- Einmachtopf - Bernd Teuber
Fast alles gibt es heute zu jeder Jahreszeit zu kaufen. Aber es ist gar nicht solange her, als Erdbeeren im Winter eine Seltenheit und aufgrund ihres hohen Preises ein unerschwinglicher Luxus waren. Eisschränke, in denen Lebensmittel über längere Zeit frisch gehalten werden konnten, waren auch nicht überall selbstverständlich. Man musste also mit dem vorlieb nehmen, was die Natur zu den verschiedenen Jahreszeiten bot. Nun war es aber nicht Jedermanns Sache, sich zur Erdbeerzeit von Erdbeeren und zur Gurkenzeit von Gurken zu ernähren. Zudem fiel die Ernte von Vitaminen in der kalten Saison sehr spärlich aus. Deshalb war es wichtig, frisch geerntete und zubereitete Lebensmittel über längere Zeiträume aufbewahren zu können.
Salz war ein bewährtes Konservierungsmittel
Lebensmittel verderben durch Kleinstorganismen wie beispielsweise Bakterien, aber auch durch den hinzukommenden Luftsauerstoff. Gegen die Kleinstlebewesen gibt es seit Langem bewährte Konservierungsmittel, indem man das Fleisch trocknet, wie es die Indianer machten, oder durch kräftiges Einsalzen (Pökelfleisch). Aber auch das Einlegen in Essig (z. B. Gurken) oder Alkohol und das Räuchern von Wurst waren weit verbreitet. Spezialitäten wie Essiggurken und Räucherfleisch entstanden nicht auf der Suche nach neuen Rezepten, sondern einfach durch die Notwendigkeit, Lebensmittel zu konservieren.
Einkochen war ebenfalls eine bewährte Methode der Haltbarmachung. Dabei wurden die im Einmachgut vorhandenen Mikroorganismen durch Hitze abgetötet, und das erneute Eindringen durch luftdichte Verschlüsse verhindert. Zur Haltbarmachung von Obst genügten schon Temperaturen unter 100°C, um ein Wachstum von Mikroorganismen aufzuhalten, das zur Zersetzung der Früchte führte. Gemüse war schon im Rohzustand schlechter haltbar, da es einen höheren Eiweißgehalt hat als Obst. Deshalb waren zum Einkochen Temperaturen nahe 100°C, sowie längere Einkochzeiten notwendig, um das Gemüse zu sterilisieren.
Trotz Einkochen konnte der Inhalt verderben
Früher war in den meisten Haushalten die Erntezeit gleichzeitig auch Einmachzeit. Zuerst wurden die Einmachgläser gründlich gesäubert und getrocknet. Dabei musste darauf geachtet werden, dass keine Verunreinigungen im Glas zurückblieben. Sonst hätte der Inhalt nämlich verderben können. Anschließend wurde das frische Obst zusammen mit etwas Einmachzucker in die Gläser gefüllt und in einem speziellen Topf gekocht. Damit war der Früchtevorrat für den Winter gesichert. In der Speisekammer oder im Keller reihten sich die Gläser aneinander. Jedes hatte ein Etikett, auf dem man neben dem Inhalt auch den Einkochtag ablesen konnte. Es war äußerst wichtig, die Gläser nicht zu lange zu lagern, sonst verdarb der Inhalt trotz Einkochens.
Einfrieren statt Einkochen
Heute wird kaum noch eingekocht. Zum einen, weil man das ganze Jahr über frisches Obst kaufen kann, zum anderen, weil Gefrierschränke eine weitaus bequemere Möglichkeit der Konservierung bietet. Einkochen ist nämlich nicht ganz ungefährlich. So manches explodierte Glas führte schon dazu, dass die Küche anschließend gestrichen werden musste.
Quellen:
"Einmachen - süß und pikant", Ceres-Verlag, Bielefeld 1992, ISBN 3-7670-0444-5
Heinz K. Gans: "Rund ums Jahr konservieren", Ulmer Verlag 2010, ISBN 3-8001-6928-2
