- Für das ungarische Tokány - BettinaF / pixelio.de
Das Rezept für ungarischen Tokány ähnelt der Zubereitung des ungarischen paprikás oder des pörkölts. Meistens wird wird das Fleisch zu diesem Zweck in schmale Streifen anstatt wie beim pörkölt in Würfel geschnitten. Auch steht bei einigen Zubereitungen der ungarische Gewürzpaprika nicht so sehr im Vordergrund wie bei den Pörköltgerichten. In manchen Varianten fehlt er sogar völlig, (s. u.: Pfeffertokany). An seine Stelle treten Pfeffer oder Majoran. Auch grüne Erbsen,Tomaten, Wurst, Pilze und Räucherspeck können für das tokány Verwendung finden.
Zutaten für Tokány auf Debrecziner Art - debreceni tokány
- Etwa 100 g geräucherter Speck oder Schweinebauch,
- 2 Esslöffel Schmalz, 2 große Zwiebeln,
- 1 Esslöffel Gewürzpaprika, (Die Geschmacksrichtung "edelsüß" für ein mildes Gericht, die Geschmacksrichtung "rosenscharf" für ein klein wenig Schärfe),
- 800-900 g schieres Rindfleisch, (Das Fleisch kann sowohl von der Schulter als auch vom Hals kommen. Ideal wäre ein größerer Anteil von der Rinderwade, die einen wohlschmeckenden, bindigen Schmorsaft bildet),
- Salz , 1 kleine Knoblauchzehe,
- 2-3 Debrecziner Würstchen,
- 2-3 Paprikaschoten, 1 Tomate,
- etwas Knochenbrühe oder Wasser zum Ablöschen bzw. Auffüllen.
Zubereitung des debreceni tokány
- Die Schwarte vom Speck abschneiden, den Speck klein würfeln und im heißen Schmalz auslassen.
- Die beiden Zwiebeln fein würfeln und im Schmalz goldgelb rösten.
- Jetzt den Gewürzpaprika so schnell wie möglich im Schmalz verrühren.
- Sofort das in schmale, etwa 3 cm lange Streifen geschnittene Rindfleisch dazugeben und salzen. Gut mit den im Schmalz gerösteten Zwiebeln vermischen.
- Das Fleisch bei mittlerer Hitze braten, bis der ausgetretene Fleischsaft verschmort ist.
- Die geschälte Knoblauchzehe dazugeben und das Ganze mit Wasser oder Knochenbrühe ablöschen.
- Das Fleisch muß jetzt zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren. Immer wieder kontrollieren und nötigenfalls ein wenig Wasser oder Brühe dazugießen. Das Fleisch soll nicht in reichlich Flüssigkeit kochen, sondern lediglich im eigenen Saft schmoren.
- Sobald das Fleisch halbgar ist, den Saft vorsichtig bis aufs Bratfett einschmoren lassen.
- Jetzt die in Scheiben geschnittenen Debrecziner Würste dazugeben, (ev. vorher die Wursthaut abziehen).
- Tomaten und Paprikaschoten in Würfel schneiden, dazugeben und das tokány fertig schmoren.
Beilagen: Petersilienkortoffeln oder gedünsteter Reis, (Zubereitung des Reises: Siehe Rezept für Pochierte Eier auf Bakonyer Art).
Pfeffertokány - borsos tokány
- 2 Esslöffel Schmalz,
- 2 Zwiebeln,
- 1 kg schieres Rindfleisch, (siehe oben),
- 2 Paprikaschoten, 1 Tomate,
- 1 Knoblauchzehe, Pfeffer aus der Mühle,
- etwas Wasser oder Knochenbrühe
Das Gericht wird auf die gleiche Art und Weise zubereitet wie das debreceni tokány, jedoch werden der Speck, der Gewürzpaprika und die Debrecziner Würstchen weggelassen. Am Schluß das tokány mit frisch gemahlenem Pfeffer pikant abschmecken, denn anstelle des Gewürzpaprikas verleiht der Pfeffer diesem Gericht sein intensives Aroma.
Lust auf weitere pikante Gulaschgerichte? Wie wäre es mit leckerem ungarischem Pörkölt, ungarischem Paprikahuhn, ungarischem Kesselgulasch oder serbischem Metzgergulasch?
Rezeptquelle und mehr:
"Kleines Ungarisches Kochbuch", Károly Gundel, Corvina Kiadó, Budapest 1986.
Weitere Rezepte in "Kochkunst aus ... Ungarn" - eBook, Anton Heinzinger, eload24, 2012. Näheres auf der Autorenseite.
Anton Heinzinger - So verschiedenartig sich Ausbildung und Berufstätigkeit des Autors ausnehmen, so vielfältig sind auch seine Interessen: Er ...
