Auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen durchstreifen erfindungsreiche Köche nicht nur Felder und Gemüse- oder Obstgärten, sondern greifen immer mal wieder in die wilde Schatzkiste von Mutter Natur. Wildkräutersalat mit Löwenzahn, Suppen aus Giersch und Konfitüren aus den jungen Sprossen von Fichten rufen bei Gourmets keine große Skepsis hervor. Was heutzutage als innovativ gilt, ist der älteren Generation noch aus Notzeiten in nicht allzu guter Erinnerung. Im Gedächtnis blieb allerdings mehr der Mangel an Lebensmitteln, weniger der gute Geschmack und die nährstoffreichen guten Gaben der Natur, welche oft ein Überleben sicherten. In Zeiten der knappen und teuren Lebensmittel wanderten im Herbst Heerscharen in die Wälder, um die nussig schmeckenden Früchte der Rotbuchen zu sammeln. Ganze Schulklassen waren vom Unterricht befreit, um die wertvollen Bucheckern zu sammeln. Diese lieferten die Grundlage für Brot, Ersatzkaffee und Öl. Die Reste bekam das Vieh als Kraftfutter.

Bucheckern

Wer einmal die dreieckigen Früchte ausprobieren will, muss sie schon selbst sammeln, denn in einem Laden gibt es sie nicht zu kaufen, selbst im Naturkostgeschäft oder auf der Suche im Internet wird man eher selten fündig. Mit etwas Glück findet man Bucheckernöl. Das nussige Öl passt zu Suppen, Soßen und Salaten, verfeinert Gemüse und Gebäck. Bucheckernöl ist eine echte Rarität und somit recht teuer. Das beruht zum einen darauf, dass das Sammeln der Nüsse sehr mühsam und wenig ergiebig ist. Für einen Liter Öl benötigt man etwa zehn Kilogramm Eckern. Zum anderen tragen nur ausgewachsene Rotbuchen Früchte und darüber hinaus in großen Mengen bestenfalls in unregelmäßigem Turnus von vier bis zehn Jahren. Bucheckernöl ist reich an Antioxidantien und deshalb lange haltbar, denn es wird nicht ranzig. Zehn Jahre dürfte der Vorrat freilich wegen seines guten Geschmacks kaum reichen.

Für die nachfolgenden Rezepte reichen indes kleinere Mengen, welche man unschwer selbst sammeln kann. Kinder helfen bei dieser Tätigkeit gern, zumal man neben den Früchten auch die stacheligen Fruchtbecher für herbstliche Bastelideen gut verwenden kann.

Literarisches

Auch wer kein experimentierfreudiger Naturfreund ist, hat im weitesten Sinne täglich mit Buchen zu tun: die Germanen ritzten in Tafeln aus Buchenholz ihre Runenschrift. Daraus entwickelten sich im Laufe der Zeit die Begriffe Buchstabe und Buch.

Viel Gutes und ein bisschen Gift

Bucheckern sind wie Hasel- und Walnüsse sehr kalorienreich. Ihr Fettgehalt liegt bei 40 Prozent, neben ungesättigten Fettsäuren enthalten sie Eisen, Zink und Eiweiß, zudem allerdings auch Oxalsäure und Saponin, Stoffe, die nicht jeder verträgt. Deshalb sollte man nicht allzu große Mengen davon verzehren und die Nüsse zuvor auf einem Backblech oder in einer Pfanne ohne Fett rösten. Dadurch löst sich die Schale leichter vom Kern.

Herzhafte Bucheckern-Cracker

Zutaten:

  • 50 Gramm Bucheckern
  • 50 Gramm Butter
  • 100 Gramm Mehl
  • 100 Gramm Hartkäse
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung:

So viele Bucheckern aus der Schale lösen bis man 50 Gramm Kerne erhält, diese grob hacken und ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Die Butter zerlassen, Mehl, geriebenen Käse, die Nusskerne und das Ei hinzugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und glattstreichen. Zwanzig Minuten bei 180 °C backen. Erkalten lassen und – bei Bedarf – in einer Blechdose aufbewahren.

Birnen-Bucheckern-Crumble

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 mittelgroße Birnen
  • 100 Gramm Butter
  • 100 Gramm Zucker
  • 50 Gramm Bucheckernkerne
  • 50 Gramm Mehl
  • 50 Gramm Haferflocken
  • 1 Eigelb
Zubereitung: Die Birnen schälen, in Spalten schneiden und in eine flache gebutterte Form legen. Aus Butter, Zucker, Mehl, Haferflocken, dem Eigelb und den Bucheckernkernen einen Teig bröseln und auf dem Obst verteilen. Im Ofen ca. 25 Minuten bei 200 °C backen.

Dazu passt gut Vanilleeis.