Geht es um Soßen, Suppen oder Schmorgerichte, verlangen die Kochbücher mit ihren Rezepten Brühen oder Fonds. Diese flüssigen Alleskönner gibt es in wohl jeder Kochtradition der Welt. In China wird der Reis mit einer Brühe und Gemüse aufgefüllt, in Frankreich landen sie in Soßen, in Deutschland ist die Hühnerbrühe eine klassische Vorspeise und in Italien lässt man Tortellini in einem Fond oder eben einer Brühe gar ziehen.
Prominente und weniger bekannte Fernseh- und Nicht-Fernseh-Köche benutzen Fonds und Brühen gleich eimerweise in ihren Restaurants. Also muss doch wohl an deren Nutzeffekt für gesundes und vor allem leckeres Kochen dran sein.
Der Unterschied zwischen Fond und Brühe
Beide, der Fond wie auch die Brühe, haben eine ganze Menge zu bieten. Dabei unterscheiden sie sich im Geschmack.
Der Fond hat ein kräftiges und handfestes Aroma, während eine Brühe feiner und fast elegant dem Gaumen schmeichelt. Damit kann sie ein Gericht einen weniger intensiven, aber feineren Geschmack geben. Ein Fond hingegen macht sich gut, wenn es kräftiger schmecken soll, zum Beispiel in Schmorgerichten.
Als Faustregel kann gesagt werden, dass der Fond für das Grobe der rechte Partner ist, die Brühe ist die feine Dame, die sich für feine Sachen heraus geputzt hat.
Fonds und Brühen selbst kochen
Das Geheimnis zwischen Fond und Brühe liegt in der Art, wie sie zubereitet werden. Gar kein Geheimnis und vor allem gar nicht schwer.
Natürlich kann man beides in diversen Varianten im Supermarkt finden. Doch gerade die Fertigbrühen aus getrockneten Zutaten schmecken immer wieder ähnlich. Fonds in Gläsern sind bei guter Qualität recht teuer. Grund genug, einmal über den eigenen Kochtöpfen nachzugrübeln, ob es nicht auch selbst geht. Geht es und es ist gar nicht einmal schwer.
Einen Fond selbst machen
Es ist ganz gleich, welche Sorte man haben möchte: Im Grunde sind es immer die gleichen Sachen, die in den Topf kommen.
Man benötigt Knochen. Ist an ihnen noch etwas Fleisch vom Zuschneiden, dann ist das gar nicht verkehrt. Soll der Fond fetter sein, sind einige Markknochen eine gute Idee. Ein wenig Gemüse im Fond rundet den Geschmack ab. Wenn man beim Metzger Parüren, also Schnittreste, bekommt, können die ruhig mit dazu. Abgesehen von denen, kommt kein Fleisch dazu.
Die Knochen werden in einer Auflaufform im Ofen angebräunt und danach im Topf zusammen mit etwas Suppengemüse und gegebenenfalls mit den Parüren geköchelt. Nach einer Stunde hat man einen schönen Fond, den man noch entfetten kann, wenn man will. Vor allem kann man ihn für das Kochen verwenden.
An die Brühe gehört Fleisch
Ohne eine Fleischbeilage kommt eine Brühe überhaupt nicht aus. Es ist sogar die Zutat, die als erste den Geschmack liefert. Keine Knochen, die gehören da nicht rein. Ein Suppenhuhn oder ein Stück aus dem Rinderbein beispielsweise sind gut. Die Keine-Knochen-Regel sollte aber nicht so konsequent in die Brühe umgesetzt werden, denn eine Beinscheibe macht auch eine gute Brühe, eine aus einem Ochsenschwanz ist besonders delikat. Ganz zu schweigen von einer Fischbrühe, in die unbedingt ein Fischkopf muss.
Die Gemüsebrühe bekommt natürlich kein Fleisch und ist gut für die Diät
Das mit dem Fleisch und den Knochen gilt natürlich nicht für eine Gemüsebrühe. Sie ist und bleibt rein vegetarisch, wenn sie richtig gemacht wird. Und hat nur Spuren an Fetten. Viele trockene Fertigprodukte bestehen zu einem großen Teil aus zum Teil gehärteten Pflanzenfetten. Hier ist ein großer Vorteil zu Gunsten der Gemüsebrühe, wenn man Diät halten möchte
Mit Gemüse verfeinerte Brühen
Brühen lassen sich beim Kochen bereits gut mit Gemüse für ihren zukünftigen Einsatz vorbereiten.
Einer Fischbrühe, die in eine Bouillabaisse gegossen werden soll, kann bereits mit Fenchel und Paprika ein gewisser mediterraner Charakter gegeben werden. Etwas mehr Aroma für die fertige Suppe nachher.
Die klassische Brühe, ob nun aus Rind oder Huhn, braucht unbedingt Lauch, Möhren und Sellerie. Soll es einmal ganz ausgefallen werden, ist eine Mischung aus Rosenkohl und Roten Beeten es durchaus wert, einmal probiert zu werden.
Die Grenzen setzt nur der Geschmack, den man erzielen möchte. Niemand sonst.
Fonds und Brühen aufheben
Es lohnt sich gleich ein wenig mehr zu machen. Man kann die Reste anschließend einfrieren. Gleich in entsprechenden Portionen verpackt hat man immer einen halben Liter oder mehr für den nächsten Einsatz parat. Das spart Arbeit und Geld. Und trotzdem hat man das Besondere, das Selbstgemachte im Kochtopf.
Bianca Dräger - Das Leben ist zu kurz, um ungesund und schlecht zu essen! Bianca Dräger ist 41 und lebt im Raum Hannover. Verheiratet mit zwei ...
