- Axams/Bucher-Bäcker - Adele Sansone
Man steht jeden Tag vor gefüllter Theke, unzählige Brotsorten und Kleingebäcke laden verführerisch ein. Wer aber steht dahinter? Wie viele Hände, wie viele Arbeitsgänge und Stunden braucht es, bis ein Laib Brot verzehrfrisch vor hungrigen Blicken liegt?
Brot – eines der ältesten kultivierten Nahrungsmittel
Brot ist eines der ältesten Nahrungsmittel. Archäologische Funde aus Nordafrika von vor etwa 8000 Jahren belegen dies (Fladenbrote aus Hirse und Sorghum). Die Arbeitsmethoden der Bäcker sind über die Jahrhunderte hinweg einfach geblieben. Kräfteraubendes Handwerk bestimmte den Alltag. Arbeitserleichterungen durch Maschinen erfolgten erst nach dem Krieg. Handwerkliches Können ist nach wie vor Grundlage für das erfolgreiche Betreiben einer Bäckerei. Ein Großteil der Produktion geschieht noch handgefertigt, besonders in Kleinbäckereien. Eine Großbäckerei hingegen stellt die meisten seiner Produkte automatisiert her. Auch die Backmischungen werden bereits industriell vorgemischt, Konservierungsmittel gewährleisten eine längere Haltbarkeit.
Die Bäckerei Bucher in Axams – ein kleiner Tiroler Familienbetrieb
Wie arbeitet also ein kleiner Handwerksbetrieb, um sich gegen die großen Backfarmen zu behaupten? Rosi Mair, geborene Bucher, die Bäckermeisterin einer dieser kostbaren noch erhaltenen Familienbetriebe in Tirol, gewährte Einblicke in das anstrengende Leben eines Bäckers.
Die Bäckerei Bucher wurde am 31.12.1967 von Hans Bucher gegründet. Kein Silvesterscherz. Mit einer kleinen Backstube und einem noch kleineren Verkaufslokal in Götzens war der Anfang gemacht. Einige Jahre später baute er auf elterlichem Grund in Axams seine eigene neue Bäckerei (1975). Fünf Kinder, allesamt Töchter, wurden schon früh in den Betrieb mit eingebunden, zwei Mädchen lernten wie der Vater das Bäckereihandwerk, zwei den Verkauf, nur eine ging "bäckereifremde“ Wege.
Rosi, die Älteste, folgte beharrlich den Fußstapfen des Vaters. 1989 eroberte sie bei der Europameisterschaft der Bäcker in Oslo die Silbermedaille. Ein Verkaufsladen (eine ehemalige Bäckerei) in Hall wurde 1987 übernommen. Heute besteht die Bäckerei aus einer Backstube mit angeschlossenem Geschäft in Axams, sowie zwei weiteren Filialen in Götzens und Hall.
Beruf Bäcker – während andere schlafen, wird hart gearbeitet
Der Duft von frisch gebackenem Brot schwebt über dem Frühstückstisch. Dafür aber müssen andere mehr als früh aufstehen. Ab zwei Uhr beginnt der Betrieb in der Backstube. Ein Brot – wie viel Zeit, wie viele Hände braucht es dazu?
- Der Mischer bereitet den Teig zu.
- Der Tafelarbeiter formt, knetet, dreht, flechtet Zöpfe, legt den Teig in die Form (Simperl).
- Der Ofenarbeiter schiebt das Brot in den Ofen und holt es wieder heraus.
Anschließend wird es sortiert, verpackt und an die Verkaufstellen verliefert. Arbeitsdauer: drei bis vier Stunden. Das bedeutet, dass es bis zu fünf Personen benötigt, bis der Laib oder der Wecken Brot für den Kunden im Laden bereitliegen. Für Rosi Mair (Bucher), die Chefin, heißt es, seit sie nicht mehr selber backt, gegen 4 Uhr aufstehen, die Backwaren sortieren, zur Auslieferung richten und das Geschäft um 6.15 Uhr öffnen.
Bäckerin als Beruf mit Familie vereinbaren
Rosi Mair hat eine gute Tradition vorgelebt bekommen. "Auch wenn Vater und Mutter selbst in der Bäckerei gearbeitet haben und ihre Ruhezeiten brauchten, da waren sie immer. Als Kind spielte man dann halt ein paar Zimmer weiter oder im Garten. Das ist der Vorteil, wenn der Familienbetrieb im eigenen Haus ist. Auch wenn Mama schläft, wenn Not ist, kann man sie jederzeit wecken." So setzte es Rosi Mair in ihrer eigenen Familie fort. Dass die Kinder dann auch mal fröhlich durch den Laden wuseln, gehört dazu und macht eine Bäckerei für den Kunden nur umso sympathischer.
Ofen ist nicht gleich Ofen: Das Besondere am Backen im Holzofen
Als eine der ersten Bäckereien in Tirol verwirklichte Hans Bucher 1997 seinen Traum vom alten traditionellen Holzofen. Das Spezielle, das auch das Aroma beeinflusst: Die Feuerstelle befindet sich direkt im Ofen, wo auch das Brot anschließend eingeschoben wird.
Ein Holzofen wird aus Tuffstein gemauert. Der Tuffstein wird nach alter Ofenbauerkunst verlegt. Ein Holzofen wird nur mit naturbelassenem Holz beheizt. Das Holz wird langsam im Ofen zur Glut abgebrannt, Asche und verbliebene Holzstücke werden ausgeräumt. Die Natursteine speichern die Hitze der Glut. Jetzt werden die handgeformten Brotlaibe oder Wecken mit langen Buchenholzschießern in den Ofen geschoben. Die schonende Art der Hitzestrahlung ergibt den typisch herzhaften Holzofengeschmack. Dies entspricht der Tradition des Dorfbackofens aus der guten alten Zeit.
Eigene Brotsorten – ein Rezept gegen die Großbäckereien
Für eine Produktpalette ist es erforderlich, dass immer wieder mal etwas Neues dazu kommt. Also wird schon einmal im Kleinen mit Mischungen getüftelt, als Probe gebacken, verkostet, bis es passt. Die Größe des neuen Brotes ist dabei genauso wichtig, wie sein Geschmack. Der Kunde von heute mag kein altes Brot, also muss die Menge genau passen. Da in den kleinen Bäckereien Konservierungsmittel verpönt sind, ist dieser Punkt sehr wichtig.
Saisonales und nicht täglich jede Brotsorte – ein weiteres Rezept zum Überleben
"Mache dich rar, dann wirst du kostbarer." So könnte man die Maxime von Rosi Mair betiteln. Man kann den Kunden auch ein wenig lenken. Standardprodukte wie Semmeln und Schwarzbrot gibt es natürlich täglich frisch. Aber die kleinen Kostbarkeiten bleiben rar und wecken damit den Appetit darauf. "Saisonale Angebote, wie Faschingskrapfen, Kirchtagskrapfen oder Zelten schmecken nun einmal zur Winterszeit am besten. Holzofenbrot gibt es montags, donnerstags und samstags. Süßes, wie Zöpfe und Strudel gibt es für den Kunden gegen Wochenende zu", sagt Mair.
So ist man als Kunde auf Wechsel eingestellt und erhält sich damit länger die Freude am täglichen Brot. Abwechslung tut auf dem Speisezettel immer gut. Werden für ein Fest Spezialbrote benötigt, ob in Geschmack oder Form, geschieht dies für den Kunden maßgeschneidert.
Ein letztes Geheimnis: Wie der Schriftzug "Bucher" aufs Brot kommt
Das entringt der Bäckerin nur ein Schmunzeln: "Im Simperl (Gärkorb, Brotkorb) aus Holz ist am Boden der Schriftzug "Bucher" eingeschnitzt. Diese Form wird bemehlt, der rohe Teig zum Gehen wird eingelegt. Vor dem Backen stürzt man das Brot auf die Backschaufel – ohne Simperl. So gelangt "Bucher" auf das Brot."
Adele Sansone - Als Autorin für suite101.de interessieren mich vor allem die Bereiche Pflanzen und Tiere: Wie leben sie heute? Wie sind die einzelnen ...
