Die Marken liegen im Spannungsfeld zwischen Bergen und Meer, zwischen Nord und Süditalien. Das spiegelt sich auch in der Küche wieder. Die Gerichte im Landesinneren sind von der bäuerlichen Tradition geprägt. Die Eckpfeiler der ländlichen Küche: Erzeugnisse aus Stall und Garten, Feld und Wald. Die Rezepte, von der Nonna(Oma) und Mamma im Familienkreis überliefert, inspirieren auch die professionellen Köche in der Gastronomie. Fleisch spielt häufig die Hauptrolle.
Qualität und Tradition bestimmen die Speisekarte der Marken
Was an tierischen Produkten auf den Teller kommt ist eher herzhaft als raffiniert zubereitet, aber immer von hervorragender Güte. "Carne nostra" - unser (heimisches) Fleisch - versprechen die Schilder in den Auslagen der Metzgereien. Rindfleisch liefern die weißen Kühe der seit den 30er Jahren gezüchteten regionalen Rasse, der razza marchigiana. Bestellen Sie eine tagliata di manzo und man serviert Ihnen auf einem großen Holzbrett ein beachtliches Rinderfilet. Mariniert in feinstem Olivenöl extra vergine, über Holzkohle rosa gegrillt, zum servieren in appetitliche Streifen geschnitten und mit grobem Salz und Rosmarin bestreut: Sie werden feststellen, dass manchmal 2-3 Zutaten genügen, um ein unvergessliches Geschmackserlebnis hervor zu rufen.
Weniger ist manchmal mehr. Nicht nur bei der Art der Zubereitung. Die freilaufenden Hühner der Marken sind klein von Statur aber groß im Geschmack. Ein pollo arrosto (Grillhähnchen) oder al cacciatore (nach Jägerart, mit Oliven, Paprika und Rosmarin) aus einer Rosticceria lässt keinen Zweifel daran, dass man artgerechte und natürliche Haltung durchaus herausschmecken kann.
Porchetta: Brotzeit auf marchigianisch
Das Fleisch-Schmankerl "to go" schlechthin ist die porchetta, ein speziell gewürztes Spanferkel. Angeboten wird sie an mobilen Ständen am Straßenrand, auf Wochenmärkten und in etlichen Metzgereien. Meist kalt und scheibchenweise im panino (Semmel) als deftige Brotzeit; aber auch aufgewärmt und mit Beilagen ist sie nicht zu verachten. Zwar gibt es die porchetta auch in angrenzenden Regionen wie der Toscana, Umbrien und Latium, doch die Marchigiani schwören auf ihre Art der Zubereitung: Ein ganzes Spanferkel wird entbeint, die Schwarte vom Rest getrennt und überflüssiges Fett entfernt. Alles wird ausgiebig mit einer Salz&Pfeffer-Mischung eingerieben, auch die Schwarte - für den späteren Knuspereffekt. Dann werden großzügig Knoblauchzehen, Fenchelgrün und -samen auf dem Fleisch verteilt. Abgedeckt ruht das Ganze über Nacht. Anschließend werden Fleisch und Schwarte aufeinandergelegt, zusammengerollt und verschnürt. Das "Paket" wandert nun auf den Spieß oder in den Ofen und schmurgelt nun über Holzkohle-Feuer bei mäßiger Hitze mehrere Stunden lang der Vollendung entgegen: Außen knusprig, innen zart. Das Ergebnis ist sicher nicht diät-geeignet aber jede Sünde wert!
Gegrillt, gefüllt, geschmort - Ente, Kaninchen oder Lamm: Hauptsache Fleisch
Für fleischliche Vielfalt auf dem Teller steht die grigliata mista: Hier liegen friedlich vereint Rindersteak und Lammkottelet, Putenschnitzel und salsiccia (eine oft mit Kräutern verfeinerte Bratwurst aus Schweinemett) frisch vom Holzkohlegrill (alla brace). In Kombination mit einer Marinade aus bestem Olivenöl hebt er den Eigengeschmack der einzelnen Fleischsorten hervor und sorgt gleichzeitig für einen harmonischen Gesamteindruck.
Ihren festen Platz auf der Speisekarte haben auch anatra (Ente) und occa (Gans), lepre (Hase) und coniglio (Kaninchen); erstere oft als Bestandteil eines sugo (eine sämige Pasta-Soße auf Tomatenbasis)oder "in porchetta" (mit Fenchel und Speck,“nach Art der Porchetta“) letztere häufig „“al cacciatore“ (mit Tomaten, Oliven und Kapern in der Pfanne statt im Ofen zubereitet). Ein Festtagsessen ist das coniglio disossato ripieno, eine Art Kaninchen-Rollbraten. Das Kaninchen wird entbeint und mit einer Farce aus Hühner- und Schweinefleisch, Speck, Käse, Ei und Kräutern gefüllt. Ein wahrhaft gehaltvoller Genuss! In der ländlichen Alltags-Küche geht es sparsamer zu.
Cucina povera – „arme Küche“ mit reichem Geschmack
Wird auf dem Land ein Tier geschlachtet, verarbeitet man alle Teile, von Kopf bis Fuß und wirft nach Möglichkeit nichts weg. Diese Praxis ist bei uns aus der Mode gekommen und deshalb für unsere Koch- und Ess-Gepflogenheiten teilweise etwas gewöhnungsbedürftig. So wird man manche Gerichte eher im privaten Kreis als im Restaurant vorgesetzt bekommen. Zum Beispiel trippa (Kuddeln bzw. Pansen): In feine Streifen geschnitten und in Kombination mit Wurzelgemüse sind sie Bestandteil von Suppen, Eintöpfen und Ragouts. Ansonsten werden Innereien gerne zum Füllen von Braten und Geflügel sowie Pasteten und Aufstriche verwendet, auch in der Gastronomie. Dort kann man auch fegato (Leber) in den unterschiedlichsten Zubereitungen probieren und zum Jahresende Zampone (gekochter Schweinsfuß), in Kombination mit lenticchie (Linsen) das klassische Neujahrsessen - es symbolisiert Glück plus Wohlstand - nicht nur in den Marken.
Die Jagd genießt hier einen hohen Stellenwert und so bereichern viele Wildgerichte – allen voran – das cinghiale (Wildschwein) in der Saison die Speisekarten.
Was an Fleisch nicht frisch auf dem Tisch landet wird zu Wurst, Salami und Schinken verarbeitet.Sehr zur Freude der Feinschmecker unter den Touristen, denn so können sie Spezialitäten wie den prociutto di Carpegna (ein milder roher Schinken von unverwechselbarem Geschmack) oder ciauscolo (ein Mittelding aus Salami und Streichwurst) auch zu Hause genießen.
Diana Friedauer-Raimund - null
