Unter all den Nährstoffen, die wir täglich zu uns nehmen, hat das Eiweiß eine Sonderstellung. Es ist, im Gegensatz zu Kohlenhydraten und Fetten (ausgenommen die essentiellen Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure) durch keinen anderen Stoff ersetzbar. Von seinen Grundbausteinen, den Aminosäuren, sind gezählte acht für den Menschen essentiell, das heißt, sie müssen durch die Nahrung aufgenommen werden, da sie der Körper selbst nicht aufbauen kann.
Der Anteil dieser essentiellen Aminosäuren bestimmt den Wert des jeweiligen Nahrungseiweißes, bezogen auf seine Verwertbarkeit im Organismus. Die höchste dieser sogenannten biologischen Wertigkeit weisen nach dem Ei die Milch beziehungsweise Milchprodukte, also auch Käse, auf.
Wertvolles Milcheiweiß
Damit ist bewiesen, was Anhänger der lakto-vegetabilen Küche ohnehin schon längst wissen; dass sich nämlich durch sinnvolle Kombination verschiedener Eiweißträger mit Nahrungsmitteln auf pflanzlicher Basis eine in fast jeder Hinsicht vollwertige Kost zusammenstellen lässt.
Und noch etwas spricht für die Bevorzugung von Milcheiweiß unter den ernährungsphysiologisch unverzichtbaren tierischen Eiweißträgern, durch die rund die Hälfte des täglichen Bedarfs gedeckt werden sollte: Die Ausnutzung der Pflanzeneiweiße über die Milchkuh, in deren Mägen weniger wertvolle Stoffe in hochwertige umgewandelt und schließlich in den Milchdrüsen zu Milcheiweiß zusammengefügt werden, erreicht einen Wirkungsgrad von 40 bis 55 Prozent. Bescheiden dagegen jener Wert, der sich durch die Tiermast erzielen lässt, nämlich 9 bis 22 Prozent, ein im Vergleich dazu doch recht mageres Ergebnis.
Wozu braucht der Mensch Einweiß?
Wozu braucht unser Organismus überhaupt Eiweiß? Die Frage ist rasch beantwortet. Ohne Eiweiß kein Leben. Gewebe, Enzyme und Blutplasma bestehen weitgehend aus diesem Stoff, der als Gerüstsubstanz fungiert. Da alle Körperzellen (ausgenommen Gehirnzellen) regelmäßig regeneriert und erneuert werden, muss demnach immer wieder körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden, wozu die bereits erwähnten Aminosäuren nötig sind.
Mineralstoffe
Ebenso wie das Eiweiß sind die unter anderem auch im Käse enthaltenen Mineralstoffe lebensnotwendig. Als Bestandteile des menschlichen Skeletts geben sie ihm Festigkeit und ermöglichen so dessen Stützfunktion. Darüber hinaus beeinflussen sie in gelöster Form die physikalischen und chemischen Eigenschaften der Körperflüssigkeiten. Mineralstoffe können im Organismus nicht produziert werden. Da sie bei jeder Flüssigkeitsabgabe (Schweiß, Harn) dem Körper verloren gehen, müssen sie durch die Nahrung ständig ersetzt werden. Als besonders wichtig haben sich Phosphor und Kalzium erwiesen, die beide in beträchtlichen Mengen im Käse vorkommen. Sie sind entscheidend am Aufbau von Knochen und Zähnen beteiligt.
Vitamine
Auch Vitamine finden sich im Käse. Vollfette Sorten weisen viel Vitamin A auf, das für die Sehfunktion wichtig ist. Außerdem wurde Vitamin D nachgewiesen, welches dafür sorgt, dass Kalzium in die Knochen eingebaut wird.
Fett
Käse enthält keine Kohlenhydrate (ausgenommen Schmelzkäse), dafür aber Milchfett, dessen prozentueller Anteil in der Trockenmasse genau angegeben werden muss. Fette bestehen, chemisch gesehen, aus einem Molekül Glycerin und drei Molekülen Fettsäuren, wobei bei letzteren zwischen gesättigten und ungesättigten unterschieden wird. Ihre wichtigste Funktion ist die Bereitstellung und langfristige Versorgung des Organismus mit Energie. Die für den Körper wertvollen Fette sind jene mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie vor allem in Pflanzenölen vorkommen; diese sind allesamt cholesterinfrei.
Problemfaktor Cholesterin
Damit ist auch schon das Stichwort gefallen. Bei Cholesterin handelt es sich um fettähnliche Substanzen, die in unterschiedlicher Menge in tierischen Lebensmitteln enthalten sind. Führt man sie über die Nahrung dem menschlichen Körper zu, so werden sie zusammen mit anderen Fetten aus dem Darm ins Blut aufgenommen und zur Leber transportiert, wo sie zum Teil in Gallensäure umgewandelt werden, die bei der Fettverdauung eine entscheidende Rolle spielt. Gleichzeitig baut der Körper selbst aus anderen Stoffen Cholesterin auf, das insgesamt Ausgangsmaterial für eine Reihe wichtiger Substanzen ist und sich in Organen wie Haut, Gehirn, Nebennieren, Eierstöcken, Milz und im Blut nachweisen lässt.
Zuviel des Guten
Wird regelmäßig zuviel Cholesterin konsumiert, so kommt es zu dessen Anhäufung in Leberzellen; der Cholesterinspiegel im Blut steigt. Damit erhöht sich die Gefahr, dass an den Wänden der Blutgefäße Ablagerungen entstehen (Atherosklerose). Es kommt zu Verengungen, was zu mangelnder Blutversorgung bestimmter Körperbereiche führt, wobei Herz, Gehirn und Niere besonders betroffen sind. Atherosklerose ist heute die häufigste Ursache für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Weniger ist mehr
Um einer Erhöhung der Blutfettwerte vorzubeugen, genügt üblicherweise eine Umstellung der Ernährung. Sie soll Ballaststoffe (Vollkornprodukte, Gemüse etc.) und mehr pflanzliche Öle und Fette enthalten. Der Cholesteringehalt von Speisen und Lebensmitteln muss berücksichtigt und gegebenenfalls reduziert werden.
Dr. Regina Beckers - Dr. Regina Beckers arbeitet als freie Journalistin in Deutschland. Sie promovierte in Österreich im Fach ...
