- Große Menüs in kleinen französischen Restaurants - Foto Andrea Reidt
Ein festliches französisches Menü umfasst nach alter Tradition sieben Gänge, eventuell sogar acht oder neun, wenn noch diverse entremets, also kleine Zwischengänge, als Pausenfüller geboten werden. Das hört sich nach Völlerei an, ist es aber nicht unbedingt. Erstens dauern die offiziellen französischen Gelage in Familie oder Beruf mehrere Stunden, man gibt dem Magen Gelegenheit, die köstlichen Speisen „absacken“ zu lassen. Zweitens ist jeder der servierten Gänge nicht so opulent wie in deutschen Landen. Drittens werden unterschiedliche Getränke gereicht, und in jedem Fall steht viel Leitungs- oder stilles Wasser auf dem Tisch zum Nachspülen und Verdauen. Viertens kommt der Appetit beim Essen – hat man erst einmal angefangen, und ist die Tischdame nett oder der Tischherr unterhaltsam, so verlangen die Geschmacksnerven gleich nach mehr.
Welche Gänge schreibt nun die Etikette und die Gewohnheit der Franzosen (genauso tief verankert wie die französischen Begrüßungsrituale) vor?
Entrées oder Amuse-gueules
Ein entrée ist ein Eingang – eines Hauses oder eines Menüs, nicht zu verwechseln mit der Vorspeise. Entrée nennt man auch Amuse-gueule oder im Elsass Amuse-bouche. La gueule ist ein eigentlich vulgärer Ausdruck für „Schnauze“ – tiens ta gueule ist genau wie die wörtliche Übersetzung in deutscher Sprache ein ordinärer Ausruf, um jemanden zum Schweigen zu bringen. In der feinen französischen Küche aber soll sich der Schlund, die Schnauze, also der Gaumen amüsieren, soll sich auf kommende Freuden einstellen, ohne dass es bereits etwas Sättigendes zu essen gäbe. Gehobene deutsche Restaurants servieren mittlerweile auch ein solches kulinarisches Vorspiel, es wird hier meist als „Gruß aus der Küche“ deklariert, hat eine ähnliche Bedeutung. Es versteht sich von selbst, dass vor dem Appetithappen bereits ein Apéritif gereicht wurde, der dieselbe Funktion hat, nur auf flüssiger Basis.
Hors d’oeuvre – die Vorspeise
Anders als das Entrée darf die Vorspeise – wörtlich verstanden bedeutet Hors d’oeuvre „außerhalb des Werks“, gemeint ist das eigentliche kulinarische Kunstwerk – durchaus auch ein wenig sättigen. Es soll quasi eine solide Grundlage schaffen für die weitere, schwerere Menüfolge. Ein Hors d’oeuvre wird meist kalt aufgetragen, vor allem, wenn es danach Suppe gibt. In der alltäglichen, meist dreigängigen Menüfolge werden häufig zunächst crudités angeboten, das ist rohes, klein geschnittenes Gemüse und zwar, anders als ein Salat, ohne Soße.
La soupe – viele Namen für ein Gericht
Die Suppe ist in der Regel der erste Warmgang des französischen Menüs. Suppe ist aber nicht gleich Suppe, es gibt mindestens neun verschiedene Bezeichnungen und Varianten davon*:
soupe: allgemeiner Begriff für Suppe
potage: pürierte Suppe, meist aus Gemüse
bisque: sehr feine Cremesuppe auf Basis von Hummer, Languste oder Krebsen
consommé: klare, konzentrierte Kraftbrühe
potée: deftiges Eintopfgericht, meist mit Kohl
pot-au-feu: Eintopf mit Gemüse und Fleisch
velouté: gebundene oder sämige Suppe
crème: pürierte Rahmsuppe
bouillon: klare Brühe
Die Suppe kann durch einen warmen Fischgang ersetzt werden. Meeresfrüchte bietet man traditionell meist als Hors d’oeuvre an.
Das Hauptgericht - Plat principal
Der Hauptgang besteht zwingend aus Fleisch, Geflügel oder Fisch, wobei klassischerweise Geflügel und Fisch im Entrée und Hors d’oeuvre serviert werden und im Hauptgang Fleisch. Als Beilagen gibt es Gemüse oder Kartoffeln, Pommes frites, Reis. Kartoffeln gelten als Gemüse. Die französischen Gewürze wie Dijon-Senf oder Provence-Kräuter sind unverzichtbar. Die Beilagen sind lange nicht so üppig bemessen wie in Deutschland, niemand hat die Absicht, die Gäste zu mästen, im Gegenteil – nach den Kriterien der Nouvelle cuisine gilt weniger als mehr. Dazu wird meist ein kräftiger Rotwein kredenzt, während man zu den Entrée- und Vorspeisen, je nach dem auch zur Suppe, einen Weißwein trinkt. Möglich ist auch, dass es zuvor Champagner gibt, der die Vorspeisen noch begleitet. Wer übrigens Lust hat, etwas typisches Deutsches auf französische Art zuzubereiten, könnte die Suppe einsparen und französisch im deutschen Römertopf kochen, das ist einfach, gesund und vorteilhaft, wenn die Srvieruhrzeit dafür nicht ganz genau kalkulierbar ist.
Salat – salade
In Frankreich reicht man den Salat traditionell nach dem Hauptgang, dies gilt selbst für ein dreigängiges Alltagsmenü, das mit dem Hauptgang einsteigt.
Käsegang - fromages
Die Käseplatte gilt als krönender Abschluss des wichtigeren Teils des Essens, sie ist unverzichtbar. Nur in sehr einfachem Rahmen zuhause oder im restaurant universitaire - der Mensa - bzw. in sehr preisgünstigen Restaurants wird der Käse direkt aufgetragen, ohne dass der Gast sich selbst bedienen darf. Üblicherweise schneidet sich der höfliche Gast nicht mehr als drei Käsesorten ab, und diese sollten auch nicht zu groß ausfallen. Die Auswahl kann sehr vielfältig sein, in Frankreich gibt es Hunderte von Käsesorten. Wenn fromage blanc auf der Dessertkarte steht, handelt es sich nach deutschen Kriterien nicht um Käse, sondern um eine Art Quark, zum Beispiel petit suisse. Dazu isst man ein Stück Weißbrot und trinkt den letzten Schluck Wein, den es zum Hauptgang gab, meist also einen vin rouge.
Dessert, Obst, Kaffee
Die Dessertkarte enthält süße Leckereien wie Crêpes oder Kompott, möglicherweise auch eine süße Tarte, also sehr flache Kuchenböden. Die bekannteste Tarte-Kreation ist die tarte tatin, gestürzter Apfelkuchen, der heiß oder warm auf den Tisch kommt. Sehr lecker schmecken auch Mousse au chocolat oder, etwas raffinierter, Fondant au chocolat. Manchmal gibt es dazu süßen Dessertwein oder einen Digestif, der mehr als ein üblicher Verdauungsschnaps oder deutscher Obstler darstellt. In der Normandie sollte man unbedingt dunkelgoldfarbenen Calvados aus Äpfeln oder gelben Poire aus Birnen probieren. Wem der Sinn nach purem Obst steht, greift in die entsprechende Schale. Die Franzosen schälen übrigens so gut wie alles, Sie werden selten beobachten, dass jemand einen ungeschälten Apfel isst, sollten Sie es selbst tun, wird es Befremden auslösen. Anschließend gibt es einen café noir, eingedeutscht „Espresso“ oder einen café serré, starker oder doppelter Espresso, und für die Schlafempfindlichen ganz selbstverständlich fast überall einen café déca, entkoffeinierter Kaffee. Der Digestif darf dazu oder auch danach noch geleert werden, vornehmer ist es, man nippt nur daran.
Kein Wein mehr nach dem Kaffee
Für Franzosen ist das Festessen mit dem Kaffee beendet, anschließend trinkt man keinesfalls – wie in der deutschen guten Stube – noch ein Glas Wein. Eine Tischsitte hat sich erhalten: Wenn einer der Gäste das Mahl frühzeitig – natürlich nicht vor dem Käse oder Dessert, das wäre grob unhöflich – verlässt, haben alle aufzustehen und zu gehen. Deutsche Gemütlichkeit bei einem „Absacker“ kommt nicht in Frage, aber es ist auch niemand beleidigt, wenn alle auf einmal fluchtartig das Lokal oder den Privattisch verlassen.
* Quelle: "Essen in Frankreich, Restaurantdolmetscher, französisches Koch- und Küchenwörterbuch"
Andrea Reidt - Die Freie Journalistin Andrea Reidt sammelte vielfältige Erfahrungen in ihrem Beruf. Am allerliebsten schreibt sie ...
