- Rotwein zur Verkostung - Markus Berroth / PIXELIO
Weintrinker halten sich oft auch für Weinkenner. Die meisten würden von sich behaupten, sie seien durch nichts zu beeinflussen. Sie könnten sich auf ihre gute Nase und ihre erprobten Geschmacksnerven verlassen. Dies gepaart mit ihren Weinkenntnissen und sensorischen Erfahrungen würde zu einer objektiven Beurteilung führen. Dennoch haben Studien gezeigt, dass es Faktoren gibt, die selbst Experten unbemerkt beeinflussen.
Die sensorischen Fähigkeiten von Mann und Frau
Eines sei gleich vorweggeschickt, Kenner sind nicht nur männlichen Geschlechts, es gibt ebenso die Weinkennerin. Es ist sogar belegt, dass Frauen differenzierter schmecken als Männer und ein besseres sensorisches Gedächtnis haben. „Frauen können komplexe Aromen, wie sie im Wein vorkommen, besser in Einzelkomponenten trennen“, sagt Jeannette Nuessli Guth, Lebensmittelsensorikerin und Dozentin der ETH Zürich. Eine Erklärung dazu gibt Tim Hanni, Master of Wine aus Kalifornien. Seine Studie unter dem Titel "Why you like what you like" ergab, dass ein Viertel der Menschen über eine höhere Anzahl von Geschmacksknospen auf der Zunge verfügen und sogenannte Hyperschmecker sind. Zwei Drittel dieser Gruppe sind Frauen. Da stellt sich dann die Frage, warum es so viele Sommeliers und nicht mehr weibliche Vertreter dieses Berufes gibt.
Nur ein teurer Wein ist auch ein guter Wein
Dem würde nicht jeder Weinliebhaber uneingeschränkt zustimmen. Dennoch spielt das Wissen um den Preis des Weines eine Rolle bei der Beurteilung. Eine Studie des California Institute of Technology hat ergeben, dass ein Wein als deutlich besser eingestuft wurde, hatte man den Versuchspersonen zuvor den höheren Preis genannt. Personen, die glaubten, sie bekämen einen nicht so teuren Wein, urteilten anders. Dass das jeweilige Empfinden auch sichtbar gemacht werden konnte, ist der Medizintechnik zu verdanken. Die Verkostung fand nämlich im Magnetresonanztomographen (MRT) statt, sodass bei der ersten Gruppe eine höhere, bei der zweiten eine geringere Aktivität im medialen orbitofrontalen Kortex nachgewiesen werden konnte. Und dieses Gehirnareal ist unter anderem für Belohnung zuständig.
Derselbe Test wurde unter gleichen Umständen mit billigem Wein durchgeführt, der in Flaschen umgefüllt worden war, deren Etikett einen teuren Wein vermuten ließ. Auch hier war beim MRT eine große Aktivität dieses Gehirnareals zu verzeichnen.
Das Raumlicht bei der Weinverkostung
Dass bei der Weinprobe das Licht im Raum eine entscheidende Rolle spielt, leuchtet ein. Bei der Verkostung soll man das Glas als Erstes ins Licht oder auch gegen eine weiße Wand halten, um so die Farbe des Weines in Augenschein zu nehmen. Soweit, so richtig. Doch ein Versuch der Universität Mainz in Zusammenarbeit mit dem Weingut Allendorf ergab Überraschendes. Ein trockener Riesling wurde in schwarze Gläser gefüllt, sodass die Probanden die Farbe nicht erkennen konnten. Wer seinen Wein bei rotem oder gar blauem Licht trank, hatte einen besseren Gesamteindruck, den er auf einer Skala von 1 bis 9 um einen Punkt höher einstufte als diejenigen, die denselben Wein bei weißem oder grünem Licht verkosteten. Aufgrund dieses positiveren Eindrucks war die erste Gruppe auch bereit, einen Euro mehr für die Flasche zu bezahlen.
Bei einem weiteren Versuch ging es darum, Süße und Fruchtigkeit von Weinen zu beurteilen. Die Weinprobe fand in unterschiedlichem Umgebungslicht statt und im Glas befand sich immer derselbe Wein, was aber die Probanden nicht wussten. Das Ergebnis war eindeutig, bei rotem Licht wurde der Wein als süßer und fruchtiger empfunden.
Rotwein und Weißwein sind ganz eindeutig am Geschmack zu unterscheiden
Dieser Aussage wird natürlich jeder Weinliebhaber zustimmen. Doch so natürlich ist das eben nicht. Der französische Winzer und Diplombiologe Frédéric Brochet hat die Sache in einem Experiment an der Universität von Bordeaux 2001 auf die Spitze getrieben. Er hat siebenundfünfzig Weinexperten eingeladen und ihnen ein Glas Rotwein und ein Glas Weißwein zur Beurteilung vorgesetzt, wobei der Weißwein mit Lebensmittelfarbe in einen Roten verwandelt worden war. Die Verkoster haben beide Weine mit Attributen eines Rotweins beurteilt. Keiner der Probanden hat den Weißwein erkannt. Dasselbe Ergebnis wurde mit Rotwein erzielt, dem man die Farbe entzogen hatte, er wurde auch nicht als Rotwein identifiziert. Das Auge isst eben nicht nur mit, es trinkt auch mit.
Bei dem zweiten Experiment von Brochet wurde ein mittelklassiger Bordeaux-Wein in eine Flasche mit dem Etikett Vin de Table (Tafelwein) gefüllt und derselbe Wein in eine Flasche, auf der deutlich Grand Cru zu lesen war. Der vermeintliche Grand Cru wurde als angenehm, komplex, ausgewogen und rund mit leichten Holznoten beschrieben. Über den Tafelwein hieß es, er sei schwach, leicht, flach. Vierzig der Experten kamen zu dem Schluss, dass der Grand Cru trinkbar sei, und nur zwölf sagten dasselbe über den Tafelwein.
Wer jetzt beabsichtigt, Freunde zu sich einzuladen, um eine Weinprobe im privaten Rahmen zu organisieren, der sollte vielleicht nicht auf eine der obigen Versuchsanordnungen zurückgreifen und die Gäste in die Irre führen. Er sollte sich aber auch nicht wundern, wenn bei einer Blindverkostung sehr unterschiedliche Ergebnisse herauskommen. Denn eine Redensart gilt noch immer: Über Geschmack lässt sich nicht streiten.
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Markus Berroth / pixelio.de
Vera Carius - Meine Geburtsstadt ist Hannover, dort wo man angeblich das beste Deutsch spricht. Nach dem Studium der Romanistik und Geschichte in ...
