- Alte französische Regionalrezepte - Christian-Verlag
Wenn ein preisgekrönter Drei-Sterne-Koch, als bester Koch ausgezeichnet vom amerikanischen "Wine Spectator" und als erster Meisterkoch mit 20 von 20 möglichen Punkten vom Gault Millau versehen, eine "alltägliche Küche der einfachen Genüsse" erklärt, dann heißt es aufpassen, vor allem, wenn die empfohlenen Rezepte nicht aus des Deutschen liebstem Ferienziel, der Provenceküche, stammen.
107 Rezepte aus der französischen Landküche
Der Gastronom Marc Veyrat stammt aus der Vallée de Manigod oberhalb des Lac d'Annecy in der Haute-Savoie. Die ländliche Küche seiner Kindheit und Jugend, den Geschmack der "mütterlichen Liebe" vermittelte er in Kooperation mit dem Gastro-Journalisten Gérard Gilbert in einem Kochbuch, eines unter vielen anderen zu Schwerpunkten wie zum Beispiel Wild und Kräutern bis hin zu einer fundamentalen "Enzyklopädie des 21. Jahrhunderts". Seine regionalen Rezepte stammen aus einer Zeit, als die Frage "was soll ich heute kochen?" noch überwiegend durch die Auswahl an saisonalen Produkten beantwortet wurde.
Köstliche Fanzösische Rezepte leicht gemacht
Die deutsche Übersetzung der 2002 erschienenen Rezeptesammlung zur französischen Landküche erschien in der Life Style-Reihe Kaleidoskop-Buch im Münchener Christian Verlag. Mit einem Preis von 9,95 Euro ist sie sehr erschwinglich, wobei die Fotos von Jean-Blaise Hall wirklich nur als Dekor taugen, damit die Seiten nicht so kahl sind; im Grunde sind sie verzichtbar. Lobenswert ist aber, dass der Verlag die französischen Bezeichnungen für die Gerichte als Untertitel erhalten hat, denn viele deutsche Gourmets und Hausköchinnen mit französischen Vorlieben haben Schwierigkeiten damit (derzeit bester Ratgeber zu diesem Thema auf dem deutschen Büchermarkt: "Essen in Frankreich").
Topinambur-Creme-Suppe
Das Rezepteverzeichnis dieses Bandes besticht durch schnörkellose, klassische Anordnung und die hervorragende Auswahl schlichter Gerichte, deren Zubereitung früher von Generation zu Generation weitergegeben wurden, die aber heute kaum noch jemand aus dem Handgelenk schüttelt. Zunächst kommen die heißen und kalten Suppen: zwölf an der Zahl, von Kalter Zucchinisuppe bis Kürbissuppe, mit ungewöhnlichen Namen wie Kiesel- oder Wiesensuppe und fantasieanregenden Zutaten für Meeraal-Suppe. Fast vergessene Mahlzeiten wie Topinambur-Creme verdienen besonderes Augenmerk. In Frankreich geriet die alte Gemüseart Topinambur offenbar nach der deutschen Besatzungszeit in Vergessenheit - Marc Veyrat rehabilitiert sie.
Linsensalat, Steinpilztarte, Ziegenkäse-Tarte
Die Gemüseauswahl reicht von Savoyer Kartoffelküchlein - erinnern wir uns: für die Franzosen zählen Kartoffeln zum Gemüse und werden nicht zur Sättigungsbeilage degradiert - über Linsensalat bis zu Steinpilztarte mit jungem Tomme de Savoie (Weichkäse von Bergbauernhöfen). Ein eigenes Kapitel widmet der Meister den Eiern und dem Käse, ein Rezept klingt schlichter als das nächste: Frittierte Eier mit Tomatensoße, Omelett mit Löwenzahnblüten, Ziegenkäse-Tarte.
Lachs oder Rinderragout?
Die beschriebenen Fischgerichte orientieren sich an regional erhältlichen Fischen: Sardinen, Kabeljau, Forelle, Zander, Kalmar, Makrelen, Hering, Muscheln, Klippfisch, Lachs, wobei natürlich Frankreichs Reichtum an gebirgigen, kontinentalen und mediterranen Regionen ein großer Vorteil ist, wenn man heimische Produkte frisch auf den Tisch bringen möchte, nicht nur für die ländlich-üppige Sommerküche. Die Liste der Geflügel- und Fleischrezepte könnte wirklich auch aus Mutters Hausmannskost stammen oder im gourmetunverdächtigen ländlichen Gasthof auf den Tisch kommen: Kaninchenkeulen, Huhn, Kalbsrücken, gepökelter Schweinebauch, gegrilltes Schweinesteak, Lammschulter, Rinderragout, oder Schweinsfuß, ein in fast allen französischen Regionen beliebter Hauptgang.
Ein Tipp von Marc Veyrat: Kochender Esssig auf Spinatblätter gießen
Angesichts der komponierten Desserts läuft dem Leser sofort das Wasser im Munde zusammen, wobei praktisch alle Rezepte eine Obstbasis haben, so etwa der Backpflaumenauflauf, Erdbeeren in Rotwein oder simpler Obstkuchen. Alle Kochvorschläge versah Veyrat mit guten, teils äußerst nützlichen Tipps. Wussten Sie, dass Spinatblätter, wenn sie roh und ungedünstet für einen Salat verwendet werden sollen, weicher werden, wenn man kochenden Essig darübergießt? Oder dass Linsen erst kurz vor dem Ende der Garzeit gesalzen werden dürfen, weil ihre Schale sonst hart wird?
Keine Angst vor Fertigfonds, Brühwürfeln und Tomatenmark
An praktischen Hinweisen allgemeiner Art fehlt es auch nicht, vor allem stärken sie die Unbekümmertheit des Amateurkochs, der naturgemäß alles "richtig" machen möchte und vielleicht meint, es müsse in der ländlichen Kochkunst originalgetreu wie zu Omas Zeiten laufen. Keineswegs, Marc Veyrat nimmt die Scheu vor modernen Kochgeräten und modernen Produkten wie Fertigfonds, Brühwürfeln oder Tomatenmark.
Ohne Fett und Sahne kochen
Wer gerne isst und trotzdem auf die Linie achten möchte, der freut sich an folgendem Rat: "Rezepte, die Sie in alten Kochbüchern aufgestöbert haben, können Sie bedenkenlos um Fett und Sahne 'erleichtern'." Na dann los, bon appétit!
Marc Veyrat / Gérard Gilbert: Kochen wie auf dem Lande - Frankreich. 107 raffiniert bodenständige Rezepte. Mit 37 Schwarz-Weiß-Aufnahmen und 179 Farbfotografien von Jean-Blaise Hall. Kaleidoskop im Christian-Verlag 2008. Gebunden. 191 Seiten. 9,95 Euro
Andrea Reidt - Die Freie Journalistin Andrea Reidt sammelte vielfältige Erfahrungen in ihrem Beruf. Am allerliebsten schreibt sie ...
