- Pariser Zwiebelsuppe - Rainer Z ...
Ursprünglich war Zwiebelsuppe, wegen ihrer billigen und für jedermann erschwinglichen Zutaten, ein Arme-Leute-Essen. Doch bereits im 18.Jahrhundert wurde die französische Zwiebelsuppe in den Halles, den legendären Pariser Makthallen, als Imbiss verkauft. Kunden, Händler und Touristen ließen sich die nach diesem Rezept zubereitete Suppe schmecken. Seitdem ist sie unter dem Namen Soupe d'oignon aux Halles oder auch als Pariser Zwiebelsuppe bekannt. Später wurde sie auch bei den Nachtschwärmern Tradition. Als Mitternachtssuppe wurde sie allenthalben in den Bistros im Pariser Markthallenviertel angeboten.
Die Zutaten für die Französische Zwiebelsuppe
- 2 Esslöffel Butter, 4 Zwiebeln,
- eine halbe Tasse trockener Weißwein,
- Gut 1 l Fleischbrühe, (wer will, kann natürlich auch Gemüsebrühe verwenden und/oder auf Brühwürfel zurückgreifen).
- 1 Esslöffel Mehl,
- Salz, Pfeffer aus der Mühle,
- 4 Scheiben Weißbrot oder Toastbrot,
- Geriebener Käse, (Emmentaler oder Gruyère).
Die Zubereitung der Pariser Zwiebelsuppe
- Die 4 Zwiebeln schälen, fein würfeln oder in Ringe schneiden.
- Die geschnittenen Zwiebeln in der Butter bei geringer Hitze glasig dünsten.
- Das Mehl über die gedünsteten Zwiebeln stäuben und mit dem Wein ablöschen.
- Den Wein auf kleiner Flamme ein wenig einkochen lassen und anschließend mit der heißen Brühe auffüllen.
- Die Suppe jetzt mit dem Salz und dem frisch gemahlenem Pfeffer pikant abschmecken und nnoch einmal ca. 15 Minuten lang leicht kochen lassen.
- Während die Suppe kocht, die Brotscheiben in einem Toaster oder in einer Pfanne ohne Fett knusprig goldbraun rösten.
- Je eine Scheibe des gerösteten Brotes in eine hitzefeste Suppentasse legen und die fertig gegarte Suppe darüber schöpfen.
- Am Schluss reichlich von dem geriebenen Käse auf die Suppe bzw. auf die gerösteten Brotscheiben streuen.
- Die Suppe im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene und bei größter Hitze 6-8 Minuten lang überbacken. Wenn der Käse vollständig geschmolzen ist und Farbe anzunehmen beginnt, ist die Suppe servierfertig.
- Hitzefeste Unterlagen für die Suppentassen vorbereiten, die Suppe aus dem Backrohr nehmen und sofort auf den Tisch bringen.
Zwiebelsuppe nach Straßburger Art
Diese Suppe wird auf die gleich Art und Weise zubereitet wie die Pariser Zwiebelsuppe. Anstatt der gerösteten Brotscheiben werden aber geröstete Weißbrotwürfel verwendet. Und vor dem Servieren wird noch ein rohes Eigelb auf die Zwiebelsuppe gesetzt.
Soupe Soubise
Die Soupe Soubise wurde nach dem Mann benannt, der sie erfunden haben soll. Es war der als Feinschmecker bekannte Feldmarschall Charles de Rohan, Prince de Soubise.
Bei dieser Variante werden die Zwiebeln zu Mus verkocht. Nach dem Garen wird die Suppe mit Bechamelsauce gebunden. Sie wird zusammen mit gerösteten Brotwürfeln und einer weiteren Suppeneinlage, Schwemmklößchen aus Brandteig, serviert.
Schwemmklößchen aus Brandteig
Die Zutaten für die Schwemmklößchen aus Brandteig
- 0,3 l Vollmilch, ein guter Esslöffel Butter,
- 1 Prise Muskatnuss, (frisch reiben), ev. eine Messerspitze Chili, Salz,
- 150 g Weizenmehl, Type 405,
- 2 Eier,
- kochendes, leicht gesalzenes Wasser zum Garen.
Die Zubereitung der Schwemmklößchen
- Die Milch mitsamt der Butter und den Gewürzen aufkochen.
- Das Mehl auf einmal hineingeben und das Ganze abbrennen: (Unter Rühren vorsichtig weiter erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sich der Mehlkloß vom Topfboden löst. Auf diese Weise wird das im Mehl enthaltene Eiweiß frei und verklebt den Teig. Der Vorgang ist abgeschlossen, sobald sich ein dünner weißlicher Belag auf dem Topfboden gebildet hat).
- Jetzt den Topf vom Herd nehmen und die Eier der Reihe nach in den Teig einarbeiten.
- Den Brandteig mit Salz und den Gewürzen abschmecken.
- Mit zwei Teelöffeln kleine Klöße von der Brandteigmasse abstechen und im leicht kochenden Salzwasser 10 Minuten lang ziehen lassen.
- Nach dem Garen gut abtropfen lassen und gleich in der Zwiebelsuppe auftragen.
Ganz anders, aber mindestens genauso lecker, schmeckt La Ribollita, eine gratinierte Bohnensuppe nach italienischem Rezept oder eine Kerbelsuppe auf hessische Art.
Mehr in:
- Allerlei Suppen - mit Pfiff!, Sybille Schall, Humboldt Taschenbuchverlag, München, 1977.
Anton Heinzinger - So verschiedenartig sich Ausbildung und Berufstätigkeit des Autors ausnehmen, so vielfältig sind auch seine Interessen: Er ...
