- Romanesco vom Markt - Monika Hermeling
Der Hunger nach frischem Gemüse ist nichts Neues. Schon Karl der Große hat zur Förderung des Gemüseanbaus beigetragen, indem er unbekannte Gemüsearten in Deutschland einführte. Im Mittelalter wurden meist Mönche, Dorfpfarrer oder Lehrer bei Verletzungen oder im Fall einer Krankheit zu Rate gezogen. Sie kannte den diesbezüglichen Wert der Kräuter und Gemüsepflanzen und lernten durch Erfahrung, dass Kräuter, Beeren und auch Gemüse als Wickel, Tees und Auflagen zur Heilung beitrugen. Der Gedanke lag nahe, mit Gemüse Gesundheitsvorsorge zu betreiben. In dem Zusammenhang entsteht auch die Frage, ob biologisch angebautes Gemüse gesünder ist.
Die Herkunft und Weiterentwicklung des Kohls
Alle Spielarten des Kohls lassen sich auf die vier Stammformen zurückführen: Gemüsekohl (Brássica olerácea), Rapskohl (B.napus), Rübenkohl (B.napa) und Senfkohl oder schwarzer Senf (B.nigra).
Blumenkohl und Romanesco wurde durch Einkreuzung und Selektion an in Europa herrschende klimatische Bedingungen angepasst.
Romanesco, eine leicht verdauliche Schonkost
Romanesco wird seit einigen Jahren in Lebensmittelgeschäften und auf dem Markt angeboten. (Einkaufregeln für Obst und Gemüse) Er fällt Vorübergehenden durch sein hellgrünes Äußeres und seine pagodenähnlichen Minarett- oder Türmchen auf. Er wird daher auch Türmchen- oder Minarettkohl genannt.
Der Verwandte unseres weißen Blumenkohls, ist in Deutschland noch relativ unbekannt. Er hat einen wesentlich höheren Vitamin C-Gehalt als dieser. Ansonsten enthält Romanesco hohe Mengen an Magnesium und Kalium. Dank seiner zarten Zellstrukturen ist er, im Vergleich zu anderen Kohlsorten, leicht verdaulich und gut bekömmlich. Er eignet sich besonders für eine Schon- und Diätkost. Mit einer Portion Romanesco von 200 Gramm ist der Tagesbedarf an Vitamin C gedeckt. Sein hoher Kaliumgehalt ist für die Blutgerinnung wichtig.
Anbautipps für Kohl und Romanesco
Die Heimat des Romanesco ist der Mittelmeerraum. Angebaut wird er hauptsächlich in Europa und Asien.Bei Kleingärtnern in Deutschland ist der Anbau von Blumenkohl und somit auch der von Romanesco wegen des Schneckenfraßes an jungen Pflanzen nicht beliebt. Vielfach haben Hobbygärtner auch erfahren, dass die Kohlröschen sich nur ungenügend entwickelten.
Jede Kohlsorte benötigt eine lockere, kompostreiche Gartenerde und eine sorgfältige Betreuung durch hacken, häufeln, gießen und wenn sich die Frucht bildet, einer vierzehntägigen Düngung mit Effektiven Mikroorganismen (EM), Brennnesseljauche oder Urgesteinsmehl. Als Vorfrucht darf, da Kohl mit der Senfsaat artverwandt ist, um einen guten Ernteerfolg zu sichern, keine Senfsaat gesät werden.
Beim Kauf von Pflanzen muss auf eine reiche Bewurzelung, ein dünnherziges Blattwerk (große Außenblätter) geachtet werden. Nur solche entwickeln einen guten Kohlkopf, der von den langen Blättern ausreichend beschattet wird. Hilfreich ist es, in der Nähe von Kohlpflanzen oder gleich ganz um das Beet herum, Tagetes als Schneckennahrung anzupflanzen. Diese Blumen schmecken Schnecken außerordentlich gut, wachsen schnell nach. Außerdem wird der Nematodenbefall, der für die Knöllchenbildung am Stiel der Kohlköpfe und dem dadurch verursachten geringen Wuchs verantwortlich ist, durch Tagetes reduziert. Kohl ist, regelmäßig, im Pflanzabstand von 40 – 60 Zentimetern „nach der Schnur gepflanzt“, eine „Augenweide“. Er muss, damit sich ein möglichst großer Kopf entwickelt, in der Fruchtbildung für sich stehen. Es ist günstig, sich vor den Gartenarbeiten, in einem Wetterportal, zum Beispiel dem Sieger des Öko-Test 2010, über das zu erwartende Wetter zu informieren.
Die Ernte, Lagerung und Verarbeitung von Romanesco
Jedes Gemüse soll am Nachmittag oder Abend geerntet werden, weil während des Tages der zellschädigende Nitratgehalt in den Pflanzen vom Sonnenlicht abgebaut wurde.
Die optimale Erntezeit für den Romanesco ist dann, wenn sich seine „Blume“ voll entwickelt hat. Wartet der Kleingärtner mit der Ernte zu lange wird der Kohlkopf „grießig“ und locker, schmeckt nicht mehr so gut und ist nicht lagerfähig. Wenn er zeitverzögert gepflanzt wird, reift er unterschiedlich und kann vom Mai bis in den November, mit einem Ernteschwerpunkt im Frühsommer und Herbst, täglich geerntet werden.
Die Ernte gut einlagern
Romanesco hält sich gut wenn er ungewaschen, als ganzer Kopf, im gelochten Folienbeutel - im Gemüsefach des Kühlschranks oder lichtgeschützt im kühlen Keller aufbewahrt wird. Wie bei Kohlrabi sollten die grünen Blätter entfernt werden, da sie dem Gemüse Feuchtigkeit entziehen. Um bei der Lagerung Platz zu sparen, können Kohlköpfe auch am Strunk an einer Leine unter der Kellerdecke aufgehängt werden. Für Romanesco empfiehlt sich diese Lagerung nicht. Er ist besser unter einer direkten Blickkontrolle aufgehoben.
Romanesco sollte nicht in der Nähe von Äpfeln, Pfirsichen und Pflaumen, gelagert werden, da er empfindlich auf das bei ihrem Reifeprozess ausströmende Ethylen reagiert. Die Lagerzeit darf nicht mehr als drei Tage betragen, da er danach anfängt unangenehm zu riechen.
Zubereitungstipps für Romanesco
Romanesco schmeckt gekocht, geschmort, gratiniert und kann als Gemüsebeilage, in Aufläufen, als Suppe, auch roh als Salat, mit oder ohne helle Soße serviert werden. Auch die Blätter können als Zugemüse serviert werden.
Bevor der Kohlkopf ganz oder in Röschen zerteilt ins kochenden Salzwasser kommt, wird er für ein paar Minuten, um eventuell vorhandene tierische „Mitesser“ zu entfernen, in kaltes Salzwasser oder Essigwasser gelegt. Damit der Strunk schneller gart, wird er vorher über Kreuz eingeritzt. Der Kohlgeruch beim kochen kann durch einige Tropfen Zitronensaft im Kochwasser vermindert werden. Romanesco schmeckt, mit einer Sauce à la Hollandaise die mit frisch gemahlenem Muskat abgeschmeckt und mit angeröstetem Paniermehl garniert wurde, sehr lecker.
Wer milchsauer eingelegtes Gemüse liebt, kann hierzu den Romanesco, gewaschen und roh, verwenden.
Für Einheimische und Urlauber sind die Dittmarscher Kohltage ein kullinarisches Vergnügen.
Gerlinde Ahrend - Ich bin Journalistin, Online-Redakteurin und Autorin, mit eigenem Journalistenbüro In der Vorbereitung meiner Ausbildung zur ...
