- Vom Korn zum Mehl - Brot selber backen - Wolfgang Pfensig / pixelio.de
Vollkornprodukte sind wichtig für eine vollwertige Ernährung. 100% reines Vollkornmehl verfügt über den höchsten Fett-, Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt. Mit ihm kann man sich auf natürliche Weise mit vielen Nährstoffen versorgen. Eine Umstellung von Weißmehl auf Vollkornmehl sollte langsam passieren. Will man Brot selber backen, sollte man genau wissen, welches Mehl man verwendet und warum.
Verschiedene Weizenmehlsorten und ihr Ausmahlungsgrad
- Ausmahlungsgrad 80-90 Prozent: Hier ist der größte Teil der Kleie und des Keims erhalten geblieben. Mit diesem Mehl kann man ein qualitativ hochwertiges Vollkornbrot herstellen. Es ist zu Beginn einer Ernährungsumstellung oft bekömmlicher als reines Vollkornbrot.
- Weißmehl, Ausmahlungsgrad 60 Prozent: Dieses Mehl der Type 405 ist am längsten haltbar, hat aber auch den geringsten Nährwert.
- Mehl mit Kleie: Dies ist ein Weißmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 60 Prozent, dem man im Nachhinein Kleie hinzugegeben hat. Da es keine Keime enthält, ist es kein echtes Vollkornmehl.
- Angereichertes Mehl: Dieses Weißmehl mit dem Ausmahlungsgrad von 60 Prozent wurde nachträglich mit Eisen, B-Vitaminen und Niacin angereichert. Es entspricht so einem Mehl mit einem Ausmahlungsgrad von 80 Prozent, enthält aber auf keinen Fall die gleiche Menge an Nährstoffen wie Vollkornmehl.
Verschiedene Mehlsorten
- Weizenmehl: Dieses Mehl besitzt den höchsten Glutengehalt und eignet sich daher sehr gut zum Brotbacken, weil es den vergorenen Teig am besten aufgehen lässt.
- Gerstenmehl: Das Mehl ist weiß und hat einen feinen Geschmack. Durch den geringen Glutenanteil geht sein Teig aber kaum auf. Es handelt sich um Vollkornmehl, wenn es aus geschälten Körnern hergestellt wird, und um raffiniertes Mehl, wenn es aus polierten Körnern gewonnen wird.
- Roggenmehl: Dieses Mehl ist immer dunkel, auch wenn es sich um verfeinertes Mehl handelt. Es wird häufig für die Zubereitung von Sauerteig oder Knäckebrot verwendet.
- Reismehl: Es wird aus poliertem Reis hergestellt und enthält kein Gluten.
- Vollreismehl: Mehl aus dem ganzen Reiskorn zur Herstellung von glutenfreien Backwaren.
- Hirsemehl: Ist ein glutenfreies Mehl aus den ganzen Körnern.
- Hafermehl: Es enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und wenig Gluten. Für die Herstellung von Feingebäck wird es mit Weizenmehl gemischt.
- Grobes Maismehl: Hieraus bereitet man Polenta, einen dicken Maisbrei. Ähnlich ist das viel feinere Maismehl. Es ist gelb, enthält acht Prozent Fett (Vollkornmehl etwa zwei Prozent) und kein Gluten.
Die drei Phasen bei der Herstellung von Brot
Das Kneten: Das Mehl wird mit Wasser, Salz und dem Treibmittel verknetet, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Das im Mehl enthaltene Gluten (Klebereiweiß) und die Stärke nehmen das Wasser auf, wobei das Bluten ein weitmaschiges Porennetz bildet, in dem sich die Stärke einlagert. Den höchsten Glutengehalt besitzen Dinkel- und Weizenmehl, gefolgt von Roggenmehl. Die übrigen Mehlsorten haben nur wenig Gluten und können somit kein festes Eiweißgerüst aufbauen.
Das Aufgehen: Durch die Wirkung von Hefe, Sauerteig oder anderen Treibmitteln entstehen Gasbläschen (Kohlendioxid), die den Teig aufblähen und ihn „aufgehen“ lassen. Durch die Elastizität des Glutens verbleibt das Gas im Teig und erzeugt darin kleine Gasbläschen. Damit der Teig gut aufgeht, muss er:
- ausreichend elastisch sein, um sich optimal ausdehnen zu können.
- fest genug sein, damit die Gase nicht entweichen können. Wenn die Gase entweichen, fällt der Teig wieder in sich zusammen.
Das Backen im Ofen: Das Klebereiweiß gerinnt, die Stärke quillt auf und verkleistert. Auf diese Weise entsteht die für Brot typische Struktur.
(Quellenangabe: Saatkorn Gesundheitsbibliothek, mehr zum Thema finden Sie im Buch "Heilkräfte der Nahrung")
Carolin Schiessling - null
