- Franz L. Lauter in seiner Schlossküche - Lauter
Der Catering-Markt ist eine Wachstumsbranche. Ein Viertel des Geldes, das die Deutschen für das Essen außer Haus ausgeben, landet in sogenannten Catering-Unternehmen, also Betriebsrestaurants, Kantinen, Kasinos oder Klinikküchen. Täglich werden über vier Millionen Mahlzeiten in diesem wachsenden Marktsegment verzehrt.
Full-Service-Angebot auf hohem Niveau
Franz L. Lauter, Chef des Schlossrestaurants Nordkirchen im Münsterland, konnte seinen Catering-Umsatz 2008 um 4,5 Prozent steigern und rechnet für dieses Jahr ebenfalls mit einer Steigerung um etwa zwei Prozent. Das Catering macht nach seiner eigenen Einschätzung 20 bis 30 Prozent seines Gesamtumsatzes aus und wäre noch steigerbar, wenn sich der mit Auszeichnungen Überhäufte nicht selbst eine Begrenzung auferlegte: „Von zehn Aufträgen lehne ich im Durchschnitt zwei ab.“ Er hat schon Aufträge für die Außer-Haus-Bewirtung von 9.000 Gästen durchgeführt, und dazu reicht sein Stammpersonal von 40 Mitarbeitern in Küche, Service und Reinigung nicht aus. Die Crew stockt er mit ehemaligen Mitarbeitern, Absolventen von Gastronomieschulen und Spitzenkräften aus den Niederlanden oder der Schweiz auf, die auf Empfehlung zu ihm finden. Neben dem Personal findet er, dass Logistik und Disziplin das Wichtigste sind. Einen guten Umgang mit Raum und Zeit hat er selbst schon bewiesen, als er in einer 14 Quadratmeter großen Küche seine ersten Michelin-Sterne erkochte. Die Schlossküche, sein heutiges Reich, umfasst 2.600 Quadratmeter und befähigt ihn, „aus dem Stand“ ein Full-Service-Catering für 600 Personen auszurichten, ohne dass er Geschirr oder anderes Equipment extern beschaffen muss. Parallel dazu werden gleichzeitig etwa 300 Restaurantgäste täglich bekocht und bedient. Lauter behält den Überblick und das Zepter in der Hand, wenn etwa sein Küchenchef ein Catering in Hamburg durchführt, er selbst auf der Gourmetmesse in Stuttgart kocht und der Sous-Chef in Nordkirchen die Stellung hält.
Vom Hospitality- zum Facility-Management
Im Vergleich zum Ausland hat Catering in Deutschland noch Entwicklungspotenzial. Der Trend geht dabei zu komplexen Produkten und umfassenden Dienstleistungen („Full Service“), zum Beispiel gehören dazu die Suche geeigneter Räumlichkeiten, die Vermietung von Zelten, Tischen, Stühlen, Cocktail-Bartender, die Vermittlung oder Verpflichtung von Künstlern, Raumdekoration, Kinderbetreuung, Shuttle-Service, Sicherheitspersonal und Sanitäreinrichtungen. Das größte Stück vom Catering-Erfolgskuchen können sich die großen Full-Service-Anbieter, allen voran Dussmann, abschneiden. Sie haben jedoch die Grenzen des „Hospitality Managements“, also des Geschäfts mit der Gastfreundschaft, schon längst überschritten. Ihre Dienstleistungen umfassen inzwischen das komplette Gebäudemanagement, die Gebäudetechnik und -reinigung („Facility Management“).
Der Begriff „Catering“ kommt aus dem Englischen und meint ursprünglich die Versorgung mit Speisen und Getränken. Während man früher die verschiedenen Aufgabenschwerpunkte Contract Catering (Betriebsverpflegung), Care Catering (Sozialverpflegung), Inflight Catering (Versorgung von Fluggästen) oder Event Catering (Veranstaltungsservice) unterschied, sind die Grenzen mittlerweile fließend. Wer „Catering“ meint, geht in der Regel von einem allumfassenden Paket an Food- und Non-Food-Leistungen, Event und Dekoration aus. Während die Gastronomie-Branche den Begriff längst ganz selbstverständlich verwendet, gibt es ihn in der deutschen Sprache (neuester Duden) aber gar nicht. Folglich kann man streng genommen auch nicht catern, und jemand, der es trotzdem tut, kann kein Caterer sein.
Catering – das Geschäft mit der Gastfreundschaft
Immer häufiger verwendet die Branche inzwischen auch den amerikanischen Begriff „Hospitality Management“, was frei übersetzt das Geschäft mit der Gastfreundschaft meint. Ob dieser Begriff eher Eingang in die deutsche Sprache finden wird, bleibt abzuwarten. Untrennbar mit dem Catering verbunden sind Events. Diese sind schon längst im deutschen Sprachgebrauch verankert, wenngleich man sich noch nicht festlegen will, ob sie männlich oder sächlich sind. So entwickeln sich die dynamischen und kreativen Vertreter der Catering-Branche ganz sprachkonform immer mehr zu Event-Managern, was kompetenter als Caterer klingt. Schließlich ist Management ja eine deutsche Tugend und bedeutet soviel wie „Alles im Griff“.
Angelika Basdorf - Angelika Basdorf Diplom-Volkswirt sozialwissenschaftliche Richtung Seit 1998 bin ich selbstständige freie Journalistin und ...
