- Ballonflaschen für die Gärung - Maria Warmuth
Die wichtigste Charaktereigenschaft des Essigproduzenten ist Geduld. Der Arbeitsaufwand ist überschaubar und besteht im Grunde darin, die Essigbakterien zu hegen und zu pflegen und optimale Bedingungen für ihr Wachstum zu schaffen. Sie wandeln alkohol- oder zuckerhaltige Flüssigkeiten unter Einwirkung von Sauerstoff in Essigsäure um, bis der Ausgangsstoff vollständig abgebaut wurde und der Essig, als ein neues Produkt entstanden ist.
Grundsätzliches zur Essigherstellung
- An materiellen Gütern werden Wein, Most oder vergorener Saft von Früchten, ein Gärgefäß, Flaschen zum Abfüllen und ein geeigneter Lagerungsort benötigt. Grundsätzlich kann guter Essig nur aus qualitativ hochwertigen Rohstoffen entstehen.
- Wird Wein zu Essig vergoren, darf dieser nur leicht geschwefelt sein und ist idealerweise ungeschwefelt. Die Schwefelung macht ihn resistent gegen Keimbesiedelung und blockiert die Ausbreitung der Essigbakterien. Weiters soll der Alkoholgehalt maximal zehn Prozent betragen, weil bei ungefähr zwölf bis fünfzehn Prozent Alkoholanteil keine Gärung mehr stattfindet. Ist höherprozentiger Wein der Favorit für die Essigerzeugung oder soll milder Essig mit wenig Säure entfalten, kann der Wein beim Ansetzen eins zu eins mit Wasser verdünnt werden.
- Essigbakterien müssen mit permanenter Luftzufuhr und kuscheliger Umgebungstemperatur umsorgt werden. Bei 35 Grad Celsius sterben sie jedoch ab.
- Zum Abdecken der Gärgefäße aus Ton, Steingut, Holz, Glas oder Edelstahl eignen sich luftdurchlässige Baumwoll- oder Leinentücher, Kaffeefilter oder Fliegengitter. Um eine eventuelle Pilzbesiedelung zu vermeiden, kann Watte verwendet werden.
Das Orleansverfahren und das Fesselverfahren
Beide Verfahren durchlüften die Gärflüssigkeit auf unterschiedliche Weise. Beim Orleansverfahren gärt es hauptsächlich auf der Oberfläche, weshalb sie möglichst groß sein sollte und die Füllmenge nicht zu groß sein darf. Das Fesselverfahren sorgt durch eingelegtes Trägermaterial wie Buchenholzspäne, an das sich die Essigbakterien "binden" für Luftzufuhr auch in tieferen Schichten.
Essig in Heimproduktion nach dem Orleansverfahren mit Wein
Die Gärflüssigkeit wird in eine dickbauchige Ballonflasche gefüllt und unverschlossen an einem warmen Ort gelagert. Nach vier Tagen wird sie mit einem luftdurchlässigen Baumwoll- oder Leinentuch mittels Gummiring verschlossen und der angegorene Essig einmal täglich leicht durchgeschwenkt. Nach ungefähr drei Wochen sollte der Essig fertig sein.
Essigherstellung nach dem Fesselverfahren mit Apfelmost und einer Essigmutter
Für zu Hause eignen sich Weintraubenstrünke oder Birkenzweige als Trägermaterial. Hier gilt es, sorgsam auszuwählen, weil die Geschmacksnote das Aroma des Essigs beeinflusst.
- Das Gärgefäß zu zwei Dritteln mit den Strünken oder Zweigen befüllen und solange mit Apfelmost übergießen, bis sie gut durchfeuchtet sind und sich ein Bodensatz bildet.
- Eine Essigmutter einlegen und das Ganze bis zum vollständigen Bedecken der Trägersubstanz mit Apfelmost auffüllen.
- Das Gefäß abdecken.
- Ab diesem Zeitpunkt wird der angegorene Essig einmal wöchentlich abgelassen und wieder über das Trägermaterial gegossen. Die Essigbakterien werden so kontinuierlich mit Sauerstoff versorgt.
Die Essigmutter
Die Essigmutter ist für einige Verfahren der Essigherstellung so wichtig wie der Sauerteig für das Brot. Von gallert- und schlierenartiger Konsistenz bildet sie sich auf ungeschwefeltem Wein oder Most nach einigen Wochen von selbst. Sie besteht aus Luft, Schleim- und Essigbakterien, die Alkohol umwandeln und die Gärung beschleunigen. Gute Essigmütter sind in Apotheken, beim Weinbauern oder Weinfachhändler erhältlich. Jeder Essigliebhaber wird zumindest versuchen, sie selbst zu züchten. Zu diesem Zweck wird der Gärflüssigkeit in einem weiten, offenen Gärgefäß die richtige Umgebungstemperatur geschaffen und anschließend geduldig abgewartet. Die temperaturempfindliche Essigmutter bildet sich nur bei über 20 Grad und idealerweise zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Bei guter Pflege wird ihre geringe äußerliche Attraktivität durch jahrelange Haltbarkeit und unverwechselbaren Geschmack ausgeglichen. Um sie auf längere Sicht zu nutzen, kann ein Teil der Essigmutter mit Rohessig, der noch nachreift, im Gärgefäß zurückbleiben und wird beim nächsten Ansatz mit Wein aufgegossen. Von Mal zu Mal wird sie fester, bis sich ihr Lebenszyklus dem Ende zuneigt, sie auszutrocknen beginnt und schließlich eingeht.
Selbst gemachter naturreiner Apfelessig
Die Herstellung gliedert sich in zwei Arbeitsschritte, deren Zeit- und Arbeitsaufwand dennoch lohnen. Als Erstes wird Apfelmost gewonnen, der im zweiten Schritt zu Essig vergoren wird.
Die Mostherstellung
Aus der gewählten Apfelmenge erhält man die Hälfte der Menge an Saft. Aus zwei Kilogramm Äpfeln erhält man einen Liter Apfelsaft.
- Die gewünschte Apfelmenge wird gewaschen, geviertelt und mit einer Saftpresse zu Apfelsaft gepresst.
- Der Saft und die Rückstände der ausgepressten Äpfel werden in ein Gärgefäß gefüllt.
- Um die Gärung voranzutreiben, wird der Sud mit etwas Wasser, einer Messerspitze Hefe und einem Stück Schwarzbrot versehen.
- Das Gefäß mit einem Luftballon luftdicht verschließen und vier Wochen bei Zimmertemperatur lagern. Beginnt er sich aufzublasen, wandert das Kohlendioxid, das bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol entsteht, nach oben und die Gärung wurde somit eingeleitet.
- Nach vier Wochen an einem warmen Ort wurde der enthaltene Zucker normalerweise zu Alkohol vergoren und der fertige Most kann getrunken oder zu Essig weiter verarbeitet werden.
- Die beigemengten Hefezellen sterben bei Temperaturen über 60 Grad Celsius oder unter null Grad Celsius ab.
Aus Most wird Essig
Um den fertigen Essig zu genießen, wird der reife Most in ein flaches, weites Gefäß umgefüllt. Dabei ist darauf zu achten, dass eine große Oberfläche entsteht. Das Gefäß darf höchstens zu drei Vierteln befüllt werden. Die Gärung kann durch die Zugabe einer Essigmutter oder selbst hergestelltem Apfelsaft beschleunigt werden. Abdecken und bei über 20 Grad, idealerweise zwischen 25 und 28 Grad Celsius für zwei Monate an einen warmen Platz stellen. Auch ohne Beteiligung von Hefebakterien ist die richtige Temperatur sehr wichtig. Die Essigbakterien sterben bereits bei 35 Grad Celsius ab.
Wann ist der Essig fertig?
Der Reifegrad des Essigs wird durch wiederholtes Verkosten festgestellt. Zum Zeitpunkt der Abfüllung wird er gefiltert, in Flaschen gefüllt und kühl und dunkel gelagert. Für zwei bis drei Monate kann er noch nachreifen und sich zu seinem vollen Geschmack entwickeln.
