Viele kennen es vor allem zu festlichen Anlässen und großen Feiern - ein köstliches Rotkraut. Doch ob der Gastgeber immer die frische Variante wählt oder eher mit dem Glas spielt, bleibt oft ungewiss. Dabei ist es nicht einmal schwer ein selbst gemachtes Rotkraut herzustellen. Es bedarf lediglich der richtigen Zutaten, dem Geschmack und der notwendigen Geduld.

Für ein Rotkraut gibt es nur eine Grundzubereitungsart - das Schmoren oder auch Braisieren genannt. Dabei wird zunächst gebraten, danach meist abgelöscht und dann im abgedeckten Topf fertig geschmort. Die französische Bezeichnung für Rotkraut ist chou rouge. Ein gut gekochtes Rotkraut reicht man zu Gänsebraten, selbst gemachtem Gulasch, Wild und jeder weiteren Festtagsspeise. So viel zur Theorie, jetzt geht´s an die Praxis.

Rotkraut selber machen - welche Zutaten braucht man zum Kochen?

Für circa 10 Personen werden

  • 80 Gramm Schmalz
  • 100 Gramm Zwiebeln
  • 100 Gramm Apfelwürfel
  • 1 Kilogramm Rotkraut (Rotkohl)
  • 70 Milliliter Rotwein
  • 20 Gramm Zucker
  • 80 Gramm Johannisbeergelee
  • 200 Gramm Flüssigkeit
  • 10 Gramm Stärke
  • 30 Gramm Essig
gebraucht. Der benötigte Gewürzbeutel beinhaltet Zimtstange, Nelke, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholderbeeren. Am effektivsten kommen die Gewürze zur Geltung wenn sie in einem Kaffeefilterbeutel gemischt und zugebunden beigefügt werden.

Vorbereitungstätigkeiten für das Rotkraut

Bereits vor dem Garen muss der Rotkohl geputzt und geviertelt werden. Dabei ist der helle Strunk des Kohls zu entfernen. Die einzelnen Viertel werden nun in feine Streifen geschnitten - im Fachjargon auch Julienne genannt. Von den Zwiebeln und Äpfeln ist die Schale zu entfernen und sie werden jeweils in feine Würfel geschnitten (im französischen spricht man von Brunnoise).

Ein Rotkraut selber machen: hier die genaue Zubereitung

Zunächst soll der Gänseschmalz im Topf erhitzen. Daraufhin werden nacheinander Zwiebeln und Äpfel darin angeschwitzt. Grund dafür ist der verbesserte Geschmack und der Abbau der Zwiebelsäure. Nun wird das klein geschnittene Kraut und der Zucker bei gegeben. Durch den Zucker bekommt das Rotkraut einen milderen Geschmack. Nachdem das Kraut kurz mitgeschwitzt wurde, löscht man alles mit dem Rotwein ab, gibt das Gelee hinzu und gießt circa ein Drittel des Topfvolumen Flüssigkeit an (die Flüssigkeitszugabe richtet sich nach der Schnittgröße und Qualität des Krauts). Mit Zugabe der Flüssigkeit wird das Rotkraut weich gekocht. Nun ist auch der vorgefertigte Gewürzbeutel beizufügen. Ausschließlich das Aroma ist erwünscht und am Ende der Garzeit ist der Beutel zu entfernen. Anschließend wird das Rotkraut abgedeckt und so lange geschmort bis es weich gekocht ist. Säure färbt den Rotkrautfarbstoff Anthozyan rot, deshalb den Essig möglichst am Garzeitende zufügen um eine schöne Farbe zu erhalten. Ist der Essig hinzugegeben, muss das fast fertige Rotkraut noch mit Salz und Zucker abgeschmeckt und mit angerührter Stärke abgebunden werden. Die Stärke bindet die Flüssigkeit, das Kraut wird saftiger und erhält einen schönen Glanz.

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