- Beliebte Brotsorten - Mandy Heller
Spätestens seitdem der Begriff „Low Carb“ salonfähig wurde, ist Brot von vielen selbsternannten Gesundheitsexperten als Dickmacher verteufelt worden. Das Image des stärkehaltigen Gebäckes litt zu Unrecht, denn Brot, Brötchen und Getreideprodukte enthalten einen wesentlich höheren Anteil an Ballaststoffen als viele andere Lebensmittel. Und dass vor allem Ballaststoffe ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung sind, ist schließlich nicht neu.
Geschichte des Grundnahrungsmittels Brot
In früheren Zeiten stellte niemand den Status des Sauerteiggebäckes in Frage. Seit mehr als 7.000 Jahren backen die Menschen Brot. Damit ist es eines der ältesten verarbeiteten Nahrungsmittel überhaupt. Im 8. Jahrhundert nach Christus begann die gewerbliche Herstellung in Mitteleuropa. Etwa zweihundert Jahre später entstanden erste Bäckerzünfte und damit erste Qualitätskontrollen der Waren. Damals für den Großteil der Bevölkerung noch unerschwinglich, wurden Brot- und Backwaren erst ab dem späten Mittelalter ein Grundnahrungsmittel. Heute bieten deutschlandweit etwa 16.000 handwerkliche Bäckereibetriebe ihren Kunden rund 300 Brot- und 1.200 Kleingebäcksorten an. Vor allem Misch- und Toastbrot gehen laut dem Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerkes über die Ladentheke. Im Jahr 2007 kamen in jedem Haushalt rund 47 kg Brot auf den Tisch.
Brot und Brötchen – was steckt drin?
Neben Ballaststoffen beinhalten die Backwaren vor allem langkettige Kohlenhydrate, also Stärke aus dem Mehlkörper des Getreidekorns. Dextrine entstehen unter Hitzeeinwirkung aus Stärke und sorgen vor allem in der Kruste des Brotes für den typischen Geschmack. Pflanzliches Eiweiß und ein wenig Fett sind ebenso vorhanden wie B-Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Erwähnenswerte Mineralstoffe von Brot und Brötchen sind Eisen und Magnesium.
Interessant: Bereits in den 1970er Jahren erkannten die Wissenschaftler der Universität in Gießen das Gesundheitspotenzial des Brotes. Sie entwickelten eine Brotdiät, die 2002 durch die Vereinigung Getreide-Markt-, und Ernährungsforschung neu aufgelegt wurde. Sie soll vor allem dazu beitragen, falsche Ernährungsgewohnheiten abzulegen.
Die Auswahl an Brotsorten ist riesig
- Weizenbrote werden aus reinem Weizenmehl hergestellt, teilweise sind dem Teig Zucker, Salz, Milch und Fett zugegeben. Weizenbrot wird sehr schnell altbacken und der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist eher gering.Weizenmischbrote werden aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt, wobei der Weizenmehlanteil bestimmend ist. Reines Weizen- und Weizenmischbrot sind gut bekömmlich, weil säurearm. Sie passen besonders zu süßen Brotaufstrichen sowie milden Wurst- und Käsesorten.
- Roggenbrote sind aus reinem Roggenmehl gebacken und haben einen leicht säuerlichen und herzhaften Geschmack. Ihr Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist hoch. Roggenmischbrote enthalten mindestens 51% Roggenmehl und lassen sich gut lagern. Roggen- und Roggenmischbrote passen sehr gut zu herzhaften Brotbelägen.
- Vollkornbrote können sowohl aus Roggen- als auch aus Weizenmehl gebacken sein. Hierbei werden aber die kompletten ungeschälten Getreidekörner einschließlich des Keimlings verarbeitet. Sie enthalten von allen Brotsorten die meisten Vitamine, Mineralstoffe und vor allem Ballaststoffe. Sie wirken verdauungsfördernd und lange sättigend. Durch den kontinuierlichen Abbau von Kohlenhydraten helfen sie auch in gewissem Maße, den Blutzucker zu regulieren.
Neben diesen Grundsorten gibt es noch viele weitere Brotsorten. Beliebt sind unter anderem
- das Toastbrot, das aus Weizenmehl und unter Zugabe von Fett hergestellt wird. Es entfaltet seinen vollen Geschmack erst beim Toasten und wird auch mit geringen Rezepturveränderungen, z.B. als Dreikorntoast, angeboten.
- Knäckebrot stammt aus Skandinavien und wird bei hohen Temperaturen gebacken und getrocknet. Es enthält sehr wenig Wasser und ist daher lange haltbar.
- Drei-, Vier-, Fünf- oder Sechskornbrot wird aus verschiedenen Kornarten hergestellt. Das können Roggen, Hafer, Hirse, Sesam, Sonnenblumenkerne oder Leinsamen sein. Wegen den mehrfach ungesättigten Fettsäuren in den Ölsaaten sowie dem hohen Gehalt an Ballaststoffen sind solche Brote gut für Menschen geeignet, die z.B. einen erhöhten Cholesterinspiegel haben.
Richtig gelagert = lange frisch
Eine Lagerung bei mäßiger Luftfeuchte schützt vor dem Austrocknen. Schimmelbefall wird vermieden durch genug Belüftung. Ein Steintopf ist daher besonders gut zur Lagerung von Brot und Kleinbackwaren geeignet, die mit der Schnittfläche nach unten liegen sollten. Auch Brotkästen mit Belüftungsschlitzen sind zweckmäßig. Vor dem „Beladen“ sollten alte Krümel oder Brotreste entfernt werden, denn sie begünstigen die Schimmelbildung. Weil Salz Feuchtigkeit entzieht, sollten z.B. Salzbrezeln nicht in der Nähe von Brot aufbewahrt werden. Als weitere Faustregel gilt: Je dunkler ein Brot ist, desto länger hält es sich auch. Demnach können Roggen- oder Weizenmischbrot bei richtiger Lagerung zwischen 3 und 5 Tagen frisch bleiben, Vollkornbrot über eine Woche.
Mandy Heller - Schreiben ist etwas, was ich schon immer gerne tat. Schon als Kind wollte ich Journalistin oder Schriftstellerin werden. Wie das Leben ...
