- Backhaus in Laiz - Monika Hermeling
Brot- ein herrlicher Duft, wenn es frisch gebacken mit brauner, knuspriger Kruste aus dem Ofen kommt, um dann mit Butter oder einem anderen Belag, als vollwertige Mahlzeit verspeist zu werden. Sandwiches, Stullen, Bemmen, Bütterkes, Butterbrote, Kniften, egal wie sie heißen, gemeint ist immer das Gleiche. Zwei Scheiben Brot mit Margarine oder Butter bestrichen und im günstigsten Fall Marmelade, Käse, Aufschnitt, Fleisch oder Ei dazwischen. Als Sandwich, kreiert von John Montagu, dem 4. Earl of Sandwich (1718–1792), erfreuten Stullen auch das Herz von Engländern und Amerikanern, wenn auch meist nur in einer Sorte, dem Weißbrot.
Wenn wir uns das Brotregal in einer Bäckerei anschauen, wissen wir: Brot ist in Deutschland auch wegen seiner Vielfältigkeit beliebt. Brotgenuss von Vollkornbrot, Schwarzbrot, Krustenbrot, Schweizer Brot, Land Bauernbrot, Malzbrot, Komissbrot, Mischbrot, Paderborner, Kürbiskernbrot, Landbrot, Sonnenblumenbrot, Pumpernickel und weiteren bis zu 300 Sorten, kann nie langweilig werden.
Seit fast 8 000 Jahren steht das Brot im Mittelpunkt der Ernährung. Vordem rieb man Korn auf Steinen und kochte es dann zu Suppen oder einen Brei. Um auch auf Reisen oder der Wanderschaft gut ernährt zu sein, strichen unsere Vorfahren Getreidebreie verdickt zum Garen auf heiße Steine. Das war das erste Fladenbrot. Um Urlaubern eine Attraktion zu bieten oder um traditionelle Brotbackstuben zu nutzen, werden auf dem Land alte Brotbackstuben oder Häuser wieder instand gesetzt
Warum Brot selber backen
"Wer Brot backen und schneiden kann, kann heiraten." ist eine alte Volksweisheit und so unrecht hat sie dabei nicht, denn es bedarf vieler verschiedener Fähigkeiten um diese Kunst auszuüben. Die Tipps und Kniffe um das Brot gelingen zu lassen, wurden früher von der Mutter auf die Tochter weiter vererbt. Von einer Hausfrau wurde noch in den 50er Jahren erwartet, dass sie in der Lage war verschiedene Brotteige herzustellen. Eine ausgewählte Person buk dann auf dem Land im gemeinschaftlichen Backhaus, zum Beispiel in Sigmaringen/Laiz, daraus im wöchentlichen Turnus das Brot. Mit fachkundiger Anleitung wagen sich einige Hausfrauen, aus Spaß an einer kreativen Tätigkeit und um ihrer Familie Brot ohne chemische Zusatzstoffe bieten zu können, auch heutzutage daran.
Die LOHAS Bewegung, die mehr Lebensqualität in den Alltag bringen will, hat sich zum Beispiel unter dem Namen Panera Bred (pane=Brot era= Zeit), die Retraditionalisierung des Brotessens auf die Fahne geschrieben. In dem Zusammenhang freut sich die Business Elite New Yorks seit einigen Jahren darüber, in ihrer Mittagspause zum Beispiel italienische Rosmarinbrote mit Roastbeef statt Burger und Fritten zu genießen. Den Verbrauchern ist dabei zunehmend wichtig, dass der Gegenentwurf zum klassischen Fastfood mit frischen, ursprünglichen Zutaten hergestellt und mit Phantasie verkauft und Freude am Genuss verzehrt wird.
Was muss beim Brot backen berücksichtigt werden?
Brot backen ist zusätzlich eine beliebte, kreative Tätigkeit. Wie bei einem alten Kunsthandwerk kommt es dabei aber auf die Übung beim Kneten und Formen des Teiges an. Erst durch das ständige backen wird Sicherheit im Umgang mit den Zutaten und Geräten erlangt. Etwas Zeit muss man im Anfang schon haben, denn es gibt doch einiges zu beachten.
- Mehl mahlen
- Vorteig herstellen
- Teig zubereiten
- ruhen lassen
- backen
waren immer Tätigkeiten die wenigstens zwei Tage in der Woche beanspruchten. Heutzutage geht das zwar schneller, aber einiges Fachwissen gehört schon dazu.
Brot ist nur so lecker und gut, wie das Mehl aus welchem es gebacken wird. Dinkel, Weizen, Roggen, spielen eine wichtige Rolle bei der Heilung ernährungsbedingter Zivilisationskrankheiten. Eine ausgewogene Ernährungsgrundlage bildet nur das ganze Korn. Außerdem muss man, um das Getreide auch richtig einzusetzen oder gut zu kombinieren, seine Eigenschaften und Wirkstoffe genau kennen. Für das Gelingen spielen auch das eigene körperliche befinden, Witterungslage und kosmische Rhythmen eine Rolle. Das berücksichtigten unsere Großmütter und legten die Backzeiten auf die Licht und Lufttage, nach dem Mondkalender, fest.
Die verschiedenen Triebmittel und Geheimrezepte
Um den Teig optimal aufgehen zu lassen, und damit bekömmlicher zu machen, benötigt man noch Hefe, Sauerteig, Backferment oder Honig-Salz, als Triebmittel. Auch die Flüssigkeit spielt eine Rolle. Soll das Brot oder die Wecken auf Vorrat gebacken werden nimmt die erfahrene Hausfrau/-mann Milch bei der Zubereitung des Teiges. Mit Wasser zubereitetes Brot ist für den täglichen Verbrauch knuspriger, hält aber nicht lange frisch. Dinkel und Weizen haben den höchsten Anteil von Klebeeiweiß, deshalb können sie, fein gemahlen oder geschrotet, am Vielseitigsten eingesetzt werden.
Die Vielfalt der Brotsorten und -formen ist ein Anreiz für die Hausbäckerei, nicht zu vergessen örtlich gut gehütete Rezepte und Formtechniken. Das Backen in geflochtenen Körben, Tonschalen und sogar Blumentöpfen, sowie das Flechten, Formen und Verzieren des Teiges, machen aus dem Bot ein ehrbares Kunstwerk. Es ist lohnenswert diese Kunst zu pflegen. Die einfache Stulle feiert, unbeachtet von der Öffentlichkeit, ihr Comback.
Gerlinde Ahrend - Ich bin Journalistin, Online-Redakteurin und Autorin, mit eigenem Journalistenbüro In der Vorbereitung meiner Ausbildung zur ...
