- Buchtitel - J. Michel
Der Bigos, ein populäres altpolnisches Gericht, wird nicht einfach so gekocht. Die Zubereitung wird zelebriert. Dieser Krauteintopf beherrscht die polnische Küche wie kein anderer. Er ist nicht ganz unkompliziert herzustellen, aber es sind viele variable Kompositionen erlaubt. In Polen gelten in jedem Haus eigene Traditionen für die Zugaben. Vom Gaunerbigos bis zum Jägerbigos mit zahlreichen Zwischenvarianten war und ist auch heute noch alles dabei. Im in den 80iger Jahren des vorigen Jahrhunderts im Warschauer Interpressverlag erschienenen Buch "Altpolnische Küche und polnische Tischsitten" berichten Maria Lemnis und Henryk Vitry von einem Bigos, der an Üppigkeit der Zutaten nichts zu wünschen übrig lässt.
Fleisch, Wurst, Sauerkraut und mehr
Damit fünf bis sechs Personen den Tisch gesättigt verlassen können, schlagen die Autoren als Hauptzutaten rund 1 Kg Fleisch und Wurst und 1,5 Kg Sauerkraut oder Weißkohl vor. Wer mag, kann auch beide Kohlvarianten verwenden. Der Fleisch- und Wurstanteil ist ebenfalls variabel zu gebrauchen und nach oben sind keine engen Grenzen gesetzt. Dabei ist die Rede von verschiedenen Fleischsorten. Vorgeschlagen werden Rinderbraten, mit Gemüse gekochter Kamm, Rinderbraten, einem Stück gebratener Ente und in Scheiben geschnittene Wurst, die vorzugsweise Krakauer heißen soll. Besser seien verschiedene Wurstsorten und wer die Krone aufsetzen möchte, der sollte in Würfel geschnittenen mageren gekochten Schinken dazu geben. Sehr wohl fühlt sich der Bigos auch zusammen mit gebratenem Wildfleisch.
Ab in die Töpfe
Die verschiedenen Fleischsorten werden jetzt scharf angebraten und nach dem Garen anschließend in Würfel geschnitten. Die Bratensoße hebt der Kenner der polnischen Küche selbstverständlich auf. Jetzt wird das Sauerkraut, dass möglichst nicht zu fein gehackt sein soll, zusammen mit dem fein geschnittenen, vorher blanchierten Weißkohl mit wenig Wasser, manche nehmen auch das Kochwasser der Würstchen, in einen Topf gegeben und auf kleiner Flamme gekocht. Kurz vor Ende der Kochzeit, nach ca. 40 Minuten, verlangt der Bigos noch nach 4 großen sauren, geschälten und geschnittenen Äpfeln.
Es geht ans Verfeinern
Erst einmal werden jetzt mindestens 50 g getrocknete Pilze gesondert gekocht. Nachdem sich Fleisch und Kohl samt Bratensoße vereinigt haben, gibt man die Pilze zusammen mit dem Kochwasser dazu. In der Zwischenzeit kann ein tränenimmuner Koch schon mal zwei große Zwiebeln fein hacken, diese in Butter oder Schmalz leicht bräunen, um sie dann dem langsam fertig werdenden Bigos beizugeben. Für Fettliebhaber wären 50 bis 100 g Schmalz zum Braten der Zwiebeln nicht zu viel. Zur späteren Gaumenfreude tragen jetzt auch rund 20 getrocknete und in Streifen geschnittene Pflaumen bei. Der Bigos wird jetzt mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abgeschmeckt. Zu guter Letzt erhält die vorzügliche Speise ihre Taufe mit drei Glas Rotwein.
Drei Mal aufwärmen
Sind alle Zutaten mit dem Bigos vermischt, wird das Ganze noch ca. 40 Minuten auf kleiner Flamme gekocht. Das Umrühren sollte nicht vergessen werden, da Bigos leicht anbrennt. Nicht unerwähnt bleiben darf, dass Bigos nach einem Emailletopf verlangt. Er darf, so die Autoren des Kochbuches, niemals in einem Aluminiumgefäß zubereitet werden. Trotzdem sollten sich die Bigos-Köche und ihre Gäste mit dem Beginn des Mahles in Geduld üben. Die Kenner wissen zu berichten, dass Bigos erst nach dem Aufwärmen am nächsten Tag seine Geschmackskraft richtig entfaltet. Ganz Geduldige wärmen den König der altpolnischen Küche sogar drei Mal auf, bevor sie zu Tisch rufen. Der Krauteintopf wird sehr heiß gereicht. Schwarz- und Weißbrot vervollkommnen das Gastmal. Ein guter Gastgeber vergisst natürlich niemals den gut gekühlten und der Verdauung zuträglichen polnischen Wodka.
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