Die Kakaopflanzen, aus deren Bohnen Schokolade hergestellt wird, werden heutzutage in Plantagen vor allem in Afrika angebaut. Bevor die Kakaobohnen gepflückt werden können, wird mit einem Schütteltest geprüft, ob sich die Samen lösen. Lösen sie sich, ist die Zeit reif für die Ernte der Kakaobohnen. In jeder einzelnen Frucht sind 40 bis 50 Bohnen enthalten, genau so viele, wie bei der Herstellung einer Schokoladentafel benötigt werden.

Bitterer Kakao-Bohnengeschmack und Gärung unter tropischer Sonne

Die geernteten Bohnen erinnern dem Geschmack nach in keinerlei Hinsicht an Schokolade. Die Gerbstoffe, wissenschaftlich auch Polyphenole genannt, lassen die Bohnen ausgesprochen bitter schmecken. Die Bohnen besitzen eine violette Färbung. Nach der Ernte erfolgt normalerweise gleich die Teilung der Früchte. Die geteilten Früchte werden zusammen mit dem Fruchtfleisch auf Kästen oder Bananenblättern ausgebreitet und üblich mit Bananenblättern zugedeckt.

Der sich im Fruchtfleisch befindliche hohe Zuckeranteil sorgt für eine rasche Gärung in der tropischen Hitze. Hefe und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch und es entsteht Essigsäure. Sie dringt bis ins Innerste der Bohne vor und lässt den Keim absterben. Durch das Absterben des Keims entstehen Proteasen, Enzyme, die ein bestimmtes Eiweiß in die Grundbausteine zerlegt, die Aminosäuren. Diese Aminosäuren haben später bei der Röstung eine besondere Aufgabe. Durch einen anderen Prozess verflüchtigen sich eine Anzahl von Gerbstoffen durch die durchlässigen Häute.

Dieser beschriebene Prozess heißt Fermentation. Aufgrund der Verflüchtigung vieler Bitterstoffe schmeckt die Kakaobohne nach der Fermentation bei weitem gelinder und sie sieht farblich auch schon wie Schokolade aus.

Die Maillard- Reaktion

Es folgt die Trocknung und die Klassifizierung nach Größe. Letzteres geschieht durch Sortiermaschinen, die ein Aussehen wie Trommeln haben. In Jutesäcken werden sie hauptsächlich nach Europa und in die USA verschifft zur Verarbeitung. In den Fabriken werden sie zuallererst maschinell gereinigt. Gleich darauf führt ihr Weg in riesige Röstmaschinen. Bei welcher Temperatur und mit welcher Zeitdauer sie geröstet werden, hängt vom Bohnentyp und gewünschten Ergebnis ab. Die Aminosäuren aus der Fermentation reagieren jetzt mit Zuckermolekülen, die sogenannte Maillard-Reaktion findet statt. Bei der Röstung werden allgemein den Bohnen die Aromen entlockt, die den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.

Durch einen Luftstrom werden die aufgebrochenen Schalen entfernt. Probiert man die Kakaobohnen nach der Röstung, ist festzustellen, dass sie beinahe wie Schokolade bereits schmecken. Beim nächsten Vorgang der Mahlung kommt es zur Freisetzung der Kakaobutter, das Fett im Inneren der Bohnen, es entsteht eine Rohkakaomasse. Nach dem Mahlgang sind die Bohnenstücke jedoch noch zu groß, die menschliche Zunge würde sie in einer Schokolade spüren. Je nach gewünschter Schokoladenart werden jetzt Zucker, Milchpulver, Lecithin und Vanillearoma zugegeben.

Rodolphe Lindt - Erfinder der Conche

Nach dem Besuch in einem Walzwerk sind die Kakaopartikel winzig genug, aber es besteht nun ein anderes Problem. Das Fett, die Kakaobutter, ist in der trockenen, zerfurchten neuen Masse verschwunden. Im Jahre 1879 erfand Rodolphe Lindt, der Namensgeber einer bekannten Schokoladensorte, ein Gerät, damit das Fett wieder aus den Furchen hinausläuft. Das Gerät wird Conche genannt, der Ablauf conchieren. Die Güte von Schokolade ist stark abhängig von der Länge und Intensivität des Conchierens. Das Ergebnis nach meist 24 Stunden ist sehenswert. Fett und Kakaopartikel sind gleichmäßig verteilt in der Schokoladenmasse und die Kakaopartikel sind von einer feinen Fettschicht umgeben.

Die letzten Schritte und das Problem des Fettreifes beim Besuch im Kühltunnel

Es erfolgt die Gießung der flüssigen Masse in Formen, darauf das Schicken über ein vibrierendes Förderband, damit Luftblasen entweichen. Als nächstes steht der Besuch in einem Kühltunnel an, damit die Schokolade fest wird. Zuvor wird mit Musterkristallen geimpft, weil das Fett der Schokolade beim Abkühlen kristallisiert und teilweise die Oberfläche durchstoßt und als weiße Punkte, auch Fettreif genannt, sichtbar wird. Durch die Impfung wird es dazu gebracht sich nach einem gleichmäßigen Muster zu verteilen. Bevor die Schokolade im Lebensmittelladen landet, wird sie durch Maschinen verpackt.