- Pollo Pipil - Hähnchengericht aus Yucatán - Constanze Ließ
Mit der Küche Mexikos verbinden die meisten Menschen sofort prall gefüllte Enchiladas, knusprige Tacoschalen und vor allem fiese Schärfe. Das alles gehört auch fest zur Küche von Yucatán, und doch lässt sich der Geschmack der dortigen Küche in mexikanischen Restaurants auf dem europäischen Kontinent nur schwer finden.
Die Küche Yucatáns - Nichts geht ohne Bohnen und Tortillas
Ohne Bohnen (frijoles) kommen die Menschen in Mittelamerika bei keinem Essen aus und das ist auch in Mexiko nicht anders. Auf Yucatán füllen die schwarzen Varianten der Hülsenfrüchte nicht selten den halben Teller, meistens in Form einer Paste. Das mag Europäern anfangs befremdlich anmuten, aber die merkwürdige Masse schmeckt besser als es ihr unvorteilhafter Anblick zunächst vermuten lässt.
Genauso wichtig wie die Bohnen ist auch der Mais (maíz) seit jeher fester Bestandteil der mexikanischen Küche. Die aus ihm gebackenen dünnen Fladen - die Tortillas - dürfen bei keiner Mahlzeit fehlen. Fleisch und Salat hüllen die Menschen in ihre Tortillas, gegeizt wird mit den geschmacksneutralen Sattmachern nicht. Auch in einfachen Lokalen reicht man solange Tortillas nach, bis wirklich niemand mehr Hunger hat, und in großen Supermärkte laufen eigene Tortilla-Bäckereien ohne Unterlass. Auf Yucatán werden Tortillas relativ klein geformt.
Alles im Teig in Mexiko - Tacos, Burritos und Enchiladas
Bestellt man Tacos, kommen nicht die hierzulande bekannten gefüllten Hartschalen auf den Tisch, sondern gewohnte weiche Tortillas mit einer Füllung. Klein geschnittenes Rind oder Hähnchen, seltener auch Fisch oder Gemüse, werden zusammen mit Bohnenpaste und Salat oder Käse in die Fladen gewickelt, nicht immer gibt es Besteck. Zusätzlich mischt jedes Lokal seine eigenen Soßen (salsa) in milder oder höllisch scharfer Geschmacksrichtung. Eine Salsa mit Chilis - vorzugsweise der brennenden Habanero-Sorte - muss mindestens dabei sein. Milde Soßen kontrastieren mit der Chilimischung meistens durch ihre grüne Farbe. Die gibt nicht selten frischer Koriander, ein Kraut welches sich in fast jede Mahlzeit Yucatáns mit einschleicht. Gehackt wird er oft auch mit zum Einrollen in die Tacos gereicht, ebenso wie Zwiebeln.
Manchmal bekommt man auch die Wahl zwischen Tortillas aus Mais und welchen aus Weizen (harina). Den Geschmacksunterschied auszumachen ist aber etwas für Kenner, allerdings sprechen die Einheimischen dann oft nicht mehr von Tacos sondern von Burritos. Enchilada heißt die gebratene oder auch überbackene Variante der Tacos oder Burritos.
Essen auf Yucatán - Vor allem Fleisch und Fisch
Yucatán kann man nicht unbedingt als Paradies für Vegetarier bezeichnen. Die Mexikaner lieben Fleisch, nichts landet häufiger in den Tortillas als Gebratenes (carne asada). In Orangensaft marinieres und dann gegartes Schweinefleisch gilt unter seinem Namen Pocchuc als eines der bekanntesten Gerichte traditioneller Maya-Küche. Auch bei Hähnchen (pollo) erweist sich die yucatekische Küche als kreativ. Unbedingt probieren sollte man beispielsweise das Pollo pipil - eine zarte, im Bananenblatt gegarte Version. Reisende, die mit dem Mietwagen unterwegs sind, sollten auch einmal die Möglichkeit nutzen, an einem einfachen Straßengrill anzuhalten. Die Grillhähnchen aus dem Hinterhof schmecken so lecker wie sie schlicht zubereitet sind.
Die meisten großen Orte auf Yucatán liegen am Meer und dort gehören natürlich Fisch (pescado) und Meeresfrüchte (mariscos) zum festen Angebot. Besonders in der Kolonialstadt Campeche im Westen der Halbinsel findet man interessante Varianten. Filet oder komplette Fische werden meist mit Gemüse zubereitet und raffiniert in Folie oder traditionell im Bananenblatt gegart.
Plastikstühle im Inland von Yucatán und internationale Küche in Playa del Carmen
Mexikaner legen nicht unbedingt großen Wert auf ein schönes Ambiente beim Essen. Die meisten einfachen Lokale genügen mit Plastikstühlen, Gummitischdecken und einem Fernseher, auf dem kitschige Seifenopern laufen, den Ansprüchen ihrer Gäste. Über die Qualität der Speisen sagt diese Schlichtheit nichts aus - oft isst man hier am besten.
Entlang der Promenade der Touristenstadt Playa del Carmen finden sich internationale Restaurants aller Art bis hin zu Sushi und Pizzerien. Traditionelles Essen gibt es natürlich auch hier, allerdings fremdenverkehrsgerecht zu höheren Preisen bei nicht unbedingt auch besserem Geschmack. Allerdings haben sich hier Ambiente und Service den Erwartungen der Touristen angepasst. Die Bettenburgenzone von Cancún ist darüber bereits hinaus. Dass man hier angekommen ist, merkt man spätestens dann, wenn man Tortillas einzeln nachbestellen muss - im restlichen Yucatán undenkbar.
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Constanze Ließ - Constanze Ließ studierte Journalismus an der Freien Journalistenschule Berlin. Sie bringt ihre Erfahrungen aus anderen Ländern ...
