Essige sind unentbehrliche Würz- und Konservierungsmittel und beliebte Geschenke, die aus nahezu allen Obst-, Getreide- und Zuckerarten hergestellt und zusätzlich aromatisiert werden können. Weniger exklusive Güteklassen eigenen sich hervorragend zur Schönheitspflege und Reinigung. Die kulinarische Verwendung reicht vom Würzen über das Marinieren bis hin zum Einlegen von Esswaren. Für den kreativen Gaumen mit dem Wissen um die geschmackliche Ergänzung bestimmter Lebensmittel ist die gelungene Kombination von Essig, Öl und Speisen eine wahre Herausforderung. Die vorgestellten Essigsorten können selbstredend nicht nur die erwähnten Speisen, sondern je nach Lust und Gaumen, eine Vielzahl weiterer Gerichte veredeln.
Essigessenz und Branntweinessig
Ätzende Essigessenz muss vor Gebrauch verdünnt werden. Synthetisch erzeugt wird sie vorrangig zum Putzen, als Kalklöser oder von Liebhabern intensiv säuerlichen Aromas verwendet. Branntweinessig (Tafelessig) ist ein Produkt aus Branntwein, dessen Grundlage Zuckerrohr, Zuckerrohrmelasse, Getreide oder Kartoffeln sein können. Ohne nennenswerte Würze wird er gerne zum Einlegen und zu diesem Zweck auch industriell verwendet, um die typisch gesäuerte Geschmacksnote zu erzielen.
Weinessig
Echter Winzer-Weinessig wird ausschließlich aus Traubenwein gefertigt oder kommt als Verschnitt von Branntweinessig und 20 bis 40 Prozent Weinessig in den Handel. Der aromatisch-würzige, herb-säuerliche Rotweinessig schmeckt intensiver nach Wein als der milde, fein-saure Weißweinessig.
Weinessig und Salate
Weinessig passt hervorragend zu Tomaten-, Kartoffel- und Gurkensalat, griechischem Salat sowie Blattsalaten.
- Rotweinessig: Feld-, Kartoffel-, Wurst- und Fleischsalat.
- Weißweinessig: Salat mit Meeresfrüchten oder Fisch, Blattsalate.
- Französischer Champagneressig: Radicchio, Chicorée, Endivie und Nudelsalate.
Weinessig als Würzmittel
- Rotweinessig: Fleischgerichte und -marinaden, dunkle Soßen, Rotkohl und Linsen.
- Weißweinessig: Hülsenfrüchte und helle Soßen.
- Französischer Champagneressig: Spargel, helle Soßen, Gerichte mit Fisch, Geflügel und Pilzen.
Aceto balsamico traditionale - der König der Essige
Der König der Balsamessige trägt den Namenszusatz "traditionale" und wird aus 100 Prozent eingekochtem Traubenmost der Traubensorten Trebbiano, Sauvignon und Lambrusco der italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt. Der dunkle Essig mit dickflüssig-öliger Konsistenz reift nach überlieferten Rezepten mindestens zwölf Jahre in einer Edelholz-Anlage, wobei er die verschiedenen Holzsorten in jährlichen Umfüllungen durchwandert, zu seiner milden Würze heran. Während seiner Lagerung ist er großen jahreszeitlichen Temperaturschwankungen ausgesetzt, was ihn nahezu unverderblich macht.
Aceto balsamico traditionale versus Aceto balsamico
Der gereifte "Traditionale" besitzt den Duft der Edelhölzer und ein vorzügliches Aroma mit enormer Geschmacksvielfalt, die an schweren Wein erinnert. Ob er überhaupt als Essig bezeichnet werden darf, ist eine Streitfrage. Als Aperitif gereicht, hält er, was er verspricht, und regt den Appetit an. Weitere Verwendung findet er als erlesenes Würzmittel in tröpfchenweiser Verwendung für Tomaten und Mozzarella, Carpaccio, rohes oder gekochtes Gemüse, dunkle Bratensoßen, Fleisch, Fisch, Omelette, Käse und Fruchtsalate. Die Milde, Süße und der Preis intensivieren sich mit zunehmendem Alter. Italienische Essigkonsortien versehen jede abgefüllte Flasche gemäß ihrem Reifegrad mit speziellen Gütesiegeln und einer Kontrollnummer.
Der kleine Bruder, Aceto balsamico (Balsamessig) ist ein industrielles Produkt aus Traubenmost und Weinessig, dessen Name und Herstellung keinen regionalen oder reglementierten Verfahren unterliegen. Aus diesem Grund gibt es enorme Qualitäts- und Preisunterschiede. Von leicht sirupartiger Konsistenz und süß-säuerlichem Aroma ist Aceto balsamico für Soßen, Salatsoßen, (Feldsalat, Rucola, Tomatensalat) und die kalte Küche geeignet und passt ideal zu Speisen aus dem Mittelmeerraum.
Sherryessig
Der leicht rötlich schimmernde spanische Sherryessig mit viel Säure reift wie der edle Sherry in alten Eichenfässern, was ihm kräftig-vollmundige und herb-würzige Elemente verleiht.
- Sherryessig für Salate: Blattsalate, pikante Salate (Tomate, Rauke, Endivie, Kartoffel- und Wurstsalat) sowie Salate mit Pilzen oder Linsen.
- Sherryessig als Speisewürze: Beizen von Wild und Fleisch, Bestandteil von Soßen für Fisch-, Fleisch- und Wildgerichte, für Eintöpfe, Leber und Linsen.
Obst- und Fruchtessige
Der vergorene Saft von Früchten und Gemüsen ist der Rohstoff für eine Vielfalt von Essigen, deren Auswahl dem Feinschmecker schwerfällt. So ist Tomaten-, Rosenblüten-, Bananen- oder Feigenessig nur ein Bruchteil des Sortiments, die mitunter bemerkenswerte Preise erzielen können.
- Apfelessig: Salate, besonders Kartoffelsalat, Forellen, Meeresfrüchte, Obstsalate und Fruchtdesserts.
- Milde Fruchtessige wie Himbeeressig: Fruchtdesserts, Obstsalat, Nüsse, zarte und sommerliche Blattsalate.
- Orangenessig: Tomaten oder pikante Salate wie Fenchel oder Chicorée.
- Rosinenessig: Apfelspeisen, pikante Salate und südländische Gerichte. Darüber hinaus wird ihm eine blutdrucksenkende Wirkung zugeschrieben.
Kräuter und Gewürzessige
Die Kombination von Basisessigen (Apfel-, Wein- und Branntweinessig) mit Kräuterauszügen und Gewürzen schafft Kräuter- und Gewürzessige, die besonders gut schmecken, wenn sie in Heimarbeit hergestellt wurden.
- Dillessig: Gurkensalat
- Estragonessig: Blatt und Mischsalate, Löwenzahnsalat
- Pfefferminzessig: grüne Salate und Gurken
Reis- und Molkeessig
Reis- und Molkeessig sind relativ mild und können alternativ für alle Gerichte und Gaumen verwendet werden, denen herkömmlicher Essig zu sauer ist. Durch seinen hohen Zuckergehalt schmeckt der rote, weiße oder schwarze Reisessig aus Reiswein (Sake) oder Sakekuchen leicht süßlich. Neben asiatischen Speisen wird er für Weißkohl, Möhren oder zum Marinieren von Fleisch und Fisch gebraucht. Molkeessig mit Sauerkraut ähnlichem Geschmack entsteht durch Milchsäuregärung aus eingedickter, mit Spezialhefe versetzter und alkoholisch vergorener Molke. Der hohe Milchsäureanteil schont Magen und Darm.
Diese kleine Auswahl aus der Essig-Palette kann Anregungen zu deren Verwendung bieten. Darüber hinaus ist bei der Vielzahl an Essigen für jeden Gaumen garantiert ein geschmacklicher Glanzpunkt dabei. Selbst hergestellter Essig ist noch einmal so gut.
