- Weinstube im Elsass - Claudia Cossé
Hauchdünner Brotteig, Crème Fraiche, Speck und Zwiebeln: das ist ein klassischer Flammkuchen, eine Tarte Flambée. Wie die meisten traditionellen Gerichte, hat auch der Elsässer Flammkuchen eine ganz praktische Entstehungsgeschichte: war früher etwas Brotteig übrig, wurde er flach ausgerollt und in den Ofen geschoben. Die Holzscheite wurden beiseite geschoben und war der Teig nach zwei Minuten gar, hatten die Schamottesteine die richtige Backtemperatur. Quark/Rahm der sogenannte Bibbeleskaas und Speck waren, zumindest im Elsass, immer zur Hand und schon war die erste Fast Food erfunden.
Heute ist der Flammkuchen im Elsass allgegenwärtig, immer noch sehr schnell zubereitet, sehr variantenreich und bis in die gehobene Gastronomie geadelt.
Die Elsässer Pizza
Die Kunst der Flammkuchen-Zubereitung liegt in der Dosierung der Zutaten und der Qualität des Ofens. In den Zeiten der Tiefkühlpizza hat natürlich auch der Flammkuchen den Weg der sogenannten Convenience-Produkte gefunden. Ein herkömmlicher Haushaltsbackofen ist jedoch nicht in der Lage den Teig so knusprig zu garen wie die Glut eines Holzfeuers, da er einfach nicht heiß genug wird.
Der Kaiser des Flammkuchens
Heute kann man ganze Menüs mit Tarte Flambée bestreiten. Einen kleinen als Entrée mit Lachs, einen mit Munster-Käse gratinierten als Hauptspeise und als Dessert einen Flammkuchen mit Äpfeln und Zimt. Wie zum Beispiel in der Auberge Saint Martin in Kintzheim, 50km südlich von Strasbourg), dem Kaiser des Flammkuchens, deren Künste weit über die Grenzen des Elsass hinaus bekannt sind und sogar von berühmten Sterneköchen wie den Haeberlins von der berühmten Auberge de l'Ill gelobt werden.
Ein Eintopf am Waschtag
Eine weitere Spezialität, des Elsass ist der Bäckereintopf, Baeckeoffe genannt. Er besteht in der Regel aus drei Fleischsorten (Schwein, Rind und Lamm), Wein, Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch und Möhren. Was diesen Eintopf so besonders macht, ist seine recht langwierige Zubereitung. Das Fleisch wird mindestens 6 Stunden mariniert, dann kommen alle Zutaten in einen verschlossenen großen Keramiktopf und garen ca. 3 Stunden im Backofen. Im Elsass wird der Keramikdeckel mit Brotteig verschlossen, damit keine Dämpfe entweichen können und sich alle Aromen optimal entfalten können. Dieses traditionsreiche Gericht stand früher meist am Waschtag auf dem Essenstisch. Die Elsässer Hausfrauen brachten am Waschtag ihre gefüllten Töpfe zum Bäcker, nach dem dieser seine Brote des Tages gebacken hatte. In der Restwärme der Bäckerofen (daher der elsaessische Name Baeckeoffe) garte der Eintopf und in der Zwischenzeit konnte man sich anderen Aufgaben widmen.
Heute gibt es den Baeckeoffe zwar noch in der elsässischen Gastronomie, aber in der Regel nur an ein bis zwei Tagen die Woche und auf Vorbestellung.
Baeckeoffe-Rezept der Auberge Saint-Martin, Kintzheim
In der Auberge Saint-Martin macht man den Baeckeoffe nach folgendem Rezept:
Marinade: 1 Flasche Riesling, 1 große Zwiebel in Ringe geschnitten, 3-4 Knoblauchzehen, Thymianzweige, Lorbeerblätter, Pfefferkörner.
Schweinfleisch vom Hals, Lammschulter, 3-4 Schweinefüße werden über Nacht in dieser Marinade eingelegt.
Am nächsten Tag alle Zutaten in einen großen Tontopf schichten, mit den Kartoffelscheiben beginnend, darauf Zwiebeln und Lauch, Fleisch, Möhren, Salze und Pfeffer und Marinade angießen. Die letzte Schicht besteht wieder aus Kartoffelscheiben. Den Topf gut verschließen und mindestens 3 Stunden bei ca. 180 Grad ziehen lassen.
Claudia Cosse - Jahrgang 1968, geboren in der Eifel; Studium der Kommunikationswissenschaften, Marketing und Psychologie in Essen. Seit 2008 lebe ich ...
