- Sprossen - sigrid rossmann
Am 29. November 2011 informierte das Bundesinstitut für Risokobewertung (BfR) in einer Presseaussendung Hersteller und Verbraucher, wie sie nach dem Ausbruch von EHEC im Sommer 2011 nunmehr mit dem Verzehr von Sprossen umgehen sollten.
EHEC - was ist das? Zur Erinnerung
Die Abkürzung EHEC steht für Enterohämorrhagische Escherichia Coli-Bakterien. Dabei handelt es sich um Sonderformen der überwiegend nützlichen Coli-Bakterien, die im Darm Nährstoffe spalten und Krankheitserreger abwehren. EHEC-Bakterien kommen vor allem im Darm von Wiederkäuern, speziell von Rindern, vor. Für die Wiederkäuer sind sie nicht schädlich, jedoch für den Menschen. Sie setzen nämlich im menschlichen Darm Giftstoffe frei, die lebensbedrohliche Erkrankungen auslösen können. Die schwerwiegendste Komplikation ist das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), an deren Folgen, wie Nierenversagen, noch viele der EHEC-Infizierten heute noch leiden.
Ist EHEC eine neue Krankheit?
EHEC-Infektionen sind nicht neu, kommen in regelmäßigen Abständen immer wieder vor, da das Bakterium ubiquitär (im Tierkot) vorkommt und dadurch wiederholt in die Nahrungskette gelangen kann. So fand der bisher größte bekannte Ausbruch in Japan statt, wo sich über 2500 Kinder an unterschiedlichen Schulen höchstwahrscheinlich an der Schulmahlzeit infiziert haben. In Deutschland starben 53 Menschen im Zusammenhang mit dem Darmerreger.
Die Untersuchungen zur Herkunft der EHEC-Bakterien
Importierte Bockshornkleesamen aus Ägypten, die in einem niedersächsischen Gartenbaubetrieb und von Privatpersonen zur Sprossenproduktion verwendet wurden, haben sich eindeutig als die Ursache herausgestellt. Wo und wie die Samen mit dem Ausbruchserreger in Kontakt kamen, ließ sich allerdings nicht ermitteln. "Dieser Ausbruch war einer der folgenschwersten lebensmittelbedingten Ausbrüche der Nachkriegszeit in Europa", sagte der Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), Andreas Hensel, am 29. 11. 2011 in Berlin, nach Abschluss der Untersuchungen.
Wie kam man dem Ursprung - den Bockshornkleesamen - auf die Spur?
In Deutschland, wo die ersten EHEC-Fälle auftauchten und in den weiteren Ländern, wie Frankreich oder Großbritannien wurden Arbeitsgruppen (Task Force-Einheiten) gebildet, um dem Lebensmittel, das der Auslöser sein könnte, auf die Spur zu kommen. Mit detektivischer Kleinarbeit wurden alle möglichen Auslöser zurückverfolgt - Irrwege mit eingeschlossen und eliminiert. Als die Sprossen als Verursacher ausgeforscht waren, begann man die Vertriebswege der verdächtigten Samenchargen zurückzuverfolgen. Die Samen stammten eindeutig aus Ägypten.
Schließlich führte das Lebensmittel- und Veterinäramt der Europäischen Kommission (FVO) Ermittlungen in Ägypten durch. Diese ergaben hygienische Mängel bei der Erzeugung von Samen für den menschlichen Verzehr.
Welche Maßnahmen wurden von der EU deswegen getroffen?
Da die Europäische Kommission von den getroffenen Maßnahmen in Ägypten, was die Minimierung der Risiken betrifft, noch nicht vollends überzeugt ist, wurde zur Sicherheit
die Einfuhrbeschränkungen für bestimmte Samen und Bohnen aus Ägypten bis zum 31. März 2012 verlängert. Dann wird man erneut entscheiden.
Wie soll der Konsument nun mit Sprossen umgehen?
Sprossen sind, vorwiegend in der winterlichen Küche als Vitaminlieferant beliebt. Wie soll man sich nun vernünftig verhalten?
Vorsicht ist nach wie vor angebracht. So sollen auf jeden Fall Bockshornkleesamen, die vor Oktober 2011 gekauft wurden, vernichtet werden, keinesfalls selbst damit Sprossen züchten. Es ist nicht hundertprozentig gewährleistet, dass alle infizierten Samen aus dem Verkehr gezogen wurden.
Verbrauchern legten die Experten ans Herz, Sprossen unbedingt gründlich zu waschen. Dabei wird zwar die Keimzahl vermindert, aber nicht ganz eliminiert. Da Samen mit Krankheitserregern kontaminiert sein können und die Anzuchtbedingungen für Sprossen (feuchtes, warmes Klima) eine Vermehrung von Krankheitserregern begünstigen, gibt Empfehlungen.
Empfehlungen für den Verzehr von Sprossen allgemein
- Personen, deren Immunsystem entweder schwach ausgebildet oder geschwächt ist, Kleinkinder, Kranke, auch Schwangere, sollten Sprossen vorsichtshalber nur gekocht oder gebraten verzehren, um eventuell vorhandene Krankheitserreger vorher abzutöten.
- Sprossen, die roh verzehrt werden, müssen zur Verringerung der Keimbelastung gründlich gewaschen und möglichst schnell verbraucht werden.
- Vor Oktober 2011 gekaufte Bockshornkleesamen sollten nicht angezüchtet werden, sondern am besten über den Hausmüll entsorgt werden.
In seiner abschließenden Untersuchung der EHEC-Fälle forderte das Institut BfR sogar, Sprossensamen nach Möglichkeit gegen Bakterien zu behandeln. Ein neues Verfahren um die Keime unschädlich zu machen, ist die Anwendung von kaltem Plasma. Die Herstellung und die Keimlinge selbst müssten regelmäßig mikrobiologisch kontrolliert werden, das ist die Auflage an die Hersteller von Sprossen, damit man in absehbarer Zeit wieder lustvoll Sprossen essen kann.
Kochtipps für den unbedenklichen Verzehr von Sprossen
- Sprossen gründlich waschen und anschließend blanchieren, kochen, abrösten oder überbacken. Rezepte dafür gibt es ausreichend. Wie wäre es mit einem Gemüserisotto oder mit Gemüsepuffern?
- Auch Salate mit Sprossen eignen sich zum Überbacken oder Blanchieren. In der französischen oder mediterranen Küche finden sich Beispiele genug, auch in der asiatischen Küche (Wok) finden sich Anregungen.
Quelle: BfR. Informationsdiensst der Wissenschaften.
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Adele Sansone - Als Autorin für suite101.de interessieren mich vor allem die Bereiche Pflanzen und Tiere: Wie leben sie heute? Wie sind die einzelnen ...
