- Johann Lafer nimmt auch Catering-Aufträge entgegen - Johann Lafer
Kalte Platten machen können viele. Wenn Hoteliers zu Caterern werden, hängt mehr daran, vor allem auch die Reputation. Denn ein mit Speisen, Service oder Organisation unzufriedener Catering-Auftraggeber zieht mitunter daraus Rückschlüsse auf das Kernangebot des Gastronomen und verzichtet in Zukunft auch darauf, seine Tagungen in dessen Haus abzuhalten, für seine Gäste Hotelzimmer zu buchen und seine Geschäftspartner in das Restaurant einzuladen. Es ist demnach nachvollziehbar, wenn sich am Markt gut etablierte Häuser auf ihre Kernkompetenzen konzentrieren und Außer-Haus-Events anderen überlassen. Aber diejenigen, die es tun, sollten dabei ein gewisses Niveau entwickeln.
Ideenreichtum und Qualität
Das simple Angebot eines Sektempfangs oder Abendessens im Hotel-Restaurant genügt den Ansprüchen unserer heutigen Gesellschaft nicht mehr. Auf der Stromburg, Johann Lafers Wirkungskreis in Stromberg, können die Gäste zum Beispiel sicher sein, dass sie etwas Besonderes geboten bekommen. Lafer ist weithin bekannt für seine kulinarischen Kreationen, die er auf Anfrage auch außerhalb seines Schlosshotels serviert. Wie die meisten Hoteliers ist er dadurch zu Caterern geworden, dass es aus dem Stammgastbereich Anfragen dazu gab. Aber selbst akquiriert Lafer keine Cateringaufträge. Denn schon jetzt bewältigt er pro Monat zwei große Caterings, dazu kommen noch die Kochshows und kleinere Aufträge. Das Niveau ist hoch. „Wir machen keine Kompromisse, was die Qualität der Produkte und das Erscheinungsbild der Servicemitarbeiter angeht“, sagt Lafer. Für ihn ist das Catering keine Frage des Images, sondern muss sich auch rechnen. Kein Catering-Auftrag gleicht dem anderen. Das ist nicht nur bei Lafer so, sondern gilt für alle Gastronomen, die sich in diesem Segment bewegen. Deshalb sei es schwer, so der rheinland-pfälzische Spitzenkoch, dem Kunden im Vorhinein einen bestimmten Preis zu nennen.
Je nach Umfang und zusätzlichen Leistungen muss jeder Auftrag individuell und genau kalkuliert werden. Einen großen Unterschied im Aufwand stellt zum Beispiel die Entscheidung dar, ob das Essen in Buffetform oder als serviertes Menü gereicht wird. Beim Menü lassen sich Geschirr- und Besteckmenge besser kalkulieren, das Speisenangebot auf dem Buffet lässt sich besser vorbereiten, und man kommt mit weniger Personal aus. Sehr in Mode ist derzeit das sogenannte Flying Buffet, bei dem die Servicekräfte vom Tablett nacheinander verschiedene Speisen – Kleinportionen oder Fingerfood – anbieten.
Stil und Preis
Niveauvolles Catering hat seinen Preis. Erfahrene Hoteliers kalkulieren für das gastronomische Erlebnis außer Haus wesentlich mehr als für das Essen in den hoteleigenen Räumen. Im Westin Bellevue Dresden zum Beispiel kostet ein Festessen nur 40 Prozent dessen, was bei Außer-Haus-Events berechnet wird. Johann Lafer kann dafür keinen generellen Preis nennen, weil die Caterings zu unterschiedlich sind: „Aber unter einer gewissen Schwelle lohnt sich der Aufwand im Verhältnis zum Ergebnis nicht. Das lässt man dann lieber bleiben!“
Außer der Abwägung Aufwand zu Gewinn muss sich der Gastronom eine Frage ehrlich beantworten, bevor er einen Kundenauftrag annimmt: Passt das gewünschte Event zum Stil meines Hauses? Und auch die Kunden sollten im Vorfeld überlegen, ob sich ihr Eventwunsch mit der kulinarischen Philosophie der ausgewählten Küche in Einklang bringen lässt. Wer einen bayerischen Brauereigasthof betreibt, wird sich mit dem Wunsch nach einem japanischen Sushi-Abend schwer tun. Wer Spezialist für Wild- und Fischgerichte ist, könnte mit den Speisevorstellungen eines Veganer-Kongresses Schwierigkeiten bekommen. Der Betreiber eines rustikalen Landhotels kann dem Kundenwunsch nach feinem Porzellan und Champagner aus Kristallgläsern nicht entsprechen, das Design-Hotel kann nicht mit Bierkrügen und Jägerromantik dienen. Und das mit den Gepflogenheiten des Stammhauses vertraute Fachpersonal wirkt in der falschen Umgebung eingesetzt unter Umständen linkisch und deplatziert. Die Bedienung aus dem Bierzelt kann zwar zehn volle Maßkrüge schleppen, aber kein Tablett mit zehn Champagnergläsern balancieren, die zierliche Getränkekellnerin eines Fünf-Sterne-Hotels würde dagegen unter der Last der Bierkrüge zusammenbrechen.
In der Gastronomie gibt es keine Alleskönner. Das Catering ist immer dann ein Erfolg, wenn Auftraggeber, Caterer und Ambiente zueinander passen.
Angelika Basdorf - Angelika Basdorf Diplom-Volkswirt sozialwissenschaftliche Richtung Seit 1998 bin ich selbstständige freie Journalistin und ...
