- Kühe im Allgäu - Monika Hermeling
Als Vorsuppe, die ein festliches Menü einleitet, empfehlen viele Köche der französischen Küche, eine klare Ochsenschwanzsuppe mit einer Gemüseeinlage. Wirklich erstklassig ist sie, wenn sie so klar ist, dass der Genießer ohne Mühe bis auf den Grund seines Tellers schauen kann. Das ist für Feinschmecker ein Qualitätsmerkmal einer exquisiten Zubereitung. Auch für Kranke, die wieder zu Kräften kommen sollen, wird von vielen Ärzten eine solche Bouillon, mit vielen Fettaugen, verordnet.
Wie entstand die erste Ochsenschwanzsuppe?
Als Ochsenschwanz werden Teilstücke des Hinterteils von Rindern, Bullen oder Kühen und der an Kollage reiche Schwanz bezeichnet. Die klassische Ochsenschwanzsuppe wird durch Einlage von Liebstöckel, Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln bereichert. Einen besonders würzigen Geschmack erhält die Suppe durch das vorherige Anbraten des Fleisches. Es empfiehlt sich die Suppe am Vortag zuzubereiten, da ihre Herstellung mindestens sechs Stunden an Zeit benötigt.
Zur Zeit der französischen Schreckensherrschaft im Jahr 1793, kam einer der zu Bettlern herabgewürdigten französischen Edelleute auf die Idee, beim Metzger Ochsenschwänze zu erbetteln. Er bekam sie und bereitete damit eine Suppe zu. Später, als auch die Gourmets und Herren der Gesellschaft die kraftspendende Suppe schätzen gelernt hatten, waren die Ochsenschwänze so gesucht, dass hohe Preise für sie gefordert werden konnten.
Welche Zutaten werden für eine Ochsenschwanzsuppe benötigt?
Zutaten für vier Personen:
- 500 Gramm Rindsknochen
- 250 Gramm Bratenmirepoix:
- Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, eine Knoblauchzehe, Petersilienstiele, ein Lorbeerblatt, eine Nelke, einige zerdrückte Pfefferkörner, Basilikum, Majoran, Thymian, Rosmarin
- 500 Gramm Ochsenschwanz
- 3 cl Öl
- 30 Gramm Tomatenpüree
- 1dl Weißwein
- 5 cl Bouillon oder Wasser
- Salz, Gewürze
- 10 cl Cognac und 5cl Madeira
- 250 Gramm mageres Kuh oder Ochsenfleisch
- 1 Eiweiß
- Wasser
Die Zubereitung einer klaren Ochsenschwanzsuppe
Es werden getrennt Knochen und Ochsenschwanz zubereitet und zum Schluss zusammen gefügt.
Für die Zubereitung einer Ochsenschwanzsuppe werden etwa fünf bis sechs Stunden Kochzeit benötigt. Rinder und Kalbsknochen werden mit Öl angebraten. Das Mirepoix wird mit geröstet. Die Knochen werden mit Wasser abgelöscht. Etwa fünf Stunden sieden lassen und das Ganze durch ein Haarsieb abgießen und/oder streichen. Unterdessen den in Stücke geschnittenen Ochsenschwanz im Backofen anbraten. Das Tomatenpüree ´und etwas später die Mirepoix dazu geben, mit Cognac flambieren, Wein zum ablöschen nehmen, einkochen, mit Bouillon oder Wasser auffüllen. Etwa zwei bis drei Stunden weich schmoren lassen. Danach das Fleisch herausnehmen, ablösen und zum Erkalten zwischen zwei Teller oder Platten pressen. Danach wird es in vier bis fünf Zentimeter große Würfel geschnitten und zugedeckt mit dem Cognac und Madeira mariniert.
Was ist eine Bratenmirepoix?
In der französischen Küche ist eine Mirepoix, der Namensgeber war der Herzog von Mirepoix (1699–1757), eine Röstgemüsemischung, die aus walnussgroßen Würfel n von Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln besteht. In Fett angeröstete Knochen und das dazugegebene Röstgemüse bildet in der gehobenen französischen Küche, die Grundlage vieler Grundsaucen für Fleischgerichte.
So wird die Ochsenschwanzsuppe geklärt
Das Fleisch hacken, mit der Mirepoix, dem Eiweiß und Wasser verarbeiten und stehen lassen. Ochsenschwanzbrühe und Knochenbrühe dazu gießen, würzen und unter mehrmaligem rühren bis zum kochen erhitzen, Wenn das Klärfleisch schwimmt, nicht mehr rühren. Keinen Deckel auflegen. Die Brühe bleibt dann klar. Nach zwei Stunden passieren, aufkochen, abfetten, separat gekochtes Suppengemüse dazu geben und in vorgewärmten Tassen servieren.
Ochsenwanzsuppe kann einfach mit einem Stück Brot (Butterbrote als Grundlage der menschlichen Ernährung) genossen werden.
In der kalten Jahreszeit und/oder zu Weihnachten kann eine Ochsenschwanzsuppe das Menü "Apfelschneegestöber, Schoko-Kaffee und Whiskeytorte" einleiten. Der Adel im 19.Jahrhundert bevorzugte beim Weihnachtsessen auch eine Vorsuppe.
Als Ostermenü empfiehlt sich nach der Vorsuppe das Wildhasenfilet.
Quelle Armin Eha, Küchenchef beim RestGuthof Käppeler
Gerlinde Ahrend - Ich bin Journalistin, Online-Redakteurin und Autorin, mit eigenem Journalistenbüro In der Vorbereitung meiner Ausbildung zur ...
