- Hälfte einer Orange - Cindy Werder
Das Angebot im Supermarkt ist heutzutage besonders verbraucherfreundlich, denn es werden dem Verbraucherwunsch entsprechend nur noch mild schmeckende Gemüsesorten gezüchtet. So entspricht es geschmacklich nicht mehr seinem Ursprung und ist kaum noch kraftvoll. Was fehlt, sind die wertvollen Bitterstoffe. Die gesundheitlichen Folgen solcher Ernährungstrends liegen nicht nur auf der Zunge:
- Übergewicht,
- Verdauungsprobleme,
- Sodbrennen,
- Völlegefühl und
- Stoffwechselkrankheiten
sind kaum noch übersehbar. Während Rosenkohl oder Karotten zu früheren Zeiten noch aromatisch bitter und kraftvoll schmeckten, wird heute zugunsten des Geschmacks darauf verzichtet. Der ursprüngliche Geschmack dieser Gemüsesorten ging auf die enthaltenen Bitterstoffe zurück, welche der Körper unter anderem zur Anregung der Verdauung benötigt und die auch sonst ein gesundheitsförderliches Potenzial mit sich tragen.
Natürliche Bitterstoffe in Lebensmitteln
Bitterstoffe sind insbesondere in Salaten wie
- Radiccio, Endivien, Chicoree, Rucola und Löwenzahn
enthalten, aber auch
- Blumenkohl und Artischocken,
- Grapefruits, Zitronen und Orangen
sind reich an Bitterstoffen. Als Bitterstoffe enthaltende Lebensmittel sind weiterhin die Getreidesorten
- Hirse und
- Amaranth,
aber auch verschiedene Gewürze und Küchenkräuter wie zum Beispiel
- Kardamom,
- Ingwer,
- Pfeffer,
- Thymian,
- Sauerampfer,
- Liebstöckel,
- Lorbeerblätter,
- Kerbel,
- Majoran,
- Rosmarin und
- Estragon
bekannt. Bitterstoffe stecken also natürlicherweise in vielen Lebensmitteln oder entstehen während der Verarbeitung, was für die Lebensmittelindustrie immer wieder ein Problem darstellt.
Geschmackserlebnis
Im Bereich der Zunge und des Gaumens kommen die aufgenommenen Lebensmittel in Kontakt mit Rezeptoren, wo die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig und bitter entstehen. Durch flüchtige Nahrungsbestandteile werden gleichzeitig die olfaktorischen Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum gereizt und es entsteht das Sinneserlebnis, welches wir als Geschmack (die Kombination von Geruchs- und Geschmacksempfindungen) bezeichnen. Diese Wahrnehmung ordnen wir – obwohl die Geschmacksknospen nur an bestimmten Stellen vorkommen – der Mundhöhle zu, weil der Tastsinn sie uns als Ort des Schmeckens erleben lässt. Jede Geschmacksknospe gibt Informationen zum einen an die Chorda Tympani, ein Ast des Nervus facialis weiter, welche Geschmackssignale zum Gehirn weiterleitet und zum anderen an den Nervus trigeminus, der Empfindungen wie Schmerz, Temperatur und Berührung vermittelt.
An verschiedenen Stellen der Zunge existieren unterschiedliche Geschmacksschwellen, das heißt, die Schmeckempfindlichkeit gegenüber den vier Grundgeschmacksarten ist unterschiedlich auf der Zunge verteilt. Die Anzahl der Geschmacksknospen auf der Zunge Neugeborener ist genetisch festgelegt und kann individuell sehr stark variieren. Die natürliche Abneigung gegen Bitterstoffe bei Kindern ist zunächst ein Schutzmechanismus gegen potenzielle Gifte, die jeweilige Toleranz diesen Stoffen gegenüber steigt jedoch mit zunehmendem Alter an.
Bitterer Geschmack
Der Bittergeschmack scheint nach derzeitigem Kenntnisstand wesentlich vielfältiger zu sein als bei den anderen Geschmacksrichtungen. Unsere Zunge ist speziell für Bitterstoffe ganz besonders empfindlich. Kohlgemüse enthalten zum Beispiel den Bitterstoff Phenylethyl-isothiocyanat. Dieser ist der Testsubstanz PTC sehr ähnlich und etwa die Hälfte der Menschen sind so genannte „PTC-Schmecker“, das heißt, sie erleben den maximalen Bittergeschmack. Bei den übrigen Menschen fehlt der entsprechende Bitterrezeptor, sie können PTC nur sehr schwach wahrnehmen.
Anstelle von PTC wird seit kurzem eine ähnliche Testsubstanz, 6-n-Propylthiouracil (PROP), eingesetzt. Heute geht man davon aus, dass etwa ein Viertel aller Menschen Nichtschmecker sind, etwa die Hälfte sind Normalschmecker, und ein weiteres Viertel sind Superschmecker, welche die Testsubstanz – PTC oder PROP – besonders intensiv wahrnehmen. Diese empfinden auch alle anderen Geschmacksqualitäten stärker. Hieran ist einerseits die Anzahl der vorhandenen Papillen beteiligt, andererseits aber auch die molekularbiologische Zusammensetzung unserer Geschmacksrezeptoren. Dies gilt insbesondere für das hochsensible Bitterempfinden.
Genetische Unterschiede
Da die individuellen Unterschiede beim Riechen und Schmecken offenbar genetisch bedingt sind, lässt sich tatsächlich nicht über Geschmack streiten. Wissenschaftlern vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) Potsdam-Rehbrücke zufolge sind die Gene an der Ausprägung des Bittergeschmacks beteiligt. Man nimmt an, dass 25 Rezeptogene in über 100 verschiedenen Varianten in den menschlichen Geschmackszellen unterschiedlich über die Menschheit verteilt sind, und daher kaum jemand gleich bitter schmeckt. Für diesen Unterschied sind Variationen einzelner DNA-Bausteine und damit leichte Unterschiede in dem zuständigen Geschmacksrezeptor TAS2R38 verantwortlich. Die etwa 25 Bitterrezeptoren machen es möglich, den Bittergeschmack sehr genau zu differenzieren. Beim Süßgeschmack dagegen ist nur ein einziger Rezeptortyp vorhanden.
In der Evolution des Menschen war dies sinnvoll, denn in der Natur gibt es keine süß schmeckenden Gifte, giftige Substanzen sind fast immer bitter. In einer Studie aus dem Jahr 2005 fand man heraus, dass 98 Prozent der Menschen außerhalb Afrikas genetisch bedingt besonders sensibel auf Bitterstoffe der Klasse der Glukopyranoside reagiert. Offensichtlich erwies es sich als Vorteil, Bitterstoffe bereits in sehr geringen Mengen zu erkennen und zu verweigern, denn einige Glukopyranoside setzen im Stoffwechsel giftiges Zyanid frei. Dieser Vorteil, der sich scheinbar maßgeblich auf das Ernährungsverhalten, die Überlebenschancen sowie die Verbreitung der Menschheit ausgewirkt hat, kann sich in unserer Zeit ins Gegenteil wenden, da die Bitterrezeptoren auf viele antibakterielle oder auch schmerzlindernde Naturheilstoffe ansprechen. Menschen, die für Bitterstoffe sehr empfänglich sind, lehnen aus Geschmacksgründen häufig pflanzliche Kost ab.
Literatur:
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Werder C: Bitter - eine Frage des Geschmacks. Ernährung Aktuell. Umwelt&Gesundheit 2 (2007) 73-74
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