- Getier ist für einige Käsesorten sehr wichtig - Thorben Wengert / pixelio.de
Bisweilen ekeln sich Europäer vor den vermeintlichen Essgewohnheiten von Chinesen, Kambodschanern und Co. Diese Leute wissen jedoch nicht, welch eigenartige Erzeugnisse die westliche Käseherstellung im Laufe ihrer Geschichte ausbildete. Zwar besteht - mittlerweile - bei keinem der folgenden Käseprodukte mehr ein gesundheitliches Risiko, dennoch muten sie etwas seltsam an.
Casu Marzu
Casu Marzu bedeutet übersetzt gammliger Käse - und das sagt eigentlich schon alles. Denn bei dieser sardischen Spezialität handelt es sich um einen von Maden zerfressenen und lange Zeit verbotenen Käse. Genau wie die Entdeckung des Käses überhaupt war auch die Erfindung des Casu Marzu wahrscheinlich Zufall. Fliegen legten auf einem Weichkäse ihre Eier ab und die daraus schlüpfenden Maden fanden sich im Paradies wieder. Sie fraßen sich durch den Käselaib und gaben ihm durch Ausscheidungen einen ganz eigenen Charakter. Und genau so wird der Casu Marzu auch heute noch hergestellt. Ein eigentlich fester Schafskäse wird von Maden zerfressen und wird durch deren Ausscheidungen cremig und weich. Ein scharfer und würziger Geschmack entsteht.
Nicht viele Sarden essen diesen Käse, aber diejenigen, die es tun, schwören darauf, dass die Maden mitgegessen werden müssen. Das kann sich bisweilen als Herausforderung gestalten, denn die 8mm langen Würmchen können 15cm hoch springen und können einem so vom Sandwich direkt ins Gesicht springen. Schlaue sardische Hausfrauen töten die Maden deswegen doch vorher und packen den Casu Marzu in Plastiktüten, um die Maden zu ersticken. Diese verlassen dann den sämigen Käselaib auf der Suche nach Luft.
Die Produktion des Käses war lange Zeit illegal, da man hygienische Bedenken hatte und dem Käse eine ungesunde Wirkung nachsagte. Mittlerweile darf der Käse wieder produziert werden, jedoch müssen die Fliegen eigens gezüchtet werden und dürfen die Herstellungsanlage nie verlassen - sodass sicher gestellt werden kann, dass sie nicht etwa vorher auf einer Tierleiche genächtigt haben.
Milbenkäse
Auch in Deutschland pflegt man die Tradition, den Käse in Kombination mit kleinem Getier reifen zu lassen - zumindest in Würchwitz in Sachsen-Anhalt. Hier wurde bereits im Mittelalter der berühmte Milbenkäse hergestellt, wobei man eher aus der Not heraus zu dieser besonderen Art der Reifung griff. Käsemilben erwiesen sich bei der Käseproduktion oft als Plage und verspeisten das reifende Produkt, also baute man sie einfach in den Prozess mit ein.
Grundlage ist Magerquark-Käse, der aus Schafs- oder Ziegenmilch besteht. Jener wird mit Salz und Kümmel gewürzt und zieht dann für die nächsten Monate mit den Milben in eine Kiste. Als Alternativnahrung für die hungrigen Milben wird Roggenmehl über die stangenförmigen Käselaibe gestreut. Durch die Ausscheidungen und Fermenten aus dem Speichel der Milben erhält der Käse seine besondere Würze.
In den 70er Jahren wäre die würchwitzer Tradition fast ausgestorben, doch heute widmen sich wieder mehrere Personen der Milbenkäseherstellung. Sogar ein Milbenkäsemuseum wurde in Würchwitz errichtet. Nur einen Nachteil hat die ostdeutsche Spezialität: Sie spaltet die Gourmetwelt. Die einen entfernen die Milben nämlich lieber vor dem Verzehr, die anderen schwören darauf die wuseligen Tierchen mitzuessen.
Muttermilchkäse
Ähnlich speziell ist der Muttermilchkäse, den der österreichische Koch Daniel Angerer erfand. Angerer besitzt mehrere Restaurants in New York, das bekannteste ist wohl die Klee Brasserie in Manhattan. Als bekannter Koch führt er auch einen Internetblog und überraschte viele seiner Leser, als er ein Rezept für Muttermilch-Mozarella online stellte. Obwohl in den Medien oftmals berichtet wurde, dass er den Käse in einem seiner Restaurants anbot, das auf Käse spezialisiert ist, verzehrte er den Käse tatsächlich nur privat. Nach eigener Aussage produzierte seine Frau nach der Geburt ihrer gemeinsamen Tochter zuviel Milch und da sie das "flüssige Gold", wie Angerer es nennt, nicht verschwenden wollten, pumpten sie es ab und froren es ein. Als Experte für Käse kam Angerer schnell die Idee, selbigen daraus herzustellen.
Der Geschmack hänge davon ab, was seine Frau gegessen hätte. So sei der Käse nach dem Verzehr von Schokolade und Weingummis eher süßlich. Angerer begründete damit eine Art Trend, denn unmittelbar nach der Meldung bot eine Londoner Eisdiele sogar Muttermilch-Eis an.
Bei Nachahmung sollte man sich darüber klar sein, dass auch Krankheiten aus dem Organismus der Mutter in das Eis oder den Käse übergehen können.
Quellen
Bildnachweis: © Thorben Wengert / pixelio.de
Tim Ruster - Tim Ruster ist 20 Jahre alt und studiert Jura in Köln. Im Laufe der Zeit hat er sich eine Menge Wissen über ...
