Crêpes und Galettes - leckere Urlaubserinnerungen an die Bretagne

02.02.2011
Ursula Wyputta

: Crêpes - eine zarte Versuchung - Günter Havlena für pixelio

Crêpes lassen sich mit verschiedenen Füllungen kombinieren. Und man benötigt nicht mal eine spezielle Crêpepfanne, um hauchdünne Pfannkuchen zu zaubern.

Man kennt sie aus dem Frankreich-Urlaub. Es gibt Crêpes-Stände beim Sommerfest der französischen Partnerstadt oder am Weihnachtsmarkt. Denn diese zarten Eierkuchen sind ideal für einen kleinen Imbiss zwischendurch. Dabei hat man die Wahl zwischen herzhaften Füllungen wie Schinken/Käse oder der süßen Variante mit allerlei Früchten, Schlagsahne und/oder Eis.

Süß oder salzig – Crêpes oder Galettes?

Wer jemals in der Bretagne ein Crêpe bestellt hat, dürfte wohl den Unterschied zum Galette kennen. Für alle anderen sei hier verraten, dass Galettes mit Buchweizenmehl zubereitet werden. Der nussartige Geschmack passt zwar gut zu herzhaften Beilagen wie Ziegenkäse, dennoch gibt es auch hier süße Varianten. Im Vergleich zu Crêpes sieht das bretonische Originalrezept für Galettes einen gehaltvolleren Teig vor. Obwohl dieser mehr Eier und sogar Butter enthält, galten Galettes lange Zeit als typisches Arme-Leute-Essen. Doch servierte man früher dazu weder köstliche Füllungen, noch üppige Beilagen. Denn wo Schmalhans Küchenmeister war, kam teures Fleisch und Gemüse nur selten auf den Tisch. Oft wurden dann die Eier durch ein mehr an Wasser ersetzt oder die Butter durch Schweinefett. Das war zwar sättigend, doch nicht immer schmackhaft. Zudem sind hauchdünne Pfannkuchen aus einem derart "abgespeckten" Teig nicht gerade leicht zu backen. Man brauchte Fingerspitzengefühl dafür. Nun versteht man, warum ein bretonisches Sprichwort sagt „Das erste Galette bekommt der Hund“. Doch Spaß beiseite: Buchweizenmehl ist eine echte Alternative für Menschen mit Zöliakie, da er kein Gluten enthält. Denn die Pflanze mit den dreieckigen „Nüsschen“ ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs.

Crêpes gelingen auch ohne spezielle Pfannen

Wer nach dem Urlaub in der Bretagne probiert hat, zuhause selbst einen Pfannkuchenteig in hauchdünne Hüllen für leckere Füllungen zu verwandeln, kennt die Probleme. Entweder lässt er sich nur schwer wenden oder bricht später beim Rollen. Viele glauben, die Pfanne sei schuld und servieren die Eierkuchen das nächste Mal lieber wieder auf traditionelle Weise mit Apfelmus oder bestreut mit Zucker und Zimt. Natürlich gibt es spezielle Crêpe-Pfannen für Elektro- und Gasherd. Wer öfters Crêpes backen will, ist mit einem sogenannten Crêpe-Maker gut bedient. Diese Platte wird einfach an die Steckdose angeschlossen. Eine Leuchtdiode zeigt an, dass die notwendige Temperatur erreicht ist. Doch man benötigt weder dieses Gerät, noch eine spezielle Pfanne, damit Crêpes spielerisch gelingen. Das Geheimnis liegt im Teig. Normaler Pfannkuchenteig ist schlichtweg zu gehaltvoll und „schwer“. Das Wort Eierkuchen deutet schon an, dass Eier eine Schlüsselrolle bei den Zutaten spielen. Das geht fast in Richtung Omelette und hat wenig mit den zarten Crêpes zu tun, von denen hier die Rede sein soll. Daher ist es nicht verwunderlich, wenn der folgende Teig für Crêpes eher „mager“ erscheint.

Zutaten für den Teig

¼ Liter Milch
1 Ei
1 Prise Salz
170-200 g (Vollkorn)-Mehl

Ei mit etwas Milch oder Wasser verquirlen und salzen. Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Ei verrühren. Nach und nach die Milch mit einem Schneebesen oder Quirl unterrühren. Der Teig sollte völlig glatt sein. Da normales Mehl weniger Flüssigkeit benötigt als Vollkornmehl, variieren die oben genannten Mengenangaben. Besonders locker werden die Crêpes mit Dinkelmehl.

Während der Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruht, bereitet man die Füllung vor. Die folgenden Vorschläge sind nur Anregungen. Beim Crêpes-Backen darf man seiner Fantasie freien Lauf lassen. Wenn es ganz schnell gehen soll, lässt man ein Stückchen Butter auf dem Crêpe schmelzen und streut etwas Parmesankäse darüber. Wer es süß mag oder Kinder beglücken will, kann statt Zucker und Zimt natürlich auch Nutella oder eine andere Schokocreme auf den Pfannkuchen streichen.

Herzhafte Pilz-Käsefüllung

200 g Champignons
Gewürze nach Wahl
etwas Sahne
100 g Reibekäse

Pilze in dünne Scheiben schneiden und mit Butter oder Öl in der Pfanne anbraten. Etwas Sahne oder Gemüsebrühe hinzufügen, würzen und kurz dünsten. Ein bis zwei Esslöffel der noch warmen Füllung auf dem Crêpe verteilen und Käse darüberstreuen. Den Pfannkuchen einrollen, kurz in der Pfanne belassen und dann sofort servieren oder im heißen Backofen warmstellen.

Beschwipste Apfel-Crêpes

1 großer oder 2 kleine Äpfel
Zimt und Zucker nach Belieben
etwas Calvados oder Apfelsaft
Schlagsahne nach Wunsch

Äpfel in sehr dünne Scheiben schneiden. In Butter oder Öl anbraten und mit Apfelsaft oder Calvados dünsten, bis sie weich sind. Ein bis zwei Esslöffel der warmen Füllung auf dem Crêpe verteilen, nach Belieben Zucker und Zimt darüber streuen. Den Pfannkuchen falten und nochmals wenden. Danach im Backofen warmstellen oder sofort mit einem Klecks Schlagsahne servieren. Wer es süßer mag, streut Puderzucker darüber.

Crêpes nach Schwarzwälder Art

Sauerkirschen aus dem Glas
etwas Schwarzwälder Kirschwasser oder Kirschsaft
Vanille- oder Schokoladeneis
Schlagsahne und Schokostreusel nach Belieben

Kirschen kurz in Saft oder Schwarzwälder Kirschwasser andünsten und warm auf den Pfannkuchen geben. Eine Kugel Eis daneben setzen, mit Schlagsahne verzieren und sofort servieren.

Tipps zum guten Gelingen

Wer eine Crêpepfanne mit niedrigem Rand hat, verteilt den Teig mit beiliegendem Spatel. Zum Wenden Holzlöffel verwenden, damit die Beschichtung nicht verkratzt. In einer normalen Pfanne lässt sich der dünnflüssige Teig durch Hin- und Herschwenken verteilen. Wem der Sinn in der Küche nach Akrobatik steht, der kann versuchen, einen normalen Pfannkuchen in die Luft zu werfen. Mit hauchdünnen Crêpes dürfte das kaum machbar sein. Doch egal, wie man den dünnen Teigfladen umdreht, es sollte schnell gehen. Notfalls die Hitze zurück drehen, damit nichts anbrennt. Nach dem Wenden sofort mit Füllung belegen und noch in der Pfanne falten oder einrollen.

Die angegebenen Mengen gelten jeweils für zwei Personen. Wer Crêpes seiner Familie oder bei einer Party servieren möchte, sollte sie alle nacheinander ausbacken und vor dem Füllen im Backofen warmstellen. Bleiben wider Erwarten Crêpes übrig, kann man sie am nächsten Tag z.B. mit Käse überbacken. Auch deshalb gehört kein Zucker in den Teig. Die Crêpes würden durch den beigefügten Zucker beim Wenden oder Einrollen leicht reißen. Wer die süße Variante zubereiten möchte, süßt entweder die Füllung oder bestreut seine Crêpes und Galettes zum Schluss mit Zucker oder Puderzucker.

Die Autorin wünscht „Bon appétit“!