- Grünkohl mit Pinkel, Kassler und Speck - Wilfried Wittkowsky
Landessieger Bremens beim Bundeswettbewerb Speisekammer Deutschland ist er geworden, der im Norden Deutschlands allseits so beliebte Grünkohl. Pinkel - eine Räucherwurst, die größtenteils aus Hafergrütze und Speck besteht, ist eine Spezialität aus Bremen. Sie wird vor Ort von handwerklichen Metzgern ausschließlich für die Grünkohlsaison hergestellt. Diese begann früher traditionell nach dem ersten Frost, beginnt jetzt aber schon im September. Mit den neuen Grünkohlsorten, die wesentlich weniger Bitterstoffe enthalten, kann die Ernte bereits zu diesem Zeitpunkt beginnen. Die Grünkohlsaison dauert dann traditionsgemäß bis zum Gründonnerstag des folgenden Jahres.
Das Grünkohlessen ist so beliebt, dass es irgendwann zum gesellschaftlichen Ereignis geworden ist. Traditionell wird vorher ein gemeinschaftlicher Ausflug veranstaltet, der in der Gaststätte endet, in der das Grünkohlessen stattfindet. Die Beilagen zum Grünkohl können Pinkel, (in Bremen), Mettwurst, geräucherter Speck und/oder Kassler sein. Auf jeden Fall werden dazu genügend Kartoffeln, (Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln), sowie alkoholische Getränke in ausreichender Menge serviert.
Die Zutaten für Kohl mit Pinkel
- 1 kg geputzter und gut gewaschener und ausgedrückter Grünkohl, ein wenig Salz,
- 1 Esslöffel Bratfett, (Schmalz), 1 Zwiebel,
- 1 gestrichener Esslöffel Rohrzucker, (Kandiszucker oder weißer Zucker geht selbstverständlich auch),
- 150 g Kassler mit Knochen,
- ca. 100 g magerer, geräucherter Bauchspeck,
- 0,5 l Gemüsebrühe oder Fleischbrühe, (auch Fertigprodukt),
- 2 Pfefferkörner, zwei Pimentkörner,
- 2 Esslöffel Haferflocken, (oder Hafergrütze),
- 1 Teelöffel mittelscharfer Senf.
- Ein wenig frischgemahlener Pfeffer aus der Mühle, Salz,
- 2 Grützwürste, (diese Spezialität aus Bremen ist nicht überall erhältlich. Stattdessen können, wie es in anderen Regionen Norddeutschlands üblich ist, auch rohe, leicht geräucherte Mettwürste als Beilage zum Kohl verwendet werden).
Die Zubereitung der Bremer Spezialität Kohl mit Pinkel
- Die Blattstiele abschneiden und die Blätter in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten lang blanchieren.
- Das Wasser abgießen, die blanchierten Blätter kalt abschrecken und ausdrücken, zuletzt kleinschneiden.
- Das Bratfett in einem Topf schmelzen und die geschälten und fein gewürfelten Zwiebeln darin andünsten. Jetzt den Zucker zugeben und alles ein wenig karamellisieren lassen.
- Den geräucherten Bauchspeck samt dem Kassler und dem kleingeschnittenen Grünkohl in den Topf geben. Mit der Brühe ablöschen. Lorbeerblatt, Pfeffer- und Pimentkörner beifügen und mit der Brühe ablöschen.
- Nach dem ersten Aufkochen ca. 45 Minuten lang köcheln lassen.
- Den Senf und die Haferflocken bzw. die Hafergrütze in den Grünkohl einrühren. Die Grützwürste bzw. die Mettwürste in den Topf geben und alles noch einmal 15-20 Minuten köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln zubereiten.
- Am Ende der Garzeit das Kassler und den geräucherten Bauchspeck aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden
- Den Kohl mit den Grützwürsten, den Kartoffeln, den Speck- und den Kasslerscheiben auf angewärmten Tellern anrichten.
- Kohl und Pinkel sofort servieren.
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