- Sauerampfer, inmitten von Scharbockskraut - Hannelore Dittmar-Ilgen
Die traditionelle Grüne Sauce enthält mindestens sieben Sorten Kräuter und alle müssen in diesen ersten Frühlingstagen absolut frisch sein: Schnittlauch, Petersilie oder Kerbel, Dill, Borretsch, Kresse, Sauerampfer und Pimpernelle (mancherorts auch Bibernelle genannt).
Diese Kräutermischung kann man im Frankfurter Raum im zeitigen Frühjahr bereits fertig zusammengestellt und frisch in Papier gehüllt oder im Kunststoffbehälter kaufen.
Ein Muss: Frische Kräuter (am besten aus dem Garten)
Traditionsbewusste „Küchenmeister“ ziehen es jedoch vor, in den Garten zu gehen und zu holen, was in den ersten Frühlingstagen zu finden ist. Daher gibt es im Hessischen nicht nur so viele Arten Grüner Sauce wie Köche, sondern noch weitaus mehr Varianten, denn die Sauce fällt je nach Ernte immer ein bisschen anders aus.
Spinat gehört jedoch nach Ansicht der Autorin nach auf keinen Fall in die Grüne Sauce, auch wenn er für ein sattes Grün der Sauce sorgt. Und auch bei der Verwendung von Eiern gibt es Weltanschauungen. Bei der Autorin werden gekochte Eier klein gehackt und der Grünen Sauce beigefügt. So wird die Sauce gehaltvoller und vollmundiger. Einige Zeitgenossen halbieren die gekochten Eier und legen sie zur Sauce auf den Teller. Das sieht appetitlich aus und wird daher auch in den meisten Restaurants in dieser Form mit Kartoffeln serviert. Rohes Ei hat in der Sauce auch nichts zu suchen, schließlich stellen Sie keine Mayonnaise her.
Frankfurter Grüne Sauce - nach Art der Physikhexe
Sie brauchen für 4 – 5 Personen:
- 5 Eier
- 2 Essl. kalt gepresstes Öl
- 1 Teel. Senf
- 1 Becher Joghurt
- 1 Becher saure Sahne
- 250 g Quark
- etwas Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Gewürzgurke
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Prise Zucker
- 1 – 2 Handvoll frische Kräuter (traditionell mindestens 7 Sorten… besser mehr)
- Kartoffeln
So bereiten Sie die Frankfurter Grüne Sauce zu:
- Die Eier hart kochen, abschrecken und dann schälen. Die Eier klein hacken.
- Den Knoblauch entweder mit Salz zerdrücken oder in einer Knoblauchpresse zerquetschen.
- Die Gurken fein würfeln.
- Die Kräuter vorbereiten, waschen und möglichst fein hacken.
- Alle Zutaten luftig verrühren und die Grüne Sauce mindestens 2 Stunden im Kühlen ziehen lassen.
- Zur Grünen Sauce werden traditionell Pellkartoffeln serviert, die erst am Tisch geschält werden. Sie können aber auch Salzkartoffeln, Weißbrot oder Bratkartoffeln dazu reichen. Besonders gut schmeckt die Sauce zu gekochtem Kasseler oder Rindfleisch, man kann sie dann leicht erwärmen.
Wildkräuter für die Frankfurter Grüne Sauce?
Scharbockskraut, Knoblauchsrauke, Bärlauch, Vogelmiere, Gänseblümchen und Löwenzahn wachsen im Frühling oft „wild“ im Garten oder auf nahegelegenen Wiesen. Man kann sie in kleinen Mengen mit zur grünen Sauce nehmen. Wildkräuter sind reich an Mineralien, Vitaminen und ätherischen Ölen. Manche enthalten jedoch bitterliche Aromen, deshalb nur wenig davon verwenden. Die Kräuter regen den Appetit an und fördern die Verdauung, also genau das richtige Essen im Frühjahr.
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Bildnachweis: Abb. 1 und 2: © Hannelore Dittmar-Ilgen
Dr. Hannelore Dittmar-Ilgen - Physikerin, Wissenschaftsjournalistin, Buchautorin, Mathe-Erklärerin, Hobbybäckerin und... Physikhexe. Und so schreibe ich ...
