- Brötchen - Teiglockerungsmittel enthalten Enzyme - Daniel Gast
Enzyme sind Proteine, die zentrale Bedeutung im Stoffwechsel haben. Da sie u.a. den Fettabbau (Lipasen) beschleunigen und Stärke spalten (Amylasen), werden sie auch Nahrungsmitteln als Hilfsstoffe zugesetzt. Enzyme gelten als sensibilisierend für die Haut und/oder für die Atemwege. Allergische Reaktionen werden hauptsächlich auf die in der Luft vorhandenen Substanzen bei Arbeitern in der Nahrungsmittelbranche beobachtet.
Schimmelpilz-Enzyme und Bäcker-Asthma
Gut untersucht ist die inhalative Sensibilisierung in der Arbeitsmedizin gegenüber Enzymstäuben pflanzlicher, bakterieller, pilzlicher und tierischer Herkunft. Aspergillus-Enzyme (α-Amylase, Cellulase, Xylanase und Glucoamylase) finden Verwendung als Teiglockerungsmittel und sind in der Lage, eine IgE-vermittelte Allergie und berufsbedingtes Asthma auszulösen. Jeder vierte Bäcker, der an Asthma leidet, ist auf α-Amlylase sensibilisiert. Prinzipiell kann eine allergische Reaktionen durch α-Amylase auch durch Verzehr ausgelöst werden.
Enzymreste im Brot - Ursache von Nahrungsmittelallergien?
In der Regel stellt die Darmschleimhaut eine unüberwindbare Barriere für die Aufnahme von Nahrungsproteinen dar. Weiterhin sorgen die Verdauungsenzyme im Darm dafür, dass die Menge an biologisch und antigen aktiven Peptiden und Proteinen drastisch verringert wird. Doch bei Nahrungsmittelallergikern funktioniert die Barriere nicht und das Immunsystem bekämpft Nahrungseiweiß wie eingedrungene Feinde.
Auch (Schimmelpilz-)Enzyme sind als Proteine und Glykoproteine mit Molekulargewichten zwischen 15 und 100 kD potenzielle Allergene. Die Frage, ob die zugesetzten Enzyme auch über den Verdauungstrakt nach Verzehr von Backwaren eine allergene Aktivität behielten, konnte in einigen Fällen bejaht werden: Brot, das mit Hilfe von A. oryzae produziertem α-Amylase-haltigen Mehl hergestellt wird, kann allergische Reaktionen bei sensibilisierten Menschen auslösen. Ein möglicher Grund: α-Amylase und Extrakte von A. oryzae besitzen gemeinsame Epitope, d.h. Bereiche, gegen die das Immunsystem Antikörper bildet.
Forscher der Universität Bochum fanden heraus, dass das Schimmelpilzenzym in Brot und Brötchen auch nach dem Backprozess die Antikörper-bindende Kapazität und Allergenität behielt. Pro Gramm Kruste konnten 2,3 bis 7 ng antigene α-Amylase gemessen werden, also verblieb eine beträchtliche Rest-Aktivität der α-Amylase in Brot- und Brötchen-Kruste. Im Vergleich mit dem Gehalt an α-Amylase im Teig blieben zwischen 0,1 und 20 % der Antikörper-Bindungskapazität erhalten.
Intakte Enzyme können resorbiert werden
Dass durchaus geringe Mengen intakter Proteine aufgenommen werden können, konnte durch den Nachweis des verzehrten Ananas-Enzyms Bromelain im Plasma gesunder Probanden gezeigt werden. Ein Transport unverdauten Eiweißes vom Darm ins Blut ist demnach möglich. Dass Lysozym durchaus ein potentes Allergen darstellt, belegten 1997 Untersuchungen an der Universität Nancy. Von 52 Eiklar-Allergikern zeigten 35 spezifische IgE-Antikörper auf Lysozym. Diese Erkenntnisse führten unter anderem zur Deklaration von Lysozym auf Nahrungsmittelverpackungen.
Offizieller Zweifel an Allergien durch Verzehr von Enzymen
Sowohl die Gesellschaft Deutscher Chemiker (GDCh) als auch eine von der Enzym-Industrie eingesetzte Expertengruppe bezweifelt die wissenschaftlichen Anhaltspunkte, dass die geringe Menge der Enzyme in Brot und anderen Lebensmitteln bei Verbrauchern Sensibilisierungen oder allergische Reaktionen auslösen können. Eine Kreuzreaktivität zwischen Schimmelpilz-Allergien über die Atemwege und Verzehr von Schimmelpilz-Produkten wurde als nahezu nicht-existent beurteilt.
Fazit: Zweifel an der Expertenmeinung
Auch wenn groß angelegte wissenschaftliche Studien zur Auslösung von Enzym-Allergien durch den Verzehr von Nahrungsmitteln nicht durchgeführt wurden, ist die Wahrscheinlichkeit für die Sensibilisierung von Verbrauchern durchaus vorhanden. Ein Allergiker kann auch auf Spuren reagieren und geringe Enzymmengen sind durchaus in verzehrsfertigen Produkten vorhanden. Deshalb sollten Enzyme als technologische Hilfsstoffe deklariert werden. Bei therapeutischer Einnahme von entzündungshemmenden Enzympräparaten wie Wobenzym® und Phlogenzym® oder Enzymen als Verdauungshilfe sollten mögliche allergische Reaktionen bedacht werden.
Bitte beachten Sie, dass ein Suite101-Artikel generell fachlichen Rat - zum Beispiel durch einen Arzt - nicht ersetzen kann.
Weiterführende Informationen:
Steneberg A: Schimmelpilze und Bakterien – Enzymproduzenten für die Nahrungsmittelindustrie. Umwelt & Gesundheit 21 2 (2010) 51-7
EFSA: Guidance for food enzymes. EFSA Journal 1305 (2009) 1-26
Baur X, Czuppon AB: Allergic reaction after eating a-amylase (Asp o 2)-containing bread. Allergy 50 1 (1995) 85-7
Bildnachweis: Daniel Gast / pixelio.de
Andreas Steneberg - Als ausgebildeter Ernährungswissenschaftler (Dipl. oec. troph.) hat der Autor langjährige Erfahrungen mit ...
