- Stéphane Reynaud (r.) und sein Team in München - Thilo Ruf
Man sieht ihm sofort an, dass dieser Mann mit dem Messer umgehen kann. Am lebenden und am toten Tier. Doch man merkt auch sofort, dass er dies mit der gebotenen Achtung tut. Vor dem Schwein, das sein Leben lässt und vor dem Menschen, der dessen Fleisch essen soll. Und zwar bitte nicht nur das Filet, sondern alles vom Tier. Soviel Achtung muss sein, auch beim Esser.
"Schmeckt Ihnen die Wurst? Wissen Sie, die habe ich selbst gemacht, aus dem Fleisch einjähriger Schweine", sagt er mit bescheidenem Stolz und lächelt dabei liebevoll über beide Ohren. Wie könnte man, egal ob Mensch oder Schwein, diesem Mann und seinem Umgang mit Lebensmitteln nicht vertrauen?
Stéphane Reynaud, der sympathische Spitzen-Gastronom aus dem Butterland
Stéphane Reynaud kommt aus der tiefsten französischen Provinz. Sein Heimatort ist Saint-Agrève, rund 1000 Meter hoch gelegen in der nördlichen Ardèche. Dort oben in der Region Rhône-Alpes ist das Klima rau. Auf heiße Sommer folgen windige und kalte Winter. Die Menschen haben sich im Charakter dem Klima angepasst, leben hauptsächlich von Landwirtschaft und Viehzucht. "Butterland" wird die Region auch genannt.
Noch immer hat Reynaud in der Ardèche, wo schon sein Großvater Metzger war, seinen Familiensitz. Doch der international bekannte Gastronom arbeitet schon lange in Paris. 2004 eröffnete er im vornehmen Montreuil-sous-Bois mit einem Partner sein Restaurant "Villa 9 trois". Ob Hauptstadt oder Provinz, vornehmes oder rustikales Ambiente, raffinierte oder genial einfache Küche, letztlich geht es ihm nur um eines: "Den Gast glücklich gehen zu sehen". Natürlich nur, damit er bald wiederkommt!
Beste Zutaten für die einfache, regional und saisonal geprägte Küche
Doch wie macht man den Gast glücklich? Es ist eigentlich ganz einfach: man besinne sich auf die Tradition und den ehernen Grundsatz, die andere Kreatur, gleich Mensch oder Tier, so zu behandeln, wie man es selbst gerne hätte.
Einfache Rezepte mit besten Zutaten will Stéphane Reynaud denn auch in seinem neuen Kochbuch, das der Christian Verlag im Februar in München vorstellte, vermitteln. "365 Rezepte aus der französischen Landküche" bietet deftige Kost mit wenigen Zutaten. Die müssen aber von bester Qualität sein. Und das heißt, beim Einkauf Sorgfalt walten zu lassen.
Camembert ist nicht gleich Camembert - deshalb Augen auf beim Einkauf
"Schauen Sie genau hin, was auf der Käseschachtel steht", sagt Reynaud, und erklärt den Unterschied zwischen einem Camembert, der nur in der Normandie hergestellt wurde, und einem AOC Camembert de Normandie. Nur bei letzterem stammt die Milch auch von Kühen aus der Region. Ob die aus der Normandie wirklich glücklicher waren, wissen wir nicht. Aber wir können den Unterschied schmecken. Probieren Sie es doch einfach mal aus!
Stéphane Reynauds Buch "365 Rezepte der französischen Landküche", 560 Seiten mit Lesebändchen, 365 Abbildungen, Hardcover mit Glanzfolie, ist im Christian Verlag, München, erschienen und kostet 39,95 Euro. Im gleichen Verlag sind auch drei ältere Bücher von Reynaud noch lieferbar.
