Sauce oder mit zerlassener Butter und als Beilage rohen oder gekochten Schinken. Mit wenig Aufwand kann man auch andere leckere Saucen zu Spargel zubereiten oder Spargel einmal anders genießen.
Grüner Spargel in Safransauce
750 g grüner Spargel
3 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Briefchen Safranpulver
1 Lorbeerblatt
200 ml Schlagsahne
Salz, Zucker und weißer Pfeffer
Am Spargel die harten Enden abschneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel darin 10 Min. kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warmhalten. Das Spargelwasser aufheben.
Inzwischen die Schalotten häuten und fein hacken. Butter erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Min. anbraten. Mehl einrühren und 3 Min. unter ständigem Rühren goldgelb anschwitzen. Mit etwa 1/2 l Spargelwasser ablöschen. Dabei gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Lorbeerblatt zugeben. Die Sauce 10 Min. bei geringer Hitze köcheln.
Safran in etwas Wasser auflösen und samt der Sahne zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 10 Min. bei schwacher Hitze kochen.
Über den Spargel gießen und sofort servieren. Dazu schmeckt körniger Reis.
Überbackener Spargel
500 g weißer Spargel
60 g Butter
2 EL Mehl
¼ l heiße Milch
4 EL Sahne
60 g gekochter Schinken in schmale Streifen geschnitten
4 harte Eier
60 g Greyerzer Käse , gerieben
2 EL Semmelbrösel
Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und wie üblich kochen. Abtropfen lassen und in eine Auflaufform legen.
Backofen auf 220ºC vorheizen.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen. Mehl zugeben und unter Rühren kurz anschwitzen. Mit Milch und Spargelwasser ablöschen. Alles zu einer glatten Sauce verrühren. Circa 15 Min. bei geringer Hitze köcheln, bis die Sauce dick wird. Sahne und Schinken zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Hartgekochte Eier in Scheiben schneiden und über den Spargel verteilen. Mit der Sauce überziehen. Käse mit Semmelbröseln vermischen und über die Sauce geben. Restliche Butter zerlassen und über den Gratin träufeln.
Im vorgeheizten Backofen bei 220ºC etwa 20 Min. backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.
Margit Kunzke - Fast ein Vierteljahrhundert lebe und arbeite ich in Spanien als Journalistin. Gelernt habe ich mein journalistisches Handwerk nach dem ...
