Wer den Eindruck hat, die Gegend um Cognac sei nicht eben ein Muster an strahlender Sauberkeit - der hat Recht. Eine kleine Entschuldigung für die schwärzlichen Fassaden gibt es aber, und zwar einen Pilz namens Torula coniacensis, der sich überall dort einnistet, wo Cognac lagert. Er ernährt sich vom part des anges, dem "Anteil der Engel", das sind die Dünste, die während der Reifung des Weinbrands aus den Eichenfässern entweichen. Pro Jahr rechnet man mit 8 Mio. Litern, die verdunsten, das ist etwa die Menge, die im gleichen Zeitraum in Frankreich getrunken wird.
Im alten Schloss von Cognac wurde ein König geboren, bevor dort Schnapshändler einzogen
Kern dieser berauschenden Gegend ist Cognac, mit 20 000 Einwohnern keine große Stadt, aber ein Ort der großen Geschäfte. Das Ancien Château am Ufer der Charente, in dem am 12. September 1494 François I. von Frankreich geboren wurde, verfiel nach dem Tod des Königs. 1795 fanden sich Käufer für das marode Bauwerk: die Schnapshändler Otard und Dupuy, denen die Keller (chais) Gold wert waren. Denn die gleichbleibend kühle Temperatur hinter den dicken Mauern und die hohe Feuchtigkeit der Charente ergaben ideale Lagerbedingungen für ihren Cognac. Die ältesten Tropfen, le paradis, wie man sie nennt, ruhen unter strengstem Verschluss in einem ehemaligen Verlies.
Der Firmensitz von Hennessy beherbergt ein Museum über das Küferhandwerk
Gleich neben dem Flusshafen hat 1765 ein anderer Cognac-Händler Quartier bezogen, der Ire Richard Hennessy. Offizier im Dienst von Louis XV, lernte er auf der Insel Ré den Weinbrand kennen und sah die Chance, den Rest seines Lebens einem lohnenderen und weniger gefährlichen Broterwerb zu widmen. Im heutigen Firmengebäude lohnt ein Besuch des Musée de la Tonnellerie, das über das Küferhandwerk informiert.
Cognac, das lernt man dort, reift ausschließlich in Fässern aus 80jährigem Eichenholz, das in den Wäldern des Limousin geschlagen wird. Der Küfer biegt die gleichmäßig zugeschnittenen, gut abgelagerten Bretter über einer Flamme und verspannt sie mit Eisen. Danach muss das Fass eine Weile an der frischen Luft zubringen, bevor es in seinem Bauch den ersten Cognac aufnehmen kann. Die jungen Fässer geben dem zunächst klaren Destillat die Farbe, doch wird der Weinbrand nach sechs Monaten in ein "erfahrenes" Fass umgebettet, damit er nicht zu viele Bitterstoffe aufnimmt. Der Holzwurm, der dem Prozess den Garaus machen könnte, wird durch eine Finte irritiert: Das Fass erhält Reifen aus weichem Kastanienholz, die der Übeltäter der harten Eiche vorzieht.
Das Handwerk der Cognac-Firmen ist die Kunst der Fasslagerung
Weder Otard noch Hennessy oder eine der anderen großen Firmen in und um Cognac destillieren ihren Weinbrand selbst. Vielmehr stehen bei ihnen etwa 30 000 Winzer als Zulieferer unter Vertrag, die - so das Gesetz - jeweils zwischen dem 1. November und dem 31. März Eau de vie brennen. Dennoch beschränkt sich die Tätigkeit der Handelshäuser keineswegs bloß auf Lagerung und Verkauf. Nein, die Behandlung im Fass gibt der jeweiligen Marke erst den unverwechselbaren Charakter. Während dieses Ausbaus reduziert sich der Alkoholgehalt durch Verdunstung, zurück bleiben die weicheren Aromen. Von Anfang an werden Brände aus verschiedenen Lagen und Alterstufen gemischt. Durch den Verschnitt und das gelegentliche Umlagern wird eine gleichbleibende Qualität erzielt, die lediglich von Haus zu Haus unterschiedlich ausfällt.
30 Monate Fasslagerung sind Minimum für einen Drei-Sterne-Cognac, der aber Anteile älterer Brände enthält. Ein V.O. (Very Old) hat mindestens 54 Monate im Fass zugebracht. Danach werden die edlen Weinbrände zumeist in Korbflaschen umgefüllt, weil im Fass zwar noch Verdunstung, aber kaum mehr Veredelung stattfindet. Doch auch in der Flasche reift das Getränk, etwa zu V.S.O.P. (Very Superior Old Pale, 8 Jahre alt), Napoléon (15 Jahre), X.O. (Extra Old, 35 Jahre) oder Extra (ab 55 Jahre). Auf dem Etikett darf allerdings höchstens ein Alter von fünf Jahren vermerkt werden, was zumeist der Lagerzeit des jüngsten beigemischten Tropfens entspricht.
Manfred Görgens - Im Ruhrgebiet geboren, Studium Freie Kunst an der Akademie Düsseldorf und Indologie an der Uni Bochum. Freiberufler seit 1980. Zunächst ...
