Chili – scharfe Schoten für feurige Gerichte: Habanero und Co.

12.05.2010
Thomas Sedlmeyr

: Chili - scharfe Feuerschote - © wrw/PIXELIO

Die scharfen Paprika liegen voll im Trend: Als Soße, Gewürz oder in der Schokolade - Chilis sind aromatisch, lecker und gesund.

Eine Frucht, viele Namen. Ob Chilis, Peperoni, Hot Pepper: All diese Namen bezeichnen die die feurigen Sorten einer einzigen Pflanzengattung – der Paprika. Mit Pfeffer haben die Schoten dagegen herzlich wenig zu tun. Obwohl sie in vielen europäischen Sprachen als solcher bezeichnet werden und auch hierzulande Bezeichnungen wie Spanischer Pfeffer, Roter Pfeffer oder Cayenne Pfeffer verbreitet sind, geben diese lediglich einen Hinweis auf die Geschichte des Chili.

Spanischer Pfeffer oder Herkunft und Geschichte der Chili

Als Christopher Kolumbus 1492 in See stach, wollte er eine neue Route nach Indien finden. Indien galt als Mekka exotischer Gewürze, und vor allem der Pfefferhandel sorgte in Europa für große Gewinne. Kolumbus segelte gen Westen – und entdeckte dabei Amerika. Es ist ein Bonmot der Geschichte, dass er den neuen Kontinent für Indien hielt und dessen Ureinwohner deshalb bis heute Indianer heißen. Es war allerdings nicht der einzige Irrtum des Seefahrers in Spaniens Diensten:

Auf seinen Landgängen kam er auch mit der Küche der Ureinwohner in Kontakt. Diese würzten ihre Speisen bisweilen mit scharfen Früchten – naheliegend für Kolumbus und seine Begleiter, dass sie diese für Verwandte des schwarzen Pfeffers hielten. Entsprechend wurden die Chilis nach dem spanischen Wort für Pfeffer "Pimienta" getauft. Einige Pflanzen traten mit die Heimreise über den großen Teich an und wurden in Spanien angebaut. Und so hielt in Europa der Spanische Pfeffer Einzug. Im Lauf der Jahre kamen immer mehr Sorten hinzu und Chilis breiteten sich im Zuge der Kolonialisierung über fast den gesamten Erdball aus. Ursprünglich stammt der Paprika somit aus Süd- und Mittelamerika: Bei Ausgrabungen in Mexiko fand man Hinweise, dass Chili dort bereits 7000 vor Christus als Nutzpflanzen verwendet wurde.

Habanero und Co. – die berühmtesten Chilisorten

Inzwischen gibt es einige Hundert verschiedene Chilisorten, die sich hinsichtlich Größe, Form, Aroma und vor allem Schärfegrad unterscheiden. Cayenne zum Beispiel stammt aus Mexiko und wird bis zu 20 Zentimeter lang. Er kommt meist gemahlen als Cayennepfeffer in die Läden. Jalapeno-Chilis dagegen werden überwiegend grün geerntet und eingelegt. Es gibt sie allerdings auch in geräucherter Form als Chipotle. Cherry-Chillis wiederum erinnern äußerlich an Kirschtomaten und besitzen ein eher mildes Aroma.

Ganz anders der Habanero: Diese orange oder rote Feuerschote aus Mexiko hielt lange Zeit den Schärferekord. Inzwischen hat ihm jedoch der Bhut Jolokia den Rang abgelaufen – ein wirklich verdammt scharfer Chili aus dem indischen Assam, der erstmalig die Grenze von einer Million Scoville knackte!

Das Geheimnis der Chili-Schärfe – Capsaicin und die Scoville-Skala

Apropos Scoville – das Geheimnis der Schärfe liegt im Capsaicin-Gehalt von Paprika. Capsaicin hat eine erstaunliche Wirkung: Der Scharfmacher reizt die Schmerzrezeptoren, worauf das Gehirn denkt, die Zunge wäre verbrannt. Den Gehalt an Capsaicin kann man messen und so den Schärfegrad bestimmen. Und das geschieht üblicherweise in Scoville (Scoville Heat Units = SHU): Die Einheit ist benannt nach dem Wissenschaftler Wilbur L. Scoville (1865-1942), der 1912 das erste Messverfahren für das medizinisch genutzte Capsaicin erfand. Dabei wurde Chili mit Wasser verdünnt – die Menge des Wassers in Milliliter, die nötig war die Schärfe zu entfernen, ergab die SHU.

Wurde damals noch mit dem Geschmacksinn getestet, kommt heute modernste Technik zum Einsatz: Bei der sogenannten HPLC-Methode (High Performance Liquid Chromatography) wird das Lichtspektrum gemessen und daraus die Konzentration errechnet. Der Wert in Milligramm pro Kilo wird mit 16 multipliziert – und fertig ist die Schärfe in Scoville. Die Scoville-Skala beginnt bei 0 (Gemüsepaprika) und endet derzeit beim oben genannten Bhut Jolokia mit über einer Million Einheiten. Dazwischen liegen beispielsweise Peperoni mit bis zu 500 und Cayenne Pfeffer mit 30.000-50.000 Scoville.

Chili – gesund und macht glücklich

Die scharfen Schoten treiben allerdings nicht nur den Schweiß aus den Poren, sie sind auch gut für die Gesundheit. Zum einen regen Chilis den Stoffwechsel an – durch die Feuerschoten verbrennt der Körper somit mehr Kalorien. Die erhöhte Magensaftsekretion macht schädlichen Bakterien obendrein die Hölle heiß und sorgt für eine bessere Verdauung. Zum anderen führt der falsche Feueralarm durch das Capsaicin zur Ausschüttung von Endorphinen – schmerzlindernden Glückshormonen. Und indem sie die Durchblutung fördern, bescheren die Schoten ein wohliges Wärmegefühl und heizen den Kreislauf an.

Aber auch ihr Gehalt an wertvollen Inhaltstoffen kann sich sehen lassen: So ist Paprika das Gemüse mit dem meisten Vitamin C und reich an Kalium, enthält viele B-Vitamine sowie Beta-Carotin. Die Flavonoide und Carotinoide in Chilis besitzen eine starke Zellschutzwirkung. Chilis sind somit gesunde Schlankmacher mit Glückseffekt – allerdings sollte man sie nicht überdosieren: Januar 2010 wurden einige Jugendliche einer Augsburger Realschule ins Krankenhaus eingeliefert, weil sie eine Chili-Sauce mit stolzen 553.000 Scoville pur tranken. Die Folge der Mutprobe: Schüttelfrost, Kreislaufkollaps und Übelkeit.

Tipps im Umgang mit Chilis

Einige Tipps im Umgang mit der Schote: Beim Hantieren mit Chilis unbedingt Kontakt mit Schleimhäuten (Nase, Augen) vermeiden – ansonsten fangen diese Feuer. Nach dem Kochen die Hände vor dem Waschen mit Speiseöl einreiben. Wenn man einmal zuviel gegessen hat, bringt Wasser nicht viel: Effektiv löscht man mit Milch oder anderen fetthaltigen Getränken – Capsaicin ist fettlöslich. Auch Brot oder Alkohol lindern den Schmerz. Beim Einkauf ist man wie sooft mit Bio-Ware besser beraten, denn Chilis aus konventioneller Landwirtschaft enthalten mitunter Pestizidrückstände und andere Schadstoffe. Und: Wer den Genuss etwas entschärfen will, der entferne die Kerne.

Chilis kann man entweder frisch oder getrocknet genießen, als Schote oder Pulver, pur oder als Würze in den verschiedensten Speisen. Rezepte gibt es a mass, aber auch der eigenen Experimentierfreude sind allenfalls Schmerzgrenzen gesetzt. Weitere interessante Informationen aus der Welt der Peppies gibt es auf der Pepperworld-Seite.

Bildquelle: www.pixelio.de