Trauben auf 80 000 ha Land, und doch: die Charente zählt nicht zu Frankreichs führenden Weinbauregionen. Ugni blanc, so der Name der hier verbreiteten Rebsorte, ist viel zu ertragreich, zu saftig, um einer solchen Aufgabe gewachsen zu sein. Nein, ihr idealer Lebenszweck ist es, nach doppeltem Brand in ein Eichenfass gebettet zu werden und dort einer besseren Zukunft zu harren. Was die Kellermeister heute kreieren, werden sie selbst wohl nicht mehr in höchster Reife kosten. Denn ein Cognac der Spitzenklasse – von ihm ist die Rede – erreicht seine Vollendung erst nach 50 Jahren.
Vom Essig über den Wein zum Weinbrand: die Geschichte eines Aufstiegs
Der Grieche Strabon erwähnt einen Weißwein der Charente, einen Fusel, der zumeist zu Essig verarbeitet wurde. Heimkehrende Kreuzritter leiteten die Wende ein, als sie aus dem Nahen Osten ein erstes Destilliergefäß mitbrachten. 1475 erteilte ein königliches Dekret der Region, die nach dem Hundertjährigen Krieg der wirtschaftlichen Sanierung bedurfte, die Erlaubnis, neben Wein und Essig auch Weinbrand herzustellen.
Die Rechnung war einfach: Mehr Alkohol bedeutete mehr Rausch bei geringerem Gewicht. Immerhin wurde das hochprozentige Duselwasser ja auf kleinen Booten mühsam flussauf und flussab verfrachtet, und bei einem solchen Geschäft wog jedes Gramm mindestens doppelt.
Das Geheimnis des Cognac ist der zweifache Brand
Jedoch beginnt die Geschichte des Cognac eigentlich erst im 17. Jh., als laut Legende in Segonzac der Chevalier de la Croix Marron das Verfahren des zweifachen Brennens erfand: Nach Lese und vierwöchiger Gärung wird der nunmehr siebenprozentige Wein über offenem Feuer acht Stunden lang geköchelt. Der aufsteigende Dampf entweicht durch den Schwanenhals des Destilliergefäßes und kondensiert in der kühlen, spiralförmigen Schlange eines zweiten Kessels. Man erhält ein Destillat, das abermals eingefüllt und weitere zwölf Stunden erhitzt wird. Die zuerst aufsteigenden Dämpfe haben einen zu geringen, die letzten einen zu hohen Alkoholgehalt für einen guten Cognac. Für Eau de vie, das Lebenswasser, das später durch Lagerung und Verschnitt veredelt wird, eignet sich nur das etwa 70%ige Herz der Destillation.
Der zweite Brand, der den Cognac vom Armagnac unterscheidet, bescherte dem Getränk die seither hochgeschätzte Feinheit. Den Cognac-Boom eröffneten im 18. Jh. die Briten, die nicht nur den Handel in die Hand nahmen, sondern auch dankbare Abnehmer waren. Das erklärt, warum einige der marktführenden Namen so schwer mit französischem Akzent auszusprechen sind.
Wie man den Cognac degustiert und genießt
Zum Kippen zu schade – die Werbeweisheit hilft nicht weiter, solange man nicht ahnt, was bei der Degustation zählt. Cognac gehört in ein tulpenförmiges Glas, dessen Kelch sich mit der offenen Hand erwärmen lässt. Aromen steigen auf, die man zunächst nicht durch Schwenken irritieren sollte. Die Nase sucht zu unterscheiden: Kräuter, Früchte, Blütenduft? Die Lagen des Verschnitts offenbaren jetzt ihren Charakter, auch wenn man als Laie die Herkunft nicht zu bestimmen weiß.
Und nun die fast klischeehafte Zeremonie: Das zwischen Mittel- und Ringfinger zu optimaler Erwärmung geführte Glas wird sanft geschwenkt. Warum? Weil damit die feineren Duftnoten den kräftigeren weichen und rabiates Schütteln alle Aromen zum Teufel jagen würde. Ein Bukett von Pflaume oder Birne, Vanille oder Zimt regt den Geruchssinn an. Dem ersten Schluck kann man nun kaum noch widerstehen, doch sollte es ein leichter sein. Nur die Zungenspitze spürt die Nuancen heraus. Ist der Cognac jung oder alt, leicht oder schwer, weich oder hart?
Manfred Görgens - Im Ruhrgebiet geboren, Studium Freie Kunst an der Akademie Düsseldorf und Indologie an der Uni Bochum. Freiberufler seit 1980. Zunächst ...
