- Biergläser mit dem Logo der Neumarkter Lammsbräu - Judith Weibrecht
Nachhaltigkeit und Ökologie heißen die Zauberworte hier. Dies ist so bei den Rohstoffen, aber auch bei Herstellung und Verpackung. Denn alle Getränke werden in Glaspfandflaschen ausgegeben. Die Philosophie der Firma lautet schließlich: „Aus der Region, für die Region“, so Herr Kuschka. Er ist zuständig für die technische Gebäudeausrichtung, heute führt er durch die Brauerei. Besichtigen, probieren und anfassen kann man die zu verarbeitenden Produkte an der Rohstoffbar. Zu 100 % werden Rohstoffe aus Bioanbau rund um die Region Neumarkt in der Oberpfalz verwendet: Hopfen, Weizen, Dinkel und Gerste.
Mit ihren ökologischen Bieren ist die Lammsbräu, die auch Slowfood-Förderer ist, eine typische Nischenbrauerei. Ihr internationaler Ruf ist sehr gut, doch in Neumarkt „gucken die Leut’ eher auf den Preis“, so Kuschka. Von daher musste man sich strategisch ausrichten und beliefert heute nicht nur den näheren Umkreis, sondern z. B. Bio- und Naturkostläden in Deutschland, Österreich und der Schweiz.
Geschichte der Lammsbräu
Das Braurecht war in Bayern immer auf einem Wirtshaus, so auch hier, im Gasthaus „Zum goldenen Lamm“ in Neumarkt in der Oberpfalz. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahre 1628. Man kann deshalb mit Fug und Recht von einer alten und traditionsreichen Brauerei sprechen. Als das Anwesen dann im 19. Jahrhundert zu klein wurde, zog man vor die Mauern der Stadt. Ein Glücksfall, dort ist man heute noch ansässig. Seit sechs Generationen, genauer gesagt seit dem Jahre 1800, ist die Brauerei nun im Besitz der Familie Ehrnsperger. Heute ist Dr. Franz Ehrnsperger der Chef, der 1987 die Umstellung der Brauerei auf ökologische Biere bewerkstelligte. Seit über 30 Jahren ist der promovierte Kaufmann und Diplom-Braumeister der Inhaber und Wegbereiter des Bio-Bieres. Unter seiner Regie wurde das Neumarkter Bier das meist getrunkene Bio-Bier Deutschlands. Alle Biere besitzen das EG-Bio-Siegel.
Das erste Öko-Bier war das würzige Helle. Darauf folgten gegen viele Widerstände andere Sorten. Widerstände gab und gibt es, denn z. B. ist es viel schwieriger ein Bier ohne Stabilisatoren zu brauen. „Da muss man total sauber arbeiten“, sagt Kuschka. Außerdem sei ein Gerstensaft der Lammsbräu z. B. rund acht Monate haltbar, ein amerikanisches oder asiatisches zwei bis fünf Jahre. Und: „Die Ökologie beginnt am Acker.“ Das brauchte sehr viel Überzeugungs- und Umstellungsarbeit.
Sudhaus, Lagerkeller und eine hauseigene Mälzerei
Die Besichtigung führt uns nun in die hauseigene Mälzerei, eine Besonderheit, wo auch für andere Brauereien gemälzt wird, diese wissen dann, dass es ökologisches Malz ist. Hier wird das Getreide verarbeitet und zunächst in Wasser eingeweicht. Dann beginnt in Keimkästen die Keimungsphase, die eine Woche dauert, und Sauerstoff und Wärme werden zugegeben. Natürlicher Wachstumsprozess wird in Gang gesetzt. In der Darre schließlich wird das Malzkorn getrocknet. Je länger und je höher die Temperatur, desto dunkler das Malz und auch das spätere Bier. „Wenn man ein dunkles Bier öffnet, riecht man das Malz“, ereifert sich Kuschka, „wenn es normal riecht, ist es gefärbt!“. Das Malz für dunkles Bier werde bei 95 bis 98 Grad getrocknet.
Die abgekühlte Bierwürze wird mit Hefe, die in der Brauerei auf hauseigener Biowürze selbst gezüchtet wird, angesetzt. Nun darf es in Ruhe reifen bzw. gären. Während des Gärvorgangs wird der Malzzucker zu Alkohol vergoren. Je nachdem entsteht jetzt unter- oder obergäriges Bier. Den Zwickel, das ungefilterte Bier, verkosten die Braumeister schon hier. In großen Lagertanks reift es dann mehrere Wochen und wird schließlich gefiltert. Am Ende stehen ganze 19 verschiedene Biersorten: aromatische, feinherbe, alkoholfreie und besondere Sorten wie das Dinkelbier, das besonders bei Damen beliebt ist, oder das erfrischende Schankbier mit nur 2,4 % Alkoholgehalt. Auch das erste glutenfreie Bier wird hier mit Gerstenmalz gebraut. Die alkoholfreien Biere machen übrigens derzeit als isotonische Getränke nach dem Sport Karriere.
Herr Kuschka zeigt das Sudhaus mit seinen kupfernen Kesseln. „Kupfer putzen ist doch die schönste Lehrlingsarbeit“, schmunzelt Herr Kuschka. Aus dem Sudkessel kommt das Bier in die Gärtanks im Gärkeller. Sieben Tage lang wird es umgewandelt. Die Bierwürze muss gekühlt werden, damit sie in Ruhe gären kann.
Auch im Lagerkeller gibt es riesige Tanks, wo das Getränk mit Null- bis zwei-grädigem Wasser gekühlt wird. Dort kann man das Eiweiß durch Kälte ausflocken, „weil halt die Leute gerne durchsichtiges Bier trinken wollen“, so Kuschka. Weiter geht’s zur Fassfüllerei, zur Filtration, und in die beeindruckende Flaschenfüllerei. 24.000 Flaschen werden hier im Durchschnitt pro Stunde abgefüllt.
Und nicht nur Bier, auch Bio-Mineralwasser wird in der Lammsbräu hegestellt.
Judith Weibrecht - Judith Weibrecht wurde in Fürth/Franken geboren. Schon früh sagte man ihr übertriebene Reiselust nach (angeblich von der ...
