- Rilette - Sascha Barby
Rilette ist ein französischer Brotaufstrich aus Schweine-, Gänse- oder Entenfleisch, welches im eigenen Saft und Fett gekocht wird. Es ist streichfähig und eine herrlich aromatische Speise. Eine ähnliche Zubereitung ist in Deutschland als "Pottsuse" oder auch "Fleischmarmelade" bekannt.
Herkunft der Rilette
Als Herkunftsort der Rilette wird oft Sarthe in Frankreich angegeben. Die Zubereitungsart der Rilette findet sich jedoch über ganz Europa verteilt in unterschiedlichen Versionen.
Rilette wurde früher teilweise aus Fleischresten und Schabefleisch von Knochen hergestellt und diente der Resteverwertung. Die Zugabe von erheblichen Mengen Fett machte diese Art der Fleischzubereitung lange haltbar und lieferte viel Geschmack und Kalorien.
Die Zugabe von Kräutern und Gewürzen, die richtige Menge Salz und ein gutes Fett zeigen, wie gut Lebensmittel ohne die Zugabe von Emulgatoren, Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen schmecken können.
Zubereitung
Die Zubereitung ist einfach und ohne besondere Vorkenntnisse möglich. Eine gute Rilette unterscheidet sich allein durch das richtige Gefühl für die passende Würze. Besonders wichtig ist daher, dass das Fleisch mit Gewürzen, Kräutern und anderen Aromen gegart wird.
Das hier vorgestellte Rezept weicht ein wenig von der klassischen Zubereitung ab, schmeckt aber auch intensiver.
Sie brauchen:
1 Gans, gegart, in Teilen (siehe unten!)
250ml Portwein
3 Lorbeerblätter, frisch
5 Thymianzweige
10 Wacholderbeeren
2 Schalotten
Salz, Pfeffer
Trüffel
Einmachgläser
...Gans vorbereiten:
- Enten- oder Gänsefett
- Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Zitronenthymian, gehackt
- Lorbeer
- Salz, Pfeffer
Zuerst die Gänseteile - auch die Verwendung von Ente ist möglich - mit Salz und gehackten Kräutern einreiben und über Nacht kaltstellen. Dann in einem Bräter mit Fett bedecken und bei 100 Grad Celsius ca. fünf Stunden garen.
Das Fleisch ist butterzart, wenn sich der Knochen an der Keule einfach aus dem Fleisch drehen lässt. Fleisch im Fett erkalten lassen, danach kleinzupfen.
Gehackte Schalotten, Kräuter, Gewürze und Trüffel in etwas von dem Fett anschwitzen und mit Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Gänsefleisch zugeben und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn gewünscht, kann ein Teil der Masse püriert werden, so entsteht eine feinere und cremigere Masse.
Viele empfinden eine gute Mischung aus fein zerkleinerter Masse und größeren Stücken als sehr reizvoll und rustikal.
Fett zugeben, bis eine breiige Masse entsteht, abschmecken und in Gläser füllen. Wie bei allen Marmeladen, Konserven und Eingekochtem sind Sauberkeit beim Abfüllen und abgekochte Gläser sehr wichtig. Zum Schluss etwas Fett in die Gläser gießen, damit die Rilettemasse bedeckt ist und sich länger hält. Rilette kann man ca. zwei Monate gekühlt lagern.
Zu Rilette passt eine fische Brioche oder Baguette.
Sascha Barby - Themenschwerpunkte: Reisen, Ernährung, aktuelle politische und gesellschaftliche Themen, sowie durch einen zweijährigen ...
