- Indisch kochen, ganz einfach - Oliver Hiltbrunner, flickr.com
Es brutzelt und duftet in der Küche, wenn Gewürze angebraten werden. Die Schüsseln kommen auf den Tisch und leuchten in allen Farben des Regenbogens. Ein indisches Essen ist ein Erlebnis. Aber was genau gehört zu einem indischen Menü dazu und was zu einem Festessen?
Indische Grundnahrungsmittel: Reis und Brot
Zu einem einfachen Essen können Sie auch ein einfaches Reisgericht servieren. Im Prinzip genügt es, wenn Sie einen guten Reis kochen mit ein paar Kardamonkapseln darin. Für ein Festessen darf es dann allerdings schon opulenter sein. Da können Sie sich an einem Pulao versuchen, bei dem der Reis bereits mit Gemüse, Rosinen oder Nüssen gemischt ist. Oder Sie servieren die Königin der Reisgerichte, das Biriyani mit seinen verschiedenfarbenen Schichten.
Auch Brot gehört in Indien zu jeder Mahlzeit dazu. Zu einem einfachen Essen dürfen es die einfachen Chapattis sein. Aufwendigere Zubereitungsarten aus dem gleichen Grundteig wären Parathas oder Puris. Wenn es Ihnen zuviel Mühe macht, zusätzlich zum Kochen auch noch Fladenbrot zu backen, könnten Sie ein einfaches, ungewürztes Fladenbrot anderer Herkunft kaufen; Sie können das Brot aber auch einfach weglassen. Für das Festessen kaufen Sie eine Packung fertige Papadams.
Dal, das indische Linsengericht
Indische Dals sind kleiner als unsere Hülsenfrüchte, prinzipell geschält und außerdem noch gespalten. Es gibt sie in verschiedenen Sorten mit unterschiedlichen Farben und Geschmäckern. Man kann sie ersetzen durch rote oder gelbe Linsen oder bei manchen Gerichten auch durch Schälerbsen; die sollten dann aber unbedingt vor dem Kochen eingeweicht sein, um die Kochzeiten nicht durcheinanderzubringen.
Dalgerichte gibt es in zwei verschiedenen Varianten: einmal recht flüssig als Suppe, häufig mit Gemüsestückchen; und einmal dickflüssiger, dann werden sie als Soße zum Reis gegessen.
Gemüsegerichte, indische Spezialitäten
Wenn Sie den Dal als Suppe servieren, dann bereiten Sie ein Gemüsegericht mit Soße zu, im Westen als Curry bekannt. Ist der Dal schon als Soße gedacht, dann kann das Gemüsegericht trocken sein. Für Festessen brauchen Sie je mindestens ein Gemüsegericht mit und eines ohne Soße, und auch hier gibt es einen breiten Variantenreichtum: von einfachen bis zu komplizierten Zubereitungsarten, von preiswerten bis zu exotischen Gemüsesorten. Fangen Sie mit preisgünstig und einfach an. Egal, wie festlich der Anlass ist.
Chutneys, Pickles und Raitas
Von diesen dreien sollte bei einem einfachen Essen zumindest eines auf dem Tisch stehen. Empfohlen wird, sowohl ein Chutney als auch ein Raita zu servieren. Die Klassiker sind das Mango-Chutney, das auch fertig gekauft werden kann, und das Raita aus geraspelter oder kleingehackter Salatgurke mit Joghurt. Auch die Gurke kann weggelassen werden, und es reicht der Joghurt pur. Wenn Sie in keinem Ihrer anderen Gerichte Obst verwenden, probieren Sie ein Bananenraita!
Süßspeisen und Snacks
Indische Snacks können ein Menü vervollständigen. Bei festlichen Gelegenheiten tun sie das reichlich. Am bekanntesten sind im Westen Pakoras und Samosas geworden, die von indischen Restaurants zu Vorspeisen erklärt worden sind; in Indien jedoch kommt alles gleichzeitig auf den Tisch und jeder stellt sich seine Reihenfolge selbst zusammen.
Und Fisch und Fleisch? Ein einfaches indisches Essen ist so lecker und so ausgewogen, dass Sie eigentlich gut darauf verzichten können. Bei einem Festessen gehören natürlich auch Fisch- und Fleischgerichte dazu - es sei denn, Sie kochen für Brahmanen oder feiern aus einem religiösen Anlass. Dann sind auch Festmenus streng vegetarisch.
Eine Süßspeise gehört eigentlich zu jedem indischen Essen. Da sie traditionell sehr süß und meistens außerdem sehr fett ist, werden Sie nicht viel davon brauchen. Zum Festessen jedoch ist eine Auswahl von Süßigkeiten Pflicht. Zum Glück werden sie am Tag zuvor zubereitet, und häufig sind die Rezepte auch nicht sehr kompliziert. Wer einen deutschen Milchreis oder Griesbrei zubereiten kann, kann das auch mit einem indischen.
Farben, Geschmäcker und Regionen
Indien ist ein sehr großes Land mit vielen unterschiedlichen Regionen. Auch für Rezepte gibt es regionale Unterschiede. Im hohen Norden, in Kaschmir, wächst der Krokus, aus dem Safran gewonnen wird. Die Landschaft ist hüglig, fruchtbar und reich. Hier wird mit Sahne gekocht, mit Safran, mit milden Gewürzmischungen und mit Nüssen. Es wird Butter verwendet und Butterfett. Weiter südlich verschwindet die Butter ganz zugunsten des Butterfetts, und im Süden brät man in Öl.
Je weiter südlich eine Region liegt, desto kräftiger wird die Küche. Ganz im Süden Indiens liegt das Land, in dem der Pfeffer wächst. Die Malabar-Küste ist berühmt für die Vielzahl von Gewürzen, die hier angebaut werden. Wenn Sie in einem südindischen Restaurant gefragt werden, ob Sie Ihr Essen scharf haben möchten, sagen Sie lieber nein. Hier liegt auch das Land der Kokosnüsse; wo in Kaschmir Mandeln verwendet wurden, kocht man hier mit Cashew oder Kokosnuss.
Nehmen Sie bei der Planung eines indischen Menus darauf Rücksicht. Als grobe Faustregel gilt: Kombinieren Sie nur Gerichte, für die das gleiche Fett verwendet wird. Und: Mischen Sie keine milden Sahnegerichte mit teuflisch scharfem Gemüse. Andererseits: Eines Ihrer Gerichte sollte schon eine gewisse Schärfe haben, zumindest sollten Sie ein scharfes Chutney anbieten. Es sollte aber auch ein Gericht dabei sein, bei dem die Zunge sich erholen kann - und wenn es der Joghurt oder ein frisches Tageschutney ist.
Und nicht zuletzt: Achten Sie auf die Farbzusammenstellung. Wenn Ihr Dal in tristem Graubraun daherkommt, verwenden Sie für das Gemüsegericht fröhliche Karotten. Wenn das Reisgericht in sich schon bunt ist, halten Sie sich beim Gemüse etwas zurück. Wenn Sie frischen Koriander bekommen können, verwenden Sie ihn und behalten Sie ein paar Blätter zurück, um sie über die fertigen Gerichte zu streuen. Dekorieren Sie die Schüsseln mit Zitronen- und Tomatenschnitzen, das Raita mit Gurken- oder Bananenscheiben. Und für ganz besonders festliche Gelegenheiten gibt es Gold- und Silberfolie zu kaufen, mit denen Gerichte dekoriert und die auch mitgegessen werden.
Informationen und Rezepte:
- Adiraja Dasa: Vedische Kochkunst, 1987; Hare-Krishna-Kochbuch
- Schomber, Helmut und Volker Büttner: Indische Küche, zu beziehen über Indu-Versand
- Sahni, Juli: Das große Indische Kochbuch, Heyne Verlag
Eva Finkenstädt - ... ist Jahrgang 1954 und stammt aus einem Dorf in Nordhessen, wo ihr Familienname auf einen Schreibfehler im Kirchenbuch ...
