- Keine Frage: Kartoffeln sind gesund - Daniela Sattler
Keine Frage: Die Kartoffel – auf Russisch „Kartochka", Polnisch „Ziemniak" und Finnisch „Peruna" – ist gesund. Kartoffeln schmecken gut und sind, schonend zubereitet, leicht verdaulich. Dicht unter der Schale eingelagert, enthält die Knolle hochwertiges Eiweiss sowie viel Vitamin C. Und sie liefert ebenfalls wertvolle Mineralstoffe.
In der Schweiz werden auf einer Fläche von rund 11'000 Hektaren mehr als 30 Sorten der Grundbirne angepflanzt und im Durchschnitt isst der Schweizer zirka 47 Kilo Kartoffeln – Portugiesen laut „Swisspatate" allerdings dreimal so viel.
Erdapfel ist nicht einfach Erdapfel – und liebevolle Lagerung ist gefordert
Da sich nicht jede Sorte für jedes Gericht eignet, werden Kartoffeln einem Kochtyp zugeordnet: Die Frühlingssorten Sirtema, Iroise und Ostara, deren Schalen beim Kochen gerne aufspringen, gehören beispielsweise zu den vorwiegend festkochenden Erdäpfeln. Weiter unterscheidet man zwischen festkochenden Kartoffeln bei niedrigem Stärkegehalt sowie mehligkochenden mit trockenem, körnigem und stärkehaltigem Fleisch.
Die Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse wird am besten ungewaschen in einem kühlen, frostsicheren Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit gelagert. Tücher schützen vor Licht und verhindern, dass die Erdäpfel grün werden und den natürlichen Giftstoff Solanin entwickeln. Grüne Kartoffeln sollten nicht mehr konsumiert werden.
Nicht nur die Frühlingsboten lassen Gourmetherzen höher schlagen
Frühkartoffeln, die die Herzen der Gourmets bis Ende Juli höher schlagen lassen, halten sich nur bis zu 14 Tagen. Die mittelfrühe Sorte kann man vier bis acht Wochen aufbewahren. Zum Einkellern eignen sich die im Oktober geernteten Spätkartoffeln.
Die Urgenta mit der rötlichen Schale und dem fast weissen Fleisch ist vielseitig verwendbar und lagerfähig. Sie hat ab September bis in den Frühling Saison. Désirée eine weitere Wintersorte ist schon wegen ihrer auffallenden Schale etwas Besonderes. Ihr hellgelbes, grobkörniges Fleisch ist vorwiegend mehligkochend. In den Verkaufsregalen ab Winter bis Ende Juni präsent ist auch die Sorte Granola mit ihrer etwas rauen Schale und ihrem tiefgelben vorwiegend festkochendem Fleisch.
Für den Kartoffelstock braucht es mehligverkochende Sorten wie beispielsweise Bintje, Matilda oder Agrja. Diese drei vielseitigen Herbstsorten zeichnen sich durch eine sehr gute Lagerfähigkeit aus und haben auf dem Markt ebenfalls eine lange Präsenzzeit.
Charlotte, Stella und Nicola gehören zu den Sommertypen, die sich mit ihrem tiefgelb leuchtenden, festkochenden Fleisch ausgezeichnet für einen herrlichen Kartoffelsalat eignen.
Einfache Kartoffelgerichte schmecken auch heute noch ausgezeichnet
Als Rösti, Brat- und Salzkartoffeln oder natürlich Geschwellti waren die Kartoffeln in der Schweiz während langer Zeit das Grundnahrungsmittel Nummer eins. Aber geschmacklich durch Kräuter verfeinert werden Grossmutters „Saures Kartoffelvoressen" (Kartoffelragout) und „Tomatenerdäpfel" auch heute noch gerne zubereitet und genossen.
Bretonische Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen
- 750 g Kartoffeln
- 1 grosse Zwiebel
- 1-2 Knoblauchzehen (nach Bedarf)
- 500 g Tomaten
- 1 Bund frische Petersilie
- 4 Esslöffel Öl
- 1 Teelöffel gehackter (frischer) Basilikum
- etwa ½ l Fleischbrühe
- Salz (Gewürze nach eigenem Geschmack)
Zubereitung
- Kartoffeln schälen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Zwiebel (und Knoblauchzehen) schälen und ganz fein hacken. Die mit heissem Wasser überbrühten Tomaten enthäuten und würfeln. Grüne Stängelansätze entfernen. Die gewaschene Petersilie grob hacken.
- Das Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebel (sowie Knoblauch) darin goldgelb anbraten. Gewürfelte Tomaten zugeben und mit dem Basilikum würzen. Die Mischung bei leichter Hitze etwa 3 Minuten schmoren lassen.
- Nun die Kartoffeln beigeben und mit Fleischbrühe auffüllen. Die Erdäpfel sollten von der Brühe bedeckt sein! Das Gericht bei kleinem Feuer etwa 25 Minuten kochen lassen.
- Die gegarten Tomatenkartoffeln mit Salz (und Gewürzen nach eigenem Geschmack) abschmecken und mit der frischen Petersilie bestreuen.
Koteletts, Bratwürste oder gebratene Klösse aus Hackfleisch passen ausgezeichnet dazu. Bei Grossmutter wurde zu diesem Kartoffelgericht allerdings höchstens etwas Salat aufgetragen. Fleisch gab es damals eben meist nur sonntags!
Quellen: Rezept aus „Die besten Kartoffel-Gerichte" von Gunhild von der Recke, erschienen im Gräfe und Unzer Verlag, München (ISBN:3-7742-4223-2); Homepage „Swisspatate"
