- Der Klassiker - Das Wiener Schnitzel - Taverne Langenbruck
Das original Wiener Schnitzel – weltberühmt und eben deshalb in aller Welt in oft unglaublicher Ignoranz serviert – ist selbstverständlich vom Kalb. Das hat natürlich etwas sehr Feines. Das inoffizielle Wiener Schnitzel ist vom Schwein und DAS Sonntagsessen der Österreicher.
Zubereitung Wiener Schnitzel
Man nehme: Ein schönes Stück vom Kalb, schneide dünne Schnitzel, klopfe und plattiere mit der richtigen Mischung aus Zorn und Zärtlichkeit, schneide an den Rändern ein klein wenig ein, salze vorsichtig und wende das zarte Stück zuerst in Mehl, alsdann in den mit ein wenig Milch und Salz verquirlten Eiern und am Schluss in den Semmelbröseln. Die Pfanne ist vorbereitet, etwas Sonnenblumenöl und Butter heiß gemacht, testen Sie die Temperatur. (Wenn Sie abgehärtet sind, mit dem Finger; für eine vorsichtige Natur empfiehlt es sich einige Brösel einzustreuen. An der Reaktion des Fingers oder der Brösel sehen Sie, ob die Temperatur stimmt.) Passt! Dann hinein mir dem guten Kalbsschnitzel, die Pfanne immer ein wenig in Bewegung halten, dann kann sich die Panade um das Fleisch schön entfalten und Ihre Geschmacksnerven werden es Ihnen danken. Wenn die erste Seite einen knusprig goldbraunen Eindruck macht wenden Sie das Ganze, verfahren mit der zweiten Seite auf die selbige Weise und sehen immer zu, dass Sie die Temperatur konstant halten. (Vergessen Sie einfach den Schmerz im Finger.) Das sieht doch schon goldig aus. Legen Sie das Schnitzel nun auf etwas Küchenpapier, besondere Feinschmecker bestreichen das Fleischstück jetzt noch ein wenig mit zerlassener Butter, ein Affront für die Weight-Watchers-Therapeutin aber ein Wahnsinn für den Geschmack.
Serviervorschläge
Servieren Sie mit Zitrone und in Butter geschwenkten Erdäpfeln (in Deutschland Kartoffeln), Reis, Gemüse, Salat (vielleicht Erdäpfelsalat mit Kürbiskernöl) oder jeder gewünschten Beilage. Das Schnitzel ist da gar nicht so wählerisch. Für Kinder, sollten diese nicht auf Diät gesetzt sein, empfehlen sich auch die unter Gourmets zu Recht verpönten Pommes frites. Aber – seien wir ehrlich – wegen eines Schnitzels sollten wir nicht zum Moralapostel mutieren.
In der Gastronomie
Im Gastgewerbe wird das Wiener Schnitzel sehr oft in der Friteuse zubereitet. Hierfür spricht natürlich sehr viel Praktisches und auch die Zeit spielt eine Rolle. Sollten Sie Ihren Gästen und/oder Freunden den wirklichen Leckerbissen bieten wollen, so pfeifen Sie auf das Praktische und lassen sich mit einer liebevollen Zubereitung in der Pfanne einfach Zeit und alles wird gut, wenn nicht sogar hervorragend, außerordentlich, quasi exzellent.
Wiener Panier in Varianten und Anekdoten
Die Wiener Panier ist sehr flexibel und variantenreich einzusetzen. Das Schnitzel genießt eine Vorrangstellung und ist auch ein wenig eitel. Pfeifen wir auf das Schnitzel und panieren wir drauf los:
Gemüse, unter anderem Zucchini, Melanzani (in Deutschland Aubergine), Karfiol (für unsere deutschen Freunde Blumenkohl) und das Ganze dann mit frischen Kräutersaucen serviert, eine Gaumenfreude. Oder probieren Sie einmal Pilze, auch nicht schlecht.
Sehr viele Käsesorten sind ebenfalls geeignet, hier ist aber besonders darauf zu achten, dass die Panier wirklich “dicht“ ist, sonst rinnt alles oder einiges aus und Sie stehen vor einem Rätsel und einer seltsam aussehenden Pfanne.
Fisch wird oft paniert oder auch in einer als Wiener Panier ausgegeben Variation als mehr oder weniger Fertiggericht in Supermärkten angeboten. Hüllen wir den Mantel des Schweigens über dieses dunkle Kapitel.
Nicht zu empfehlen sind außerdem Experimente mit Rindfleisch (wird nur zäh) oder auch über ein (hoffentlich) perfekt zubereitetes Wiener Schnitzel die in Deutschland so beliebte “Tunke“ zu drapieren.
Für besonderen Spaß im Gastgewerbe sorgt allerdings immer wieder die Variante, ein Wetex-Tuch ein wenig zuzuschneiden und zu panieren (selbstverständlich gesalzen). Der ungeliebte Kellner, der dies als Personal-Essen vorgesetzt bekommt, wird den Koch zwar nicht lieben, aber früher oder später seine Überheblichkeit und Arroganz hinten anstellen. Dies jetzt nur unter dem Titel: Wie erziehe und therapiere ich meine Kellner.
A.P. Schlöglmeier - A.P. (Andreas Pankraz) Schlöglmeier wurde 1970 unter anderem Namen geboren, ist Gastronom, Maler und Schriftsteller. Lebhaft zur ...
