- schmackhaftes Bier - Christine Rödel
Heiße Sommer sind gerade gut genug für ein erfrischendes Bier, aber rein muss es sein. Wenn in einer lauen Sommernacht im Biergarten die Glühwürmchen tanzen, ist das Gebräu aus Hopfen und Malz ein willkommener Durststiller. Das Bier an sich gibt es schon seit etlichen tausend Jahren, aber nicht in der heute bekannten Form.
Einer Legende zu Folge sei es von einer Frau entdeckt worden, als sie ihr frisch gebackenes Brot zum Abkühlen ins Freie legte und es zu regnen begann. Sie hatte das Brot vergessen und es begann zu gären.
Das Reinheitsgebot gilt seit dem Jahre 1516
Das Reinheitsgebot für Bier gilt als die älteste lebensmittelrechtliche Verordnung. Am 23. April 1516 wurde das Reinheitsgebot erlassen und hat bis zum heutigen Tag Bestand. Früher war es gang und gäbe Bier aus allem Möglichen zu brauen, nur nicht aus dem, was ab 1516 dann vorgeschrieben war. Die Bauern und Hausfrauen waren sehr erfinderisch was die Braukunst betraf, ohne dabei jedoch an die Folgen zu denken, mit denen die Magen und Därme zu kämpfen hatten. Gute Biere wurden aus Brotgetreide gebraut, aber einige schreckten nicht zurück anstelle dessen auch Hülsenfrüchte zu verwenden. Der Erfindergeist reichte weit und die Geschmacksrichtungen waren vielfältig. So vielfältig, dass sie mit dem heutigen Biergeschmack in keiner Weise etwas zu tun hatten.
Reines Bier verkauft sich von selbst
Bereits im ältesten Stadtrecht der Stadt Augsburg, was im Jahre 1156 erstmals erwähnt ist, war die Strafe für unsachgemäßes Brauen vorgesehen. Das konnte einem brauenden Wirt die Lizenz kosten. In München war um 1363 der Stadtrat mit der Bierkontrolle beauftragt und um 1447 wurde in Regensburg das gebraute Bier von dem Stadtarzt regelmäßig kontrolliert.
Sehr schnell erkannte man, dass nur gutes Bier sich auch gut verkaufen lasse. Um die Einhaltung der Verordnung zu kontrollieren, gab es Bier-Beschauer. Sechs Bierverkostungen pro Tag waren erlaubt. Um die Geschmacksnerven erneut zu neutralisieren, war es ihnen untersagt, am Abend vor der nächsten Verkostung weder Alkohol zu trinken, noch zu rauchen, oder gesalzene Fische, Käse, oder Zuckerwaren zu essen.
Bei einem guten Bier klebt die Lederhose an der mit Bier begossenen Bank
Neben der Verkostung gab es noch eine weitere Methode um den Malzgehalt im Bier zu testen. Es wurde auf eine Holzbank Bier gegossen und drei Testpersonen in Lederhosen gekleidet setzten sich auf die mit Bier getränkte Bank. Nach zwei Stunden erhoben sie sich auf Kommando und wenn die Bank an den Hosen kleben blieb, war das der Beweis, dass genügend Malz im Bier enthalten ist.
Obergäriges verdrängt untergäriges Bier vom Markt
Erst mit dem 19. Jahrhundert erhielt das Bier den Geschmack, dem es heute entspricht. Früher war sein Aussehen trüb, grau und oftmals viel säuerlicher im Geschmack.
Mit der Gewerbefreiheit um 1791 ging auch das Bier auf Reisen. Es wurde von nun an Exportbier gebraut, das die weiten Fahrten überstand, ohne dabei zu verderben.
Wer derzeit in Augsburg noch obergärig braute, musste damit rechnen, dass ihm das Handwerk für vier Wochen lang gelegt und das Bier weggeschüttet wurde.
Ab 1800 wurde der Bierzwang aufgehoben. Mit der neuen Konkurrenz und ohne dem Schutz der Zunft zerfielen unter dem Wettbewerb unrentable Bierwirtschaften. Dennoch gab es in dieser Zeit in Deutschland 19.000 Brauereien. Ende des 19. Jahrhunderts wurde das Obergärige durch das untergärige Bier vom Markt verdrängt.
Malzgehalt entscheidet über Biergeschmack
Die Menge des Malzes entscheidet über Geschmack des Bieres. Gerste, die in Zucker umgewandelte Stärke, wird bei 80 Grad für helles Bier und bei 105 Grad für dunkles Bier geröstet. Anschließend wird sie mit Wasser versetzt und es entsteht die Maische. Ihr wird nun der Hopfen beigefügt und gekocht, anschließend gefiltert und gekühlt. Zum Schluss wird die Hefe beigemengt. Bereits um 1551 war erstmals die Rede von dem Zusatz von Hefe. Von diesem Zeitpunkt ab wurde die unkontrollierte Gärung von der künstlich eingeleiteten abgelöst.
Wenn Hopfen und Malz verloren sind, ist der Fall hoffnungslos
Die Redewendung „bei dem ist Hopfen und Malz verloren“ leitet sich von der Kunst des Brauens vor dem erlassenen Reinheitsgebot ab. Obschon sich der Brauer alle Mühe gab, ein bierähnliches Getränk aus allen möglichen Zutaten zu brauen, wurde es dennoch oftmals kein wohlschmeckendes Bier und schon gar nicht dem heutigen vergleichbar. Bei ihm war Hopfen und Malz verloren. Die Hoffnung auf Besserung war aussichtslos.
Christine Rödel - Ich bin in Thüringen geboren und aufgewachsen. Mitte der achtziger Jahre genügte der sich immer mehr verengende Radius nicht ...
