- Borschtsch mit Sauerrahm - Kelly Sue De Connick
Der Name Borschtsch stammt von dem altslawischen Wort brsch, das Rote Bete bedeutet. Das Gericht kommt aus der Ukraine, noch aus der Zeit der Kiewer Rus, des ostslawischen Reiches, das bereits im 9. Jahrhundert n. Chr. von der Ostsee bis zum Schwarzen Meer reichte. Kiew, die Hauptstadt dieses Reichs, gilt deshalb noch heute als Mutter aller russischen Städte.
Ursprünglich wurde der Borschtsch aus Wildpflanzen zubereitet. Die Rote Bete, die heutzutage nur bei wenigen Zubereitungsvarianten fehlt, wurde erst in späterer Zeit zur Hauptkomponente. Die Zutaten des Gerichts wechseln je nach Jahreszeit: Im Frühling Sauerampfer oder die Blätter der Roten Bete, im Sommer u. A. auch Karotten, Tomaten und grüne Bohnen, später im Jahr Wurzelgemüse, Pilze oder Kohl. In jeder Region der Ukraine gibt es zahlreiche unterschiedliche Arten der Zubereitung. Zum Beispiel enthält der Borschtsch in einigen Gebieten Fisch, woanders Geflügelfleisch. In den Karpaten werden für den "skarpazkji borschtsch" Sauerkraut und dicke Bohnen anstelle der Kartoffeln verwendet.
Eines aber ist allen Varianten des Borschtsch gemeinsam: Die Roten Bete werden in einer eigenen Pfanne, getrennt von den anderen Zutaten, in Schmalz oder mit Schweinespeck geschmort. Für festliche Anlässe wird der Borschtsch oft mit mehreren Sorten Fleisch oder Geflügel zubereitet, in der Fastenzeit stattdessen mit Pilzen oder geräuchertem Fisch. Nach dem Garen sollte er mindestens 45 Minuten ruhen. Am allerbesten schmeckt er aber, wenn er erst am nächsten Tag gegessen wird. Serviert wird er in der traditionellen Keramikterrine, dem ukrainischen borschtschok. Beliebte Beilage sind pampuschkj, salzige Hefekrapfen, die noch ofenwarm mit einer Soße aus Sonnenblumenöl, Knoblauch und gehackter grüner Petersilie überzogen werden.
Die Zutaten für Kjiwskji Borschtsch - Borschtsch auf Kiewer Art
- 140 g getrocknete weiße Bohnen,
- 500-700 g in Stücke zerteilte Schweinerippchen, wahlweise auch Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm oder Huhn mischen.
- 1 große Zwiebel,
- 3 große Karotten, 1 Petersilienwurzel,
- 3 mittlere Rote Bete, geschält und in Streifen geschnitten,
- 2-3 Esslöffel Schweineschmalz,
- 3 Esslöffel Tomatenmark, 1-2 Esslöffel Weinessig nach Geschmack,
- die Hälfte einer geschälten Sellerieknolle, in feine Streifen geschnitten,
- 2 Gemüsepaprika ohne Stiel und Kerngehäuse, in Streifen geschnitten,
- 2 große Tomaten in Scheiben, Stielansatz entfernt,
- 2 große Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten,
- 300 g Weißkohl, in feine Streifen geschnitten,
- 1 Lorbeerblatt, 3 große Knoblauchzehen,
- ca. 50 g fetter Schweinespeck, gewürfelt,
- Pfeffer, 1 Esslöffel Zuker,
- 1 kleiner Bund Dill, 1 keiner Bund grüne Petersilie, beides fein gehackt,
- 4-5 Esslöffel Sauerrahm.
Die Zubereitung des Borschtsch auf Kiewer Art
- Die Bohnen am Tag vorher in kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser abgießen und die aufgequollenen Bohnen in ungesalzenem Wasser nahezu weich kochen.
- Knochensplitter von den Rippchen abwaschen. Das Fleisch mit einer Karotte, der Petersilienwurzel und der Zwiebel in etwa 3 l Wasser mit ein wenig Salz fast garkochen. Dabei den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Zuletzt die gegarten Wurzeln und die Zwiebel aus der Brühe entnehmen.
- In der Zwischenzeit die vorbereiteten roten Bete kurz in einem Esslöffel Schweineschmalz dünsten. Den Essig und das Tomatenmark dazugeben und das Ganze eine Viertelstunde lang schmoren lassen.
- Die beiden übrigen Karotten in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Selleriestreifen in einem Esslöffel Schweineschmalz anbraten. Tomaten und Paprika dazugeben und alles 10 Minuten dünsten.
- Die gedünsteten Wurzeln, die Bohnen, die Kartoffeln und den Weißkohl zusammen mit den Rote Bete-Streifen und dem Lorbeerblatt in die Fleischbrühe geben.
- Den Knoblauch mit dem Schweinespeck und etwas Salz in einem Mörser zerreiben, gut miteinander vermengen und ebenfalls in die Brühe geben.
- Das Gericht aufkochen lassen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen lassen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten lang köcheln lassen.
- Vor dem Servieren mit den gehackten Kräutern bestreuen. Saure Sahne und als Beilage pampuschkj , (Salzkrapfen), dazu reichen.
Rezeptquelle und mehr: "Culinaria RUSSIA", h.f.ullmann in der Tandem Verlag GmbH, 2006/2007.
Eine ebenso leckere Variante ist Grüner Borschtsch, der ohne Rote Bete zubereitet wird. Oder wie wäre es mit einer delikaten Fischsoljanka?
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