Alles über Borretsch und Rezepte für das Gurkenkraut

08.11.2010
Thomas Sedlmeyr

: Borretsch oder Gurkenkraut - (c) Klaus-Uwe Gerhardt/pixelio.de

Borretsch, auch Boretsch geschrieben und im Volksmund als Gurkenkraut bekannt, ist ein dankbares Gartenkraut und eignet sich als Gewürz für viele Rezepte.

Ein Gewächs, viele Namen: Vielen ist Borretsch besser als Gurkenkraut bekannt – kein Wunder, schließlich besitzt es einen ausgeprägt gurkenähnlichen Geschmack. Andere Bezeichnungen für das beliebte Gewürzkraut sind Himmelsstern, Herzblume, Wohlgemutskraut oder Liebäuglein: Anspielungen auf ihm einst zugeschriebene Wirkungen gegen Herzleiden und Melancholie, die von der modernen Forschung allerdings nicht bestätigt wurden. Doch zumindest Hobbygärtner und Köche macht Borretsch glücklich – es ist nicht nur ein dankbares Gartenkraut, sondern gibt auch vielen Rezepten das gewisse Etwas.

Borretsch oder Gurkenkraut

Der ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Borretsch (Borago officinalis) ist ein einjähriges Kraut aus der Familie der Rauhblattgewächse (Boraginaceae). Die Pflanze wird bis zu 80 cm hoch und besitzt haarige, eiförmig-lanzettlich geformte Blätter mit welligen, unregelmäßig gezahnten Blatträndern. Der Stängel ist ebenfalls mit Haaren bedeckt und mündet in Rispen, an denen sich 3-4 cm lange Stiele mit zunächst rosa, später azurblauen sternförmigen Blüten befinden.

Diese nektarreichen Blüten werden vor allem von Hummeln und Bienen bestäubt. Interessant ist die Art und Weise, in der die Samen verbreitet werden: Nach der Bestäubung bildet sich an jedem der vier Fruchtfächer des oberständigen Fruchtknotens ein dunkelbraunes Nüsschen mit einem Samen heraus. Auf diesen Nüsschen befindet sich ein Eiweißkörperchen, das sogenannte Elaiosom. Dieses ist begehrte Nahrung für Ameisen – die fleißigen Tierchen tragen die abgefallenen Nüsschen in ihren Bau und lösen das Elaiosom ab. Danach werden die Nüsschen wieder aus dem Bau transportiert und finden so eine neue Heimstatt zum Wurzeln.

Borretsch im Garten anbauen

Im Garten wächst Borretsch besonders gut auf humosen, feuchten Böden, aber auch auf kalkhaltigen sandigen Lehmen. Er bevorzugt sonnige bis halbschattige Standorte. Ausgesät wird das Gartenkraut zwischen April und Juni – und da Borretsch ein Dunkelkeimer ist, muss man die Samen mit Erde bedecken. Die Blütezeit liegt zwischen April und September. Wichtig: Gedüngt werden darf nur in Maßen. Borretsch ist anspruchslos, aber frostempfindlich und bei zu dichter Bepflanzung anfällig für Mehltau und Blattläuse. Und: Die Pflanze sät sich selbst stark aus und kann dadurch schnell zum Unkraut mutieren. Während Blätter und Blüten des Borretsch sich zum Kochen eignen, wird aus den Samen ein wertvolles Öl gewonnen.

Borretschöl – reich an Gamma-Linolensäure

Hautirritationen können viele Ursachen haben: Vererbung, Stress, eine allergische Reaktion oder Nahrungsmittelunverträglichkeit sind nur einige von ihnen. Mitunter führt aber auch ein Mangel an der ungesättigten Fettsäure Gamma-Linolensäure (GLS) zu Hauttrockenheit und Juckreiz. Das aus den Samen gewonnene Borretschöl hat mit ca. 20 Prozent einen besonders hohen Gehalt an Gamma-Linolensäure (GLA) und wird beispielsweise bei Neurodermitis, Akne, Menstruationsbeschwerden und Entzündungen eingesetzt. Äußerlich findet es vor allem als Massageöl Verwendung. Borretschöl wird in Flaschen, aber auch in Form von Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel angeboten.

In der Küche sind Blätter und Blüten des Gewächses beliebt. Weil sich sein feines Aroma beim Kochen leicht verflüchtigt, wird Borretsch vor allem für kalte Gerichte verwendet.

Rezepte mit Borretsch – Frankfurter Grüne Soße

Frankfurter Grüne Soße ist eine kalte Kräutersoße, die in der Regel mit gekochten Kartoffeln und Ei gereicht wird, aber auch exzellent zu diversen Fleisch- und Fischgerichten passt. In eine echte Frankfurter Grüne Soße gehören neben Borretsch die Kräuter Kerbel, Kresse, Sauerampfer, Pimpinelle, Schnittlauch und Petersilie. Was die anderen Zutaten anbelangt, unterscheiden sich die Geschmäcker mitunter – ein klassisches Rezept sieht so aus: Für zwei Portionen ca. 150 g der sieben Gewürzkräuter fein hacken. Zwei hartgekochte Eigelb durch ein Sieb streifen und mit einem Esslöffel Öl sowie einem halben Esslöffel Essig verrühren. Nun die Kräuter gemeinsam mit 200 g Saurer Sahne und 70 g Joghurt unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Schneller geht es, wenn man statt Eier, Öl und Essig auf fertige Majonäse zurückgreift.

Übrigens unterliegt die Spezialität wie Parmaschinken oder Champagner einer geschützten Ursprungsbezeichnung – im Verkauf muss Frankfurter Grüne Soße nicht nur bestimmte Zutaten enthalten, diese müssen auch zu einem Gutteil aus der Frankfurter Region stammen.

Rezept Borretsch Pesto – Pasta mit Pfiff

Borretsch ist nicht nur elementarer Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße. Die frischen Blätter eignen sich fein gehackt auch hervorragend als Gewürz für diverse Salate oder Suppen, werden häufig mit Gurken eingelegt, aufs Butterbrot gestreut und als Tee getrunken. Man kann Ravioli mit Borretschblättern füllen und die Blüten als schmackhafte Dekoration für Sommersalate und Wintersuppen nutzen. Besonders lecker und eine Abwechslung zu den bekannten Pastasoßen aus Basilikum und getrockneten Tomaten ist Borretsch Pesto. Das Rezept: Für zwei Portionen zerkleinere man zwei Handvoll Borretschblätter und 40 g Sonnenblumen- oder Pinienkerne im Mixer. Anschließend das Ganze mit einigen Esslöffeln Olivenöl zu einer Masse verrühren und mit einer Prise Pfeffer und Salz abschmecken. Tipp: Freunde der scharfen Zehe geben je nach Belieben gehackten Knoblauch hinzu.

So lecker Rezepte mit Borretsch auch sind - täglich sollte das Gurkenkraut nicht auf der Speisekarte stehen: Borretschblätter enthalten Pyrrolizidinalalkaloide, die über einen längeren Zeitraum regelmäßig aufgenommen Leberschäden verursachen können.

Bildquelle: www.pixelio.de