- Brot - Christelle Ganne-Chédeville/aboutpixel.de
Getreide wird schon seit 10.000 Jahren als Nahrungsmittel kultiviert. Aus dem antiken Ägypten ist die Verarbeitung zu Brot erstmals um etwa 2850 v. Chr. belegt. Allerdings wird es sich bei dem damals üblichen Brot wahrscheinlich noch um ungesäuerte Fladen gehandelt haben, während der Sauerteig definitiv zur Zeit der 4. Dynastie Einzug in die Kunst des Brotbackens gehalten hatte. In einer Bibelstelle aus dem zweiten Buch Mose, Kap. 12, leitet Gott Moses an, am Passahfest stets nur "ungesäuertes“ Brot zu essen. Daraus lässt sich folgern, dass zur Zeit des Auszugs der Israeliten aus Ägypten zwischen 1400 und 1200 v. Chr. dort inzwischen auch gesäuertes Brot bekannt war. Spätestens seit dem 4. Jahrhundert v. Chr. verwendeten die Ägypter auch schon Bierhefe bei der Teigherstellung.
Arten und Wirkungen des Sauerteigs
Sauerteig wird entweder aus Roggenmehl mit Wasser und zum Teil zusätzlich mit Hefe als Roggensauer oder entsprechend aus Weizenmehl als Weizensauer angesetzt. Er dient zur Auflockerung des Gebäcks als Triebmittel, außerdem begünstigt er die Verdaulichkeit, macht das Brot länger haltbar und sorgt für Geschmack, Aroma und die richtige Bissfeste. Während der Sauerteig als Triebmittel bei Backwaren aus Weizenmehl auch durch Hefe ersetzt werden kann, ist er beim Roggenbrot unverzichtbar, da der Teig sonst nicht aufgeht, sondern völlig platt bleibt. Brot auf Sauerteigbasis ist weniger anfällig gegen Schimmel, und speziell bei Weizenbroten kann die Zugabe von Sauerteig die Alterskrankheit "Fadenziehen“ verhindern.
Spontane Säuerung und Zusatz von Hefe
Der einfachste Sauerteig lässt sich durch so genannte spontane Säuerung allein aus Wasser und Mehl ohne Zusatz von Hefe herstellen. Nach klassischen norddeutschen Rezepten gehört daneben noch Kümmel hinein. Allerdings bietet Hefe die Gewähr dafür, dass sich die erwünschten und nur diese Milchsäurebakterien entwickeln und verbreiten, und nicht etwa andere Kulturen als erwartet sich durchsetzen. Das Gelingen eines Sauerteigs ohne Hefe hängt daher stärker von den klimatischen Bedingungen und ein wenig vom Glück ab. Schädlich ist dieser klassische Sauerteig jedoch in keinem Fall- gesundheitsgefährdende Organismen können sich bei der Vergärung nicht bilden.
Verbreitung des Sauerteigs in Europa
Etwa 800 v. Chr. haben die Griechen die Brotbackkunst bei den Ägyptern abgeguckt und ihr Wissen später an die Römer weitergegeben. Zu römischen Zeiten waren verschiedene Arten der Sauerteigherstellung bekannt, so wurde neben der spontanen Säuerung auch 3 Tage alter Traubenmost dem Brotteig hinzugefügt, wie Plinius der Ältere 79 n. Chr. berichtete. In den von Kelten besiedelten Gebieten Frankreichs wurde die Methode mit Traubenmost auch schon um 200 v. Chr. praktiziert. Das gesamte Wissen um den Sauerteig ging im europäischen Mittelalter außerhalb einiger Klöster weitgehend unter, so dass die Hauptspeise der Bevölkerung über mehrere Jahrhunderte wieder aus Gestenbrei bestand, bevor sich ab dem 10. Jahrhundert der Bäckerberuf in den Städten entwickelte.
Brot als Grundnahrungsmittel im Spätmittelalter
Da Brot zu dieser Zeit jedoch noch sehr teuer war, aß dennoch die Mehrheit der Bevölkerung bis ins späte 12. Jahrhundert überwiegend Brei. Erst durch den Zusammenschluss vieler Bäcker in Zünften, in denen sie ihre politischen Interessen artikulierten und den Wettbewerb untereinander regelten, konnten die Brotpreise so weit gesenkt werden, dass Brot als Grundnahrungsmittel im Spätmittelalter in deutsche Haushalte einzog.
Im 20. Jahrhundert wurden einige Versuche unternommen, den bewährten Sauerteig durch Backmischungen mit Zitronensäure zu ersetzen, da sich die klassische Sauerteigvariante mit maschineller Herstellung und zügiger Produktion schlecht vereinbaren ließ. Der typische Geschmack eines Brotes mit Natursauerteig ließ sich jedoch auch durch die besten Backmischungen nie exakt imitieren, wenn auch viele von ihnen geschmacklich gut gelungen sind. Heute setzen mehr und mehr Backstuben daher wieder auf den in uralter Tradition selbstgemachten Sauerteig.
Elke Geyer - Ich erblickte 1974 in Hildesheim das Licht der Welt und entschied mich nach der Schulzeit zunächst für die Juristenlaufbahn. ...
